Nell’Italia meridionale il formaggio alla brace è una tradizione antica mai abbandonata. La ricetta del caciocavallo alla brace tra le ricette più conosciute è quella nota anche come impiccato. Il curioso nome è dovuto al fatto che formaggio dalla classica forma a pera viene appeso sopra le braci ardenti. Tuttavia “la raclette nostrana dell’impiccato” non è certo non l’unico modo per godere della bontà di un formaggio cotto sul fuoco, la ricetta siciliana del caciocavallo alla brace in foglia di limone siamo certi che ti stupirà.
Non tutti i formaggi sono adatti alla griglia rovente. I migliori sono quelli stagionati, a pasta dura o semidura in modo che non si squaglino appena toccata la piastra del barbecue. Nei formaggi a pasta filata, come scamorze, provole o caciocavalli, bisogna fare attenzione a dosare bene il calore.
Il caciocavallo siciliano.
Il caciocavallo siciliano, a differenza di quello che si produce nel resto del meridione d’Italia, non ha la tipica forma a pera del formaggio appeso, è piuttosto un parallelepipedo di gustosissimo formaggio, uno dei più antichi della Sicilia che affonda le radici nelle culture mussulmana ed ebraica, di cui è permeata la cultura gastronomica, siciliana. Di questo tipo di formaggio esistono due principali varietà: il caciocavallo palermitano P.A.T., prodotto nei comuni di Cinisi e Godrano con il latte di vacche di razza cinisara, e il Ragusano DOP che invece viene prodotto sull’altopiano calcareo dei monti Iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.
Tutto sommato quella del formaggio cotto direttamente sulla griglia è una ricetta semplice, ma senza le cautele necessarie è facile ritrovarselo attaccato alla griglia e reso immangiabile dal calore eccessivo. Per evitare questo spiacevole inconveniente basta mettere il formaggio sul barbecue a fine grigliata, quando il calore è più dolce in modo da scioglierlo lentamente. Mi pare questa una buona soluzione alternativa, ma che succede se non voglio attendere la fine della grigliata perché voglio servire il formaggio all’inizio del pranzo come antipasto prima della carne alla griglia? Un aiuto su come fare ci arriva dalla tradizione culinaria contadina siciliana, vediamo di che si tratta.
Caciocavallo alla brace in foglia di limone.
Per cuocere il formaggio alla brace ti proponiamo un espediente della cucina contadina siciliana per evitare di bruciare il formaggio posto direttamente sulla griglia: il caciocavallo alla brace in foglia di limone. Si tratta di avvolgere i cubetti di formaggio con una foglia di limone in modo da proteggere il contenuto di questi “involtini” dal calore intenso della brace. Il rivestimento, tra l’altro, conferisce una gradevolissima nota aromatica al già piacevole sapore del formaggio che si scioglie colando appena fuori le foglie. L’opzione del pezzetto di acciuga posto all’interno del formaggio completa un’esperienza gustativa abbastanza goduriosa già così com’è!
Caciocavallo alla brace in foglia di limone
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 500 gr caciocavallo palermitano, o ragusano DOP
- 50 gr filetto di acciuga sott’olio
- q.b. foglie di limone
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Taglia il formaggio a parallelepipedi regolari e della stessa dimensione, se adoperi le acciughe fai una piccola tacca sul dorso del formaggio e inserisci dentro di essa un pezzetto di acciuga.
- Avvolgi i cubi di formaggi nelle foglie di limone e infilzane 4 o 5 in uno spiedo di bambù. Una volta i contadini usavano degli spiedi di canne di fiume, non usare quelli in metallo perché conducono troppo calore.
- Il calore della brace, benché il formaggio sia protetto dalle foglie, comunque non deve essere mai troppo alto. Non devi cuocere il formaggio, ma solo scaldarlo, altrimenti perde freschezza e appena si fredda diventa gommoso. Nel BBQ per stare intorno ai 100 gradi è bene cuocere gli spiedi in una zona a calore indiretto, cioè con la brace tenuta da parte. Non aspettare che il formaggio fonda, basta toccarlo e sentire che si è ammorbidito.Non basta fare attenzione alle temperature di cottura, ma bisogna essere attenti anche al servizio. Appoggia gli spiedi su una superficie che mantiene il calore, così rimane morbido più a lungo. Piatti in porcellana finissima non vanno bene, meglio una pirofila o un piatto spesso tenuto in caldo.
