Cacio all’argentiera, detto anche cunigghiu fausu.

La ricetta e la storia di un autentico capolavoro della gastronomia del Capoluogo siciliano. Un mirabile esempio della "cucina d'imitazione popolare", povera ma creativa.

Cacio all’argentiera, detto anche cunigghiu fausu.

Il Cacio all’Argentiera è un classico della cucina palermitana, un piatto tipico costituito da fette di caciocavallo siciliano rosolate in padella con aglio, aceto, origano e pepe. Questa ricetta, oltre a essere deliziosa, ha una storia curiosa e affascinante. Questa pietanza è una delle tante creazioni della cucina siciliana, nata dall’ingegno delle cuoche popolane di qualche secolo fa, che cercavano di imitare i piatti sofisticati preparati dai monsù al servizio delle famiglie nobiliari.

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La capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti dal profumo e gusto eccezionali è una caratteristica distintiva della cucina popolare palermitana, da cui derivano piatti iconici come la caponata, ‘il ‘u ficatu ri setti cannola (alias la zucca in agrodolce) le sarde a beccafico, e molti altri ancora, tra cui il caciocavallo all’argentiera di questa ricetta.

Origini e Storie Curiose.

La storia più nota legata a questo piatto narra che sia stata inventata alla Vucciria, il quartiere storico di Palermo, dove gli artigiani argentieri avevano casa e abitazione lungo la Via Argenteria. Gli argentieri, pur non essendo tra le classi sociali più abbienti, erano considerati ricchi dai vicini, forse a causa del braciere costantemente acceso per il lavoro, considerato un lusso. Così la scaltra moglie di uno di questi argentieri, desiderosa di nascondere le reali condizioni economiche della famiglia, avrebbe deciso di cuocere il cacio con aceto, aglio e origano per simulare gli odori di una pietanza più pregiata, il “coniglio alla stimpirata”. La storia del “cunigghiu fausu” o coniglio falso è diventata una delle narrazioni più conosciute, tuttavia non è l’unica storia che riguarda questa pietanza.

Cacio all’argentiera, detto anche cunigghiu fausu.

Altre storie suggeriscono che questa ricetta sia nata nelle cucine di un antico palazzo nobiliare di Ballarò, abitato da un vecchio nobile caduto in disgrazia, ma che cercava comunque di apparire all’altezza dei suoi pari. Quando si preparava il “coniglio falso”, tutte le finestre dovevano essere spalancate per far diffondere i profumi inebrianti nella piazza sottostante, sfidando così non solo chi parlava male del nobile decaduto, ma anche gli strozzini che gli avevano portato via gli ultimi argenti. Da qui il nome “all’argentiera”.

Indipendentemente dalla veridicità di queste storie, il sapore del cacio all’argentiera è talmente straordinario da non avere nulla da invidiare alla ricetta tradizionale del coniglio.

Il caciocavallo siciliano.

Il caciocavallo siciliano, a differenza di quello che si produce nel resto del meridione d’Italia, non ha la tipica forma a pera del formaggio appeso, è piuttosto un parallelepipedo di gustosissimo formaggio, uno dei più antichi della Sicilia che affonda le radici nelle culture mussulmana ed ebraica, di cui è permeata la cultura gastronomica, siciliana. Di questo tipo di formaggio esistono due principali varietà: il caciocavallo palermitano P.A.T., prodotto nei comuni di Cinisi e Godrano con il latte di vacche di razza cinisara, e il Ragusano DOP che invece viene prodotto sull’altopiano calcareo dei monti Iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.

Diffusione del Cacio all’Argentiera.

Il Cacio all’Argentiera, gioiello culinario della cucina palermitana, ha conquistato il cuore della Sicilia, diffondendosi nelle tavole di diverse regioni dell’isola. La sua storia intrigante e il sapore ricco hanno contribuito a renderlo un piatto amato.

A Palermo, il cacio all’argentiera è una presenza costante nelle trattorie e nei ristoranti che preservano la ricchezza della cucina locale. La tradizione di preparare questo piatto ha resistito alle sfide del tempo, continuando a deliziare i palermitani e i visitatori con il suo aroma avvolgente e il gusto unico. Molte famiglie palermitane tramandano la ricetta di generazione in generazione, contribuendo a mantenere viva la sua autenticità.

Nelle pittoresche Madonie, catena montuosa al centro della Sicilia, il cacio all’argentiera ha subito una leggera variante. Qui, alcuni appassionati cuochi hanno abbracciato l’uso del canestrato, un particolare tipo di pecorino. La consistenza robusta e il sapore intenso del canestrato si sposano armoniosamente con gli altri ingredienti, creando una variante apprezzata in questa regione montuosa.

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La padella MasterPro in trilaminato, con diametro di 28 cm. Il trilaminato è composto da tre strati: acciaio inox per la durabilità e la resistenza, alluminio per la conduzione del calore uniforme e rame per un’ottima reattività termica. Una padella perfetta per quelle cotture dove l’esecuzione deve essere accurata!

Preparazione 5 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 15 minuti

Cacio all’argentiera, detto anche cunigghiu fausu.

di Biagio Barraco
Il cacio all’argentiera è un grande classico della cucina palermitana, una ricetta semplice, ma gustosa dalla storia curiosa e interessante.
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PortataAntipasto / Secondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 560 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Come prima cosa bisogna scegliere un caciocavallo non troppo stagionato perché a fine cottura potrebbe risultare molto salato. Questo va tagliato a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo alte, lo spessore di circa 1 centimetro è ideale.
  • In una padella, scalda pochissimo olio (il caciocavallo rilascerà buona parte del suo olio) e in questo fai soffriggere gli spicchi di aglio interi "in camicia" e appena schiacciati. Attento a non farli bruciare. L’aglio va tolto quando è dorato e l’olio si è insaporito.
    Metti le fette di formaggio in padella e falle rosolare da entrambi i lati. Le fette di caciocavallo devono cuocere a fiamma moderata per creare una leggera crosticina. Il formaggio deve sciogliersi all’interno, ma deve rimanere compatto. Per avere un maggior controllo del calore è meglio utilizzare una padella in acciaio, perfetta quella in trilaminato.
  • Una volta che il cacio si sarà sciolto e si sarà formata la crosticina, aggiungi pepe, l'origano e il timo se l'adoperi.
    Versa l'aceto in padella e fallo evaporare per un paio di minuti.
    Adesso il caciocavallo all’argentiera è pronto e va servito immediatamente.

Note

Varietà di Presentazioni Creative

Oltre alla tradizione, molte regioni della Sicilia hanno sviluppato presentazioni creative del cacio all’argentiera. L’aggiunta di glassa di aceto balsamico, erbe aromatiche fresche o una punta di zucchero per un tocco agrodolce sono solo alcune delle varianti che arricchiscono il piatto, evidenziando la creatività e la versatilità della cucina siciliana.

Conclusione

Questa ricetta non solo delizia il palato ma racconta anche storie affascinanti che fanno parte della tradizione culinaria siciliana. Prepara il Cacio all’Argentiera e immergiti nel ricco patrimonio gastronomico di Palermo, gustando un viaggio nel tempo attraverso i sapori autentici di una cucina popolare che ha saputo trasformare l’ordinario in straordinario.

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