Cannolo cheesecake

La cannolo cheesecake è una torta senza cottura, basata sulla celebre preparazione di pasticceria anglosassone e ispirata alla migliore tradizione dolciaria siciliana. In fondo la cassata siciliana, vanto della pasticceria isolana, cos’è se non una cheesecake nostrana?

Certo non si tratta di una novità, ma da buon palermitano non potevo non provarci a realizzare una mia versione della cannolo cheesecake. Nonostante sia legato alla cucina tradizionale della mia città, guardo da sempre con interesse tutto il panorama di gastronomia e pasticceria di altre aree geografiche.

Certamente le cheesecake hanno sempre catturato la mia attenzione, infatti ne ho già realizzate alcune versioni diverse della famosissima New York Cheesecake. Così, per il mio recente compleanno, non mi sono lasciato sfuggire l’occasione per preparare quella che doveva essere la torta della mia festa.

I cannoli li ho utilizzati solo per la base croccante e non per la decorazione. Per questa mi sono ispirato ad una più tradizionale cassata siciliana: delle “volute” di zuccata per realizzare un “albero della vita”, trapuntato di pistacchi e tanti fruttini canditi. Più augurale di così!

Storia della cheesecake.

La cheesecake è la torta tipica della pasticceria anglo-americana, uno dei dolci più conosciuti e amati in tutto il mondo. Ne esistono infinite varianti, cotte e non, dolci o salate ... Tutte hanno in comune una base di biscotti secchi sbriciolati e burro, una farcitura di crema al formaggio e una copertura a piacere. La più famosa è la New York Cheesecake, nata per commercializzare il formaggio spalmabile Philadelphia inventato nel 1872 da James L. Kraft. Tuttavia la storia della cheesecake ha le sue origini addirittura nell'antica Grecia.

Photo by Delfina Iacub on Unsplash

Storia e RicetteCheesecake

Preparazione 3 ore h

Riposo 2 days d

Tempo totale 2 days d 3 ore h

Cannolo cheesecake

di Biagio Barraco

Una torta senza cottura, basata sulla celebre preparazione di pasticceria anglosassone e ispirata alla migliore tradizione dolciaria siciliana.

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PortataPasticceria e Dessert

DifficoltàMedia

Porzioni 10 persone

Calorie a porzione 800 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

• 300 gr scorze di cannoli
• 300 gr cioccolato fondente al 70 %

Per la mousse di pistacchio.

• 200 gr pistacchi sgusciati non tostati e non salati
• 90 gr zucchero a velo
• 50 gr olio di semi di arachide
• 300 gr mascarpone
• 25 ml latte
• 12 gr gelatina in fogli

Crema di ricotta.

• 750 gr ricotta fresca di pecora - peso netto già scolato dall'acqua che si ottiene da 1 kg circa di ricotta fresca.
• 350 gr zucchero bianco semolato
• 30 gr gocce di cioccolato fondente
• 30 gr zuccata - zucca bianca candita

Finitura e decorazione

• 100 ml latte
• 3 gr gelatina in fogli
• 1 cucchiaio zucchero a velo vanigliato
• 200 gr zuccata - zucca bianca candita
• 70 gr macedonia di frutta candita

Strumenti e Utensili

Stampo da forno apribile da 22 cm

Frusta in nylon

Spatole silicone

Istruzioni

1. Base croccante.

• Rivesti con della carta forno il fondo di una teglia apribile da 24 cm di diametro e cospargila con un po' d'olio d'arachidi.

  Sciogli il cioccolato fondente tagliandolo finemente e mettendolo in microonde all’interno di una tazza coperta con un piattino. Imposta il forno a metà potenza e aziona il forno per 1 minuto. Rimuovi la tazza dal forno, mescola il contenuto e ripeti l'operazione mescolando ogni 15 secondi di cottura per evitare che il cioccolato si bruci.

  Col cioccolato fuso forma un anello sul fondo della teglia.
  
• Attacca i cannoli, spezzettati grossolanamente, sull'anello di cioccolato e versaci sopra il resto del cioccolato fuso. Lascia solidificare per bene.
  

2. Mousse di pistacchi.

• Metti in acqua tiepida i pistacchi per quindici minuti e successivamente privali della pellicina sfregandoli con uno strofinaccio pulito. Lasciali asciugare per bene.
  
• Passa al mixer i pistacchi fino a polverizzarli. Per questo scopo è bene non far scaldare le lame del mixer, quindi procedi ad intervalli di pochi secondi alla volta.

  Aggiungi alla polvere di pistacchi, l'olio e lo zucchero. Passali al mixer fino ad ottenere una pasta omogenea.
  
• Incorpora la pasta di pistacchio al mascarpone, servendoti di una paletta, in modo da ottenere un composto omogeneo.
  
• Metti in ammollo la gelatina per dieci minuti, quindi ben strizzata scioglila nel latte caldo ma non bollente. Lascia intiepidire e unisci la gelatina al composto. Incorpora il liquido servendoti di una frusta.
  
• Versa la mousse ancora liquida dentro lo stampo, avendo cura che raggiunga tutti gli angoli e che si compatti in una superficie uniforme. Metti lo stampo in frigorifero e lascialo riposare per 3 ore almeno.
  

Crema di ricotta.

• Ti raccomando di lasciare la ricotta in frigorifero a scolare per bene (anche per due giorni se occorre) diversamente la crema non tiene perché comincia a rilasciare l'acqua facendo fallire la riuscita.

  Aggiungi alla ricotta lo zucchero e mescola bene il tutto con un cucchiaio.
  
• Nella crema di ricotta tradizionale la ricotta zuccherata andrebbe lasciata riposare per 24 ore coperta con una pellicola e passata al setaccio. Io, dopo il riposo, ho semplicemente amalgamato il tutto con una frusta e poi aggiunto la zuccata tagliata a piccolissimi cubetti e le gocce di cioccolato fondente.
  
• Se hai lasciato scolare bene la ricotta dal siero la crema sarà solida abbastanza da tenere dentro lo stampo, diversamente se è rimasta liquida dovrai renderla più solida aggiungendovi la gelatina necessaria disciolta nel latte.

  In ogni caso metti a riposare la torta in frigorifero per una notte intera.
  

Finitura e decorazione.

• Metti in ammollo la gelatina per dieci minuti, quindi ben strizzata scioglila in poco latte caldo ma non bollente. Lascia intiepidire e unisci la gelatina al rimanente latte a cui avrai aggiunto lo zucchero vanigliato. Con questo composto va creato lo strato di copertura della torta. Lascialo riposare in frigo un paio d'ore prima di passare alla decorazione.

  Taglia la zuccata a strisce sottili con cui puoi realizzare il "ramage" come vedi in foto. Completa la decorazione con alcuni pistacchi e con la macedonia di frutta candita.
  
• Tieni in freezer e tira fuori la torta un paio d'ore prima di servirla, ma in questo tempo d'attesa tienila sempre in frigorifero e sforma lo stampo poco prima di portarla in tavola.