Calamari ripieni all’eoliana

Nelle Isole Eolie la cucina marinara è di casa, fatta di ingredienti semplici si caratterizza per i sapori forti che contrastano con le "dolcezze marine": Un esempio per tutti sono i calamari ripieni all'eoliana.

Calamari ripieni all'eoliana

Nelle Isole Eolie la cucina marinara è di casa, fatta di ingredienti semplici si caratterizza per i sapori forti che contrastano con le “dolcezze marine”: Un esempio per tutti sono i calamari ripieni all’eoliana.

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Calamari ripieni all'eoliana

Questa ricetta è simile a quella dei calamari ripieni dell’isola di Salina, dalla quale differisce per la cottura in padella, anziché al forno, per un’elaborazione meno semplice e qualche ingrediente in più. Sono piccoli dettagli che rendono il piatto, seppur simile, diverso nel sapore.

Preparazione 15 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 50 minuti

Calamari ripieni all’eoliana

di Biagio Barraco
Una prelibatezza tipica delle isole Eolie dove puoi sentire tutto il sole, il mare e la terra di Sicilia.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 495 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Se non l'ha fatto il tuo pescivendolo pulisci i calamari eliminando le interiora, la bocca e la pelle, quindi lavali per bene facendo attenzione a rimuovere ogni residuo dai tentacoli. Metti tutto a scolare, ti consiglio di tenere i calamari in frigo fino al momento di prepararli.
    Lava il mazzetto aromatico tenendolo ammollo in acqua fredda, ammolla il pomodoro secco in poca acqua tiepida, e sbollenta per due minuti 2 spicchi d'aglio
  • Metti a dissalare i capperi tenendoli ammollo in acqua fredda per 15 minuti, quindi scolali per bene e uniscili assieme all'aglio sbianchito, le erbe aromatiche finemente sminuzzate, il pomodoro triturato minutamente e i filetti di acciuga tagliati a piccoli pezzi.
  • Taglia i tentacoli a pezzetti, quindi metti a rosolare in 2 cucchiai d’olio 1 spicchio d’aglio intero e i tentacoli del calamaro. Quando saranno imbionditi, elimina l’aglio e aggiungi il doppio concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. Scioglilo per bene, quindi aggiungi la foglia di alloro e lascia cuocere per 2 minuti.
  • Quando il fondo si sarà asciugato sfuma col vino bianco e quando l'alcol sarà evaporato del tutto spegni il gas, togli la foglia di alloro e aggiungi alla salsa l'insieme di capperi, acciughe, pomodoro secco, aglio e aromi.
  • Mescola per bene, quindi sempre a fuoco spento aggiungi la mollica di pane e il pecorino. Mescola il tutto fino a quando il misto di mollica e formaggio non avrà incorporato del tutto il fondo di cottura della salsa. Se il ripieno dovesse risultare troppo asciutto aggiungi dell’olio, viceversa se è troppo umido aggiungi ancora della mollica di pane.
  • Asciuga con un canovaccio i calamari dentro e fuori, quindi riempili con il composto. Lascia 2 centimetri circa di spazio vuoto sull’orlo. Chiudi in cima i calamari con uno stecchino.
  • Prepara un trito con lo scalogno, pela 2 spicchi d'aglio e sminuzza il peperoncino, quindi condisci con olio e un po' di sale i calamari. Trasferiscili in padella e falli rosolare da tutte le parti, girandoli con delicatezza.
  • Quando saranno dorati uniformemente, toglili dalla padella e aggiungi lo scalogno, l’aglio e il peperoncino, lascia imbiondire, quindi abbassa la fiamma al minimo e rimetti dentro i calamari e sfuma con la Malvasia.
  • Quando l'alcol è evaporato aggiungi pomodorini tagliati a pezzetti, quindi lascia cuocere a fiamma bassa con tegame coperto per 18 minuti. Infine togli il coperchio e lascia cuocere ancora fino a quando il fondo non si sarà ristretto.
    Servi i calamari insieme al fondo di cottura.

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