Canazzu – una ratatouille alla palermitana.

Sotto il suo curioso nome si cela uno dei piatti vegetariani più gustosi della cucina palermitana.

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Tempo di lettura: 2 minuti circa

Canazzu è il nome di uno dei piatti vegetariani della cucina estiva palermitana, meno conosciuto della celebre caponata e della straordinaria peperonata, ma altrettanto delizioso.

In estate i piatti vegetariani la fanno da padrone nella cucina palermitana. I piatti più conosciuti, sono quelli dalla precisa identità, preparati con gli stessi ingredienti da sempre. Nella caponata e nella peperonata, gli ortaggi, rigorosamente fritti, sono arricchiti da una salsa agrodolce, antica memoria della cultura araba che caratterizza molti piatti panormiti. Però quella del canazzu è un‘altra storia, nasce come un piatto dal procedimento meno “esatto” e più flessibile nell’accogliere ingredienti vegetali di vario tipo. Preparato con quello che si trovava nell’orto “‘u canazzu” è chiaramente un piatto di origine contadina.

canazzu

Perché si chiama Canazzu?

A Palermo è facile sentire la parola canazzu, ma sempre insieme ad altre che ne ampliano e specificano il significato. Il termine è usato da solo unicamente quando ci si riferisce a questa pietanza. Con l’espressione “canazzu ri bancata”, sono appellati comunemente i cani randagi che mendicano il cibo appostandosi tra i banchi dei mercati. Sono invece chiamati “canazzi ri mannara” i grossi cani da pastore, bastardi anche questi come i primi e ugualmente dall’aspetto rozzo e poco elegante. I due termini, ma più il primo in verità, sono correntemente impiegati come proprio metafora di uomini rozzi e volgari.

In ultima analisi la parola canazzo, riferita al piatto, indica proprio un piatto brutto a vedersi, fatto di “cosi ‘mmiscati” (cioè mescolando svariati ingredienti), proprio come un bastardo “canazzu ri bancata”.

Una ratatouille alla palermitana.

Gli ingredienti che compongono ‘u canazzu possono sembrare quelli di una ricca peperonata: melanzane, peperoni, cipolle, patate e pomodoro. La differenza pero c’è e sta nella cottura degli ortaggi e nella totale assenza del sapore agrodolce.

Se nella peperonata e nella caponata si procede ordinatamente friggendo le verdure, un tipo alla volta, amalgamando tutto alla fine, nel canazzo si procede in modo casuale. Gli ortaggi vengono mescolati tra loro e cotti alla rinfusa, in altri termini “a canazzu” (giusto per non essere volgare 😉 ). Si tratta di un criterio simile alla ricetta tradizionale della ratatouille. Dopo tutto la parola in lingua provenzale significa rimestare, mescolare.

‘U canazzu di casa mia.

Nella preparazione tradizionale del canazzo gli ortaggi si tagliano a tocchetti e si buttano in un tegame tutte insieme e si soffriggono con l’olio. Poi si copre il tegame col coperchio e si continua questo tipo di cottura che in dialetto chiamiamo “a tuttu rintra” (tutto dentro). Tuttavia pur essendo questa una delle note distintive della pietanza (l’altra è l’assenza dell’agrodolce) a casa preferiamo una versione dove le verdure vengono soffritte un tipo per volta, rispettando così i giusti tempi di cottura per ogni tipo.

Canazzu alla palermitana

Nel canazzo di casa mia finiscono, oltre il classico tris di patate, peperoni e melanzane, anche pomodorini e zucchine di vario tipo. Altra cosa non prevista dalla ricetta originale è l’uso di alloro e cumino per profumare la portata. L’aggiunta di menta e basilico sono invece canonici della ricetta tradizionale.

Un’ultima cosa, ho letto in alcune ricette l’uso dell’agrodolce. Se vuoi trasformare il piatto in una “peperonata arricchita”, fai pure, ma ripeto la differenza tra i due piatti è proprio l’assenza dell’agrodolce.

