Caponata di carciofi della Nonna

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La caponata di carciofi è una preparazione invernale alternativa alla più conosciuta ricetta estiva, altrettanto deliziosa e gustosa. Antica tanto quanto la caponata di melanzane, questa ricetta meno conosciuta impiega un procedimento in tutto e per tutto simile. Le due ricette infatti hanno in comune la salsa agrodolce a base di sedano, capperi e olive. Deliziosa davvero!

Caponata di carciofi della Nonna Grazia.

Ti ho già raccontato della particolare dedizione che mia nonna metteva nel fare la caponata di melanzane, la sua ricetta ancora oggi è quella che adopero non appena nei mesi estivi sono disponibili le bellissime melanzane violette lunghe.

La Nonna, amava così tanto questo piatto della cucina palermitana che non attendeva l’estate per prepararla, piuttosto utilizzava al posto delle melanzane i deliziosi carciofi spinosi di Cerda.

Una volta gli ortaggi disponibili erano solo quelli di stagione, così in inverno e in primavera potevi preparare solamente una caponata di carciofi. Ancora oggi questi ortaggi si trovano sui banchi del mercato solo da dicembre a maggio inoltrato.

Carciofi e loro caratteristiche.

L’inverno e l’inizio della primavera è la stagione dei carciofi. Questi ortaggi hanno gusto definito, ma delicato e contengono tante sostanze che fanno bene alla nostra salute. Ricchi di ferro, hanno un buon contenuto di calcio, potassio e fosforo, oltre alle vitamine A, B e C.

Sono un vero e proprio ingrediente detox perché agiscono in modo benefico sul fegato. Non solo i carciofi ci permettono di eliminare le scorie, ma anche di agire sulla ritenzione idrica e per questo motivo è un valido alleato nel caso si stia seguendo una dieta dimagrante. Di carciofi, (Cynara Scolymus) ne esistono circa 100 varietà differenti, In Italia, il paese di maggiore produzione al mondo, i carciofi sono coltivati in diverse regioni d'Italia, in particolare in Puglia, in Sicilia e in Sardegna.

“L’apparecchio” un condimento tradizionale antico.

La salsa agrodolce dei Monsù, perfetta per “mettere assieme” (appareiller) cose diverse tra loro, quello che la Nonna chiamava “apparicchiu” (in italiano “apparecchio” derivato dal francese “appareiller”), era un condimento che utilizzava a freddo non solo sugli ortaggi fritti, dalle melanzane ai carciofi, ma anche sul pesce e carni bianche. Ricette del repertorio casalingo di Nonna erano: il baccalà e il pollo “apparecchiato”.

Caponata di carciofi

Biagio Barraco
Una delizia che si può gustare dall'inverno alla primavera in attesa della caponata estiva.
Gluten Free – Vegan ok
5 da 2 voti
Preparazione 1 ora 20 minuti
Cottura 45 minuti
Riposo 1 day
Tempo totale 1 day 2 ore 5 minuti
brasare o stufare, friggere, sbianchire
PREPARAZIONE Facile
STAGIONE MIGLIORE inverno, primavera
Ingredienti per12 persone
Antipasti di verdure
Secondi vegani

Ingredienti

Istruzioni

  • Come prima cosa metti ammollo le olive e i capperi per eliminare il sale in eccesso.
    Monda i carciofi togliendo le foglie esterne più coriacee, quindi elimina la cima tagliando il carciofo a poco meno della sua metà. Rastrema le foglie cercando di togliere le parti in alto più esterne. Monda il gambo e dividi in due i carciofi quindi con la punta del coltello elimina l'eventuale barba presente nel suo cuore.
  • I carciofi così puliti vanno adesso divisi in quarti, ma se ti piacciono più piccoli affettali più finemente. Metti i carciofi, una volta puliti e affettati, a bagno in acqua acidulata col succo di limone.
  • Fai bollire l'acqua necessaria per sbollentare i carciofi. Quindi metti carciofi e lasciali lessare per 8 minuti circa dalla ripresa del bollore. Il tempo dipende dalla consistenza dei carciofi, ma tieni conto che devono rimanere ben fragranti.
    Intanto che i carciofi si cuociono, monda, lava e affetta finemente il sedano.
  • Una volta lessati, metti i carciofi a scolare e a lasciare che si asciughino. Nella stessa acqua della pentola, analogamente a come hai fatto per i carciofi, sbollenta il sedano, anche questo deve rimanere fragrante e non diventare molliccio.
    Metti l'acqua di cottura dei vegetali da parte.
  • Intanto, scola per bene i capperi e le olive. Taglia quest'ultime a pezzi non troppo piccoli. Pela, monda e trita grossolanamente la cipolla.
  • Quando i carciofi saranno perfettamente asciutti potrai friggerli. Scalda l'olio per la frittura e aromatizzalo con uno spicchio d'aglio schiacciato, un ciuffo di rosmarino e mezzo peperoncino (se ti piace),
    Quando l'olio è ben caldo elimina l'aglio, il peperoncino e il rosmarino quindi lasciavi dorare i carciofi e infine mettili a scolare in modo che rimangano ben asciutti e croccanti. A questo scopo è bene salarli solo quando sia saranno intiepiditi e avranno scolato già in buona parte l'eccesso di olio della frittura. Lasciali raffreddare e trasferiscili nella pirofila o nel contenitore che utilizzerai alla fine per contenere la caponata.
  • In un tegame ben capiente lascia stufare la cipolla aggiungendo un bicchiere dell'acqua di cottura dei vegetali filtrata che hai tenuto da parte. Quando la cipolla si sarà ammorbidita (ci vorranno almeno 15 minuti a fuoco basso), aggiungi l'olio d'oliva e lasciala rosolare ancora per un po' a fuoco basso (non deve assolutamente bruciare). Infine aggiungi il sedano ben scolato, amalgama gli ingredienti per 5 minuti a calore moderato.
  • Aggiungi il passato di pomodoro e mescola, Aggiungi il concentrato e un bicchiere dell'acqua di cottura dei carciofi, lascia che si sciolga e si amagami il tutto. Aggiungi adesso i capperi!
  • Quindi è il momento delle olive. Mescola e lascia cuocere la salsa per 10 minuti a fuoco basso. Assaggia e aggiusta di sale se occorre, quindi aggiungi l’aceto alla salsa e continua la cottura a fuoco moderato fino a quando l’odore dell’aceto diviene meno intenso.
    A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungi lo zucchero poco alla volta e mescolando di continuo per amalgamare bene i sapori. Assaggia per sentire se il gusto agrodolce risulta di tuo gradimento e se occorre aggiungi dell’altro zucchero.
  • Una volta che la salsa è pronta lasciala intiepidire e con questa condisci i carciofi fritti, lascia riposare mezz'ora e mescola il tutto con molta delicatezza.
    La caponata di carciofi, come quella di melanzane, si mangia a temperatura ambiente, meglio se riposa 24 ore per insaporirsi bene.
Allergeni presenti
Sedano

Valori Nutrizionali

Serving: 200grammiCalorie: 200kcalCarboidrati: 20gProteine: 2gGrassi Totali: 10gSodio: 45mgZucchero: 16g
Keyword caponata, cucina palermitana
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