Caciocavallo alla brace in foglia di limone

Una ricetta per un buon formaggio alla brace, un lussurioso godimento che solo il formaggio fuso sa dare.

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Caciocavallo alla brace

Tempo di lettura: circa 2 min.


Nell’Italia meridionale il formaggio alla brace è una tradizione antica mai abbandonata. il caciocavallo alla brace, noto come l’“impiccato”, dove la classica forma a pera di caciocavallo viene appesa sulla brace accesa, è certamente tra le ricette più conosciute, ma certo non l’unica.

Per godere della bontà del formaggio cotto sul fuoco non bisogna per forza ricorrere al rituale “della raclette nostrana dell’impiccato”. Tutto sommato quella del formaggio cotto direttamente sulla griglia è una ricetta semplice, ma senza le cautele necessarie è facile ritrovarselo attaccato alla griglia e reso immangiabile dal calore eccessivo. Per evitare questo spiacevole inconveniente basta mettere il formaggio sul barbecue a fine grigliata, quando il calore è più dolce in modo da scioglierlo lentamente. Mi pare questa una buona soluzione alternativa, ma che succede se non voglio attendere la fine della grigliata perché voglio servire il formaggio all’inizio del pranzo come aperitivo prima della carne alla griglia?

Caciocavallo alla brace in foglia di limone.

Qui ti propongo quello che è più un espediente, piuttosto che una ricetta vera e propria, della cucina contadina siciliana: il caciocavallo alla brace in foglia di limone. Si tratta di avvolgere dei cubetti di formaggio con una foglia di limone in modo da proteggere il contenuto di questi “involtini” dal calore intenso della brace. Il rivestimento tra l’altro conferisce una gradevolissima nota aromatica al già piacevole sapore del formaggio che si scioglie colando appena fuori le foglie. La soluzione con un pezzetto di acciuga all’interno del formaggio completa un’esperienza gustativa già abbastanza goduriosa così!

Caciocavallo alla brace

Caciocavallo Siciliano.

Il caciocavallo siciliano a differenza di quello che si produce nel resto del meridione d’Italia non ha la forma tipica a pera del formaggio appeso, ma bensì si tratta di un parallelepipedo di gustosissimo formaggio. Una forma che rende difficile il metodo dell’impiccagione. È uno dei formaggi più antichi della Sicilia che affonda le radici in quella eredità mussulmana ed ebraica di cui è permeata la cultura, anche gastronomica, della Sicilia.

Pare che il termine Kashkaval, cioè caciocavallo deriverebbe dalla combinazione del termine kash, che in lingua fārsī (persiano) significa formaggio, con la denominazione d’origine Kaval, dal nome della cittadina greca di Kavala, ai confini con la Turchia e la Bulgaria, primo centro di produzione. Ancora oggi è uno dei formaggi più popolari in molti Paesi dell’area turco-balcanica e del Medio Oriente, dove viene prodotto in tante varianti che non hanno forma a pera, ma a parallelpipedo, proprio come i formaggi siciliani.

Secondo altre teorie, furono i mercanti ebrei a introdurre nel 1588 il caciocavallo in Turchia a Istanbul. Provenienti dalla Spagna da dove furono cacciati, lo introdussero come variante con caglio vegetale del queso manchego, in osservanza delle regole religiose kasher.

Tipologie di caciocavallo siciliano.

Del caciocavallo siciliano esistono due principali varietà: il caciocavallo palermitano P.A.T., prodotto con il latte di vacche di razza cinisara, e il Ragusano DOP che invece viene prodotto sui monti iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.

Caciocavallo alla brace

La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo Palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano. Invece la zona di produzione di quello Ragusano è l’altopiano calcareo degli Iblei che degrada verso sud con verdi pascoli fino a raggiungere le dune sabbiose, ricche di vegetazione spontanea, della fascia costiera.

Non solo caciocavallo alla griglia

Non tutti i formaggi sono adatti alla griglia rovente. I migliori sono quelli stagionati, a pasta dura o semidura in modo che non si squaglino appena toccata la piastra del barbecue. Nei formaggi a pasta filata, come scamorze, provole o caciocavalli, bisogna fare attenzione a dosare bene il calore.

Mi pare superfluo precisare che è opportuno consumare immediatamente i formaggi appena grigliati.

Caciocavallo alla brace in foglia di limone

di Biagio Barraco
Caciocavallo alla brace
5 da 1 voto
Una ricetta per un buon formaggio alla brace, un lussurioso godimento che solo il formaggio fuso sa dare.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 15,00
Antipasto
acciughe, caciocavallo, foglie di limone
Grill
Allergeni:
Latte e derivati


Porzioni: 4 persone
Calorie per porzione 659 kcal

Ingredienti

Istruzioni

  • Taglia il formaggio a parallelepipedi regolari e della stessa dimensione, se adoperi le acciughe fai una piccola tacca sul dorso del formaggio e inserisci dentro di essa un pezzetto di acciuga. Avvolgi i cubi di formaggi nelle foglie di limone e infilzane 4 o 5 in uno spiedo di bambù. Una volta i contadini usavano degli spiedi di canne di fiume, non usare quelli in metallo perché conducono troppo calore.
  • Il calore della brace, benché il formaggio sia protetto dalle foglie, comunque non deve essere mai troppo alto. Non devi cuocere il formaggio, ma solo scaldarlo, altrimenti perde freschezza e appena si fredda diventa gommoso. Nel BBQ per stare intorno ai 100 gradi è bene cuocere gli spiedi in una zona a calore indiretto, cioè con la brace tenuta da parte.
    Non aspettare che il formaggio fonda, basta toccarlo e sentire che si è ammorbidito.
  • Non basta fare attenzione alle temperature di cottura, ma bisogna essere attenti anche al servizio. Appoggia gli spiedi su una superficie che mantiene il calore, così rimane morbido più a lungo. Piatti in porcellana finissima non vanno bene, meglio una pirofila o un piatto spesso tenuto in caldo.

Valori Nutrizionali

Serving: 150gCalorie: 659kcal (33%)Carboidrati: 4g (1%)Proteine: 57g (114%)Grassi Totali: 47g (72%)

Il miglior BBQ

Il nome Barbecue deriva dal termine in lingua arawak delle Antille barbicú. Questo si riferiva ad una griglia di legna verde posta sopra braci ardenti collocate in una fossa.

Gli Spagnoli con la conquista delle Antille trasformarono il termine in barbacoa e lo utilizzarono per descrivere il sistema di cottura dei cibi all’interno di una fossa scavata nel terreno.

Oggi il BBQ è uno strumento di cottura estremamente versatile che regala molte soddisfazioni ai suoi utilizzatori. Ti consiglio di leggere il mio articolo Barbecue kettle, cos’è e perché conviene averne uno.

Ricette per il Grill e il BBQ


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