busiate trapanesi con sugo di crostacei

Le busiate trapanesi con sugo di crostacei sono per me il simbolo della cucina marinara della Sicilia Occidentale. Col sugo, preparato con crostacei interi col loro carapace e rigorosamente in rosso, sono condite le busiate trapanesi, un formato di pasta tipico della provincia dalla forma attorcigliata come un fusillo.

Tempo di lettura: circa 1 min.


Esistono diverse ipotesi riguardo l’origine e il significato di “busiata”. Una particolarmente suggestiva spiega come il termine sia riferito alla busa, cioè al fusto di una pianta della macchia mediterranea, l’Ampelodesmos mauritanicus. Questo, detto in dialetto disa, era anticamente usato dai contadini per legare a fasci le spighe di grano.

Nonostante sia popolare e diffusa questa ipotesi a me pare più realistica quella che fa risalire il nome di questo formato di pasta al buso. Con questo termine, in dialetto siciliano, viene chiamato il ferro da maglia che, oltre ad essere utilizzato per lavorare la lana, viene impiegato per confezionare la pasta artigianalmente. Ancora oggi le massaie per preparare le busiate, avvolgono l’impasto intorno al buso per formare la caratteristica spirale.

Busiate trapanesi con sugo di crostacei
By Popo le Chien – Own work, CC0, Link

Busiate trapanesi con sugo di crostacei, un accostamento ideale.

Grazie a questa particolare forma e alla rugosità dell’impasto, le busiate sono in grado di trattenere il condimento corposo del sugo di crostacei. Le busiate si prestano ad essere condite anche con semplice salsa di pomodoro fresca e melanzane fritte, con il pesto alla siciliana e il tipico pesto alla trapanese, entrambi rivisitazioni isolane del più conosciuto pesto ligure.

L’accoppiata busiate e pesto alla trapanese è certamente la ricetta più ampiamente diffusa e rappresentativa della gastronomia del territorio trapanese, ma le busiate trapanesi con sugo di crostacei non sfigurano di certo.

Nella mia ricetta le busiate, una volta condite col sugo, sono guarnite con mollica fresca condita con prezzemolo, olio extravergine di oliva e scorza di limone grattugiata. Grazie proprio alla scorza di limone, invece che il consueto aglio in uso nella cucina trapanese per guarnire i primi piatti a base di pesce, è possibile portare una nota fresca al palato invogliando ancora una volta all’ennesimo boccone.

Busiate trapanesi con sugo di crostacei

Biagio Barraco
Un accostamento irrinunciabile per il principe dei primi piatti a base di pesce.
5 da 3 voti
Preparazione 35 min
Cottura 30 min
Tempo totale 1 h 5 min
Portata Primo piatto
Cucina Tradizionale Siciliana
Porzioni 6
Calorie 520 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Metti i gamberoni, già puliti di antenne e budello e ancora con il loro carapace, in una ciotola. Cospargi di olio e spolvera con sale e pepe, quindi aggiungi alcuni ciuffi di rosmarino e uno spicchio d'aglio pestato. Lascia riposare per qualche minuto.
    Scalda in padella poco olio con un po' di peperoncino macinato: Aggiungi i gamberoni e lasciali imbiondire da entrambi le parti a calore vivace. Quando sanno ben dorati sfuma con un po' di vino bianco e toglili dalla padella. Mettili da parte insieme al fondo di cottura.
  • Nella stessa padella aggiungi un po' d'olio e fai rosolare il cipollotto sminuzzato insieme ad un pizzico di sale e del peperoncino. Quando la cipolla sarà bionda aggiungi gli scampi e lasciali cuocere a calore moderato per qualche minuto, quindi sfuma anche questi col vino bianco.
  • Metti da parte anche gli scampi ben scolati, e aggiungi, al fondo di cottura rimasto in padella, quello dei gamberi tenuti da parte. Aggiungi un mestolo d'acqua e lascia restringere per qualche minuto. Aggiungi la polpa di pomodoro al fondo di cottura e lascia scaldare per un minuto ancora, quindi aggiungi gli scampi e i gamberi alla salsa. Abbassa al minimo la fiamma e lascia cuocere per 10 minuti.
  • Intanto puoi mettere a bollire l'acqua per la pasta e preparare la guarnizione al limone. Metti nel mixer il pane raffermo privato della crosta, un po' di prezzemolo e un po' di olio. Trita grossolanamente e aggiungi la scorza del limone grattugiata e un po' di pepe.
    Non appena le busiate sono pronte maneggiale con la salsa in padella (per comodità ti conviene farlo togliendo i crostacei più voluminosi), quindi impiatta e cospargi con la guarnizione.
    busiate trapanesi con sugo di crostacei

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