‘U canazzu

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
Sotto il suo curioso nome si cela uno dei piatti vegetariani più gustosi della cucina palermitana.
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 45 minuti
Tempo totale: 1 ora 10 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 10,00


Porzioni: 4 persone
Calorie per porzione 722 kcal

Ingredienti

Istruzioni

  • Sbuccia, lava e taglia le patate a tocchetti quindi lasciale in ammollo in acqua fredda. Taglia la melanzana e le zucchine a tocchetti senza sbucciarle. Se adoperi una melanzana violetta del tipo spinoso, non essendo amara, non è necessario metterla con il sale per spurgare l’acqua di vegetazione.
    Lava ed elimina i semi interni dal peperone e taglialo a pezzi. Infine lava e taglia a tocchetti il pomodoro. Non mettere sale nei vegetali!
    Metti un po’ d’olio per friggere in una padella antiaderente, aromatizza con rosmarino, 1 spicchio d’aglio e il peperoncino. Scola le patate, asciugale per bene e lasciale soffriggerle nell’olio ben caldo. Non appena saranno dorate mettile a scolare l’eccesso di olio.
  • Sarà poi il turno delle melanzane prima e delle zucchine dopo. Una volta ultimato lascia gli ortaggi a scolare dell’olio di frittura prima di metterli in una ciotola grande abbastanza da poter contenere patate, zucchine, peperoni, melanzane.
  • Dopo aver fritto la zucchina, termina la frittura con i peperoni e i pomodori, sempre separatamente. Scolali e aggiungili agli altri ingredienti nella ciotola.
  • Sala e mescola delicatamente gli ortaggi fritti, quindi affetta la cipolla e trita finemente l’aglio rimasto.
    In un tegame ampio lascia rosolare nell’olio d’oliva l’aglio e la cipolla. Aggiungi al soffritto le foglie di alloro e quando sarà appassito aggiungi il cumino, un po’ di sale e pepe nero macinato al momento.
  • Quando il soffritto sarà ben ammorbidito aggiungi la polpa di pomodoro, mescola e lascia cuocere un paio di minuti, quindi aggiungi gli ortaggi fritti e mescolati tra loro in precedenza.
  • Mescola il tutto molto delicatamente, metti il coperchio al tegame e lascia cuocere il tutto a fiamma bassa per 15 minuti. Di tanto in tanto mescola e occorre aggiungi un po’ d’acqua per non fare attaccare.
    Solo alla fine della cottura aggiusta di sale e aggiungi menta e basilico spezzettato.
  • La pietanza si gusta fredda, o al massimo tiepida.

Valori Nutrizionali

Serving: 400gCalorie: 722kcal (36%)Carboidrati: 54g (18%)Proteine: 9g (18%)Grassi Totali: 54g (83%)Grassi saturi: 10g (50%)Grassi polinsaturi: 11gGrassi monoinsaturi: 25gSodio: 1113mg (46%)Potassio: 1140mg (33%)Fibra: 7g (28%)Zucchero: 5g (6%)

Sulle melanzane.

Le melanzane fanno parte della famiglia delle solanacee, a cui appartengono anche i pomodori, i peperoni e le patate. Si tratta di ortaggi consumati in tutta la penisola italiana, ma una vera e propria consuetudine nella cucina meridionale.

Il termine melanzana significherebbe “mela non sana” nome attribuito a causa della tossicità della solanina in essa contenuta.

Generalmente prima di essere cucinate le melanzane devono essere trattate con la “salatura”, utile a far spurgare l’acqua di vegetazione e con essa il gusto amaro talvolta preponderante, ma anche a diminuire il quantitativo di solanina che viene eliminata attraverso la cottura. Per questo motivo è bene non mangiare melanzane crude!

Le melanzane posseggono moltissime proprietà benefiche: hanno, grazie all’alta percentuale di acqua contenuta potere drenante; sono ricche di vitamine A, B e C, di sali minerali, di potassio, di magnesiofosforo, di fibre e posseggono un forte potere antiossidante.

Melanzane protagoniste - Tutte le ricette.

La natura ci restituisce quello che gli diamo!

Questa ricetta prevede la frittura degli alimenti, se vuoi provarla ricordati di non buttare l’olio nel lavello o nello scarico del WC perché è molto dannoso per la salute dell’uomo e per l’ambiente.
Per smaltire l’olio di frittura, procurati un recipiente dove versare l’olio esausto quando si sarà raffreddato. Il contenitore va portato in una delle isole ecologiche che trovi in città o nei distributori di benzina e supermercati che provvedono al ritiro gratuito dell’olio esausto.

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