I cannelloni rustici è un primo piatto di pasta ripiena con ragù di salsiccia e funghi. Questi sono sormontati da una soffice e golosa salsa besciamella generosamente spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Lasagne, cannelloni, e per i siciliani come noi, gli anelletti al forno, sono piatti succulenti adatti ai pranzi festivi e della domenica, cioè nel giorno in cui c’è più tempo da dedicare alla famiglia e ai piaceri della tavola.
I cannelloni sarebbero un piatto tipico della cucina romagnola, ma la loro storia dimostra che sono un patrimonio di tutte le cucine regionali d’Italia.
Come le lasagne, a cui sono strettamente imparentati, i cannelloni prevedono una farcitura a base di carne e un condimento a base di salsa besciamella. Entrambi le specialità sono preparazioni molto versatili e oltre alle ricette canoniche della cucina tradizionale, sono tante le diverse maniere con cui possono essere preparate.
Numerose sono le ricette presenti nei ricettari e nei blog di cucina, c’è solo l’imbarazzo della scelta!
La nostra ricetta è nata recuperando gli ingredienti tra quelli presenti in frigo e utilizzando dei cannelloni all’uovo già pronti. Alla fine la farcitura un po’ rustica non è poi così lontana dal sostanzioso piatto tradizionale.
Un po’ di storia.
Tra gli anni Sessanta e gli anni Ottanta i cannelloni di pasta ripiena riscuotevano tantissimo successo. Insieme alle lasagne, altra opulenta specialità di pasta al forno, erano sempre presenti nel pranzo della domenica, sia a casa che al ristorante.
Questi golosi involtini di pasta all’uovo ripieni e ricoperti da uno strato di besciamella dorata, hanno una storia recente.
All’inizio erano i maccheroni ripieni.
Nel Seicento alcune specialità chiamate cannelloni erano dei dolci di pasta frolla fritta farciti di crema di ricotta. Qualcosa di molto simile ai cannoli siciliani ma ben più piccoli. Erano chiamati anche cannoli degli involtini fatti con delle sottili bistecchine farcite e arrotolate e poi cotte in forno.
Vincenzo Corrado, nel suo ricettario “Il cuoco galante” del 1773, cita dei timballi, serviti nelle corti napoletane, dove a loro interno vi erano dei maccheroni ripieni con “carne di vitello passata, e pesta con tartufi, midolla di Manzo, parmegiano, e gialli d’uova”.
A metà dell’Ottocento i maccheroni freschi vengono farciti con diversi ripieni e serviti, dopo una passata in forno, con sugo di carne e parmigiano.
Sono però i “Cannoncelli alla bresciana” citati nel ricettario “La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbiatti del 1855, quelli più simili ai cannelloni di oggi. Erano dei piccoli cannelloni fatti con una sfoglia a base di uova, farina e polenta, farciti con verza, o broccolo, della cipolla, burro, pangrattato, formaggio e spezie. Una volta cotti venivano portati in tavola cosparsi di burro tostato e parmigiano.
I cannelloni di pasta compaiono per la prima volta nel libro “L’arte cucinaria in Italia” di Alberto Cougnet, del 1910. Le ricette sono quelle dei “cannelloni alla bolognese” e dei “cannelloni alla siciliana”.
Da non crederci, sono proprio quelli siciliani a essere ottenuti da una sfoglia tirata al matterello! Mentre quelli alla bolognese non sono altro che dei grossi maccheroni semplicemente conditi a strati. Quelli siciliani sono farciti con una salsa di pomodoro, cipolla, vino e uovo. Il condimento di quelli bolognesi è invece un ragù di vitello, funghi e panna.
Cannelloni rustici
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 200 gr cannelloni - pronti da riempire e cucinare
- 500 gr carne di maiale macinata
- 150 gr funghi champignon
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 gambi sedano
- 2 foglie salvia fresca
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 500 ml salsa besciamella
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Passa al mixer, dopo averli ben lavati e mondati, la carota, la cipolla e il sedano. Otterrai una base per il soffritto molto fine dove la carota è prevalente. Aggiungi al trito di ortaggi le foglie di salvia sminuzzate e quindi in un tegame ampio, con dell’olio d’oliva, lascia rosolare a fiamma media il soffritto. Appena il trito di vegetali diviene traslucido unisci la carne di maiale. Falla rosolare per bene sgranandola con un mestolo di legno e mescolandola in continuazione. Aggiungi anche del sale e del pepe.
- Quando la carne si è ben rosolata, a fiamma vivace, sfuma con il vino bianco e attendi che evapori l’alcol. Successivamente metti i funghi tagliati a fettine sottili, abbassa la fiamma e quindi lascia rosolare anche questi per alcuni minuti.Aggiungi il concentrato di pomodoro e un mestolo d’acqua, copri con il coperchio e lascia cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Trascorso questo tempo alza la fiamma, togli il coperchio e cuoci per altri 10 minuti rimestando di continuo in modo che il sugo restringa. A fine cottura assaggia ed eventualmente aggiusta di sale e di pepe.
- Aggiungi alla farcia preparata prima, un quarto della salsa besciamella e mescola per bene. Con questo composto dovrai riempire i cannelloni usando un cucchiaino.
- I cannelloni vanno disposti in teglia, non prima d’aver cosparso il fondo di uno strato di salsa besciamella. Una volta disposti tutti i cannelloni ripieni, copri tutto con la besciamella rimasta.
- Cospargi di parmigiano e metti per 25 minuti in forno ventilato preriscaldato a 160 °C.Servi dopo un riposo di 15 minuti.
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