Busiate con la tunnina ammuttunata

Le busiate con la tunnina ammuttunata sono una specialità della cucina trapanese, un piatto che non può mancare nelle tavole siciliane nei mesi di maggio e giugno, cioè quando è il periodo della pesca del Tonno Rosso del Mediterraneo.

Le busiate con la tunnina ammuttunata sono una specialità della cucina trapanese, un piatto che non può mancare nelle tavole siciliane nei mesi di maggio e giugno, cioè quando è il periodo della pesca del Tonno Rosso del Mediterraneo.

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Busiate e ragù di tonno, il connubbio perfetto.

A tunnina ammuttunata, ovvero il ragù di tonno, si prepara secondo tradizione con i tranci di tonno fresco “steccati” con aglio e menta e cotti a lungo nella passata di pomodoro. Insieme alla pasta questa costituisce un piatto unico davvero eccezionale, anche se non di facile digestione.

Le busiate trapanesi sono nella loro forma praticamente perfette per incorporare e trattenere il sapore caratteristico del ragù di tonno. Non può mancare a completamento di questo capolavoro culinario la classica guarnizione di agghia e muddica, un pesto di mollica di pane, olio e aglio, alla quale io aggiungo un po’ di menta fresca.

'a tunnina

Non meravigliarti se in Sicilia il tonno lo chiamiamo col sostantivo femminile "tunnina". La "colpa" è di Archestrato di Gela, un gastronomo siciliano, cultore dell'arte del piacere, che visse nel IV secolo a.C. Considerato un precursore di Epicuro, nei suoi scritti, consigliava il tonno rosso pescato nei mari siciliani, secondo una tecnica che fu prima dei Greci e poi perfezionata dagli Arabi, di questo la più pregiata la carne degli esemplari di sesso femminile.

Le busiate trapanesi.

Le busiate sono una pasta tipica della Sicilia occidentale dove è impiegata in tanti primi piatti perché grazie alla caratteristica forma a spirale questa pasta è in grado di trattenere i ricchi e corposi condimenti della cucina siciliana.

Non hai tempo per fare le busiate in casa? Ti consiglio di acquistare quelle secche già pronte da cuocere come queste prodotte a Trapani con grano duro siciliano e di ottima qualità.

I tagli migliori per la tunnina ammuttunata.

Il tonno è detto anche il “maiale del mare” perché non si butta via niente, la cucina siciliana utilizza qualunque sua parte impiegando quella più adatta a ogni specifica pietanza.

Secondo alcuni Chef per il ragù perfetto sarebbe da utilizzare la combinazione di tre tagli diversi: ventresca, tarantello e coda, da cucinare in tre tempi diversi. Questa combinazione nella cucina casalinga non è utilizzabile perché se devi cucinare le classiche 4 porzioni, non puoi acquistare tre chili di tonno fresco in tre tagli diversi.

Guida al Tonno Rosso del Mediterraneo

La pesca e la conservazione del tonno è un lavoro molto antico in Sicilia che risale alla preistoria. Per conoscere meglio il tonno rosso del Mediterraneo, apprezzarne le sue carni e consumarle responsabilmente, ti consiglio la nostra guida dove trovi anche le indicazioni per l'impiego delle specie alternative provenienti dalla pesca sostenibile.

Le ricette casalinghe della tunnina ammuttunata, prevedono l’utilizzo delle parti del tonno non utilizzabili in preparazioni più prestigiose. Questi “tagli di recupero” per morbidezza e gusto sono perfetti per una salsa dalla cottura prolungata. Per questo motivo noi preferiamo come da tradizione le parti del cuozzu, ovvero la collottola, la parte della schiena del tonno, o i fruntali, cioè i tappi frontali della testa.

Se sei fortunato nel trovarle, prova anche le prelibatissime guance, detti in dialetto palermitano facciuddi.

 

Preparazione 18 minuti
Cottura 1 ora
Riposo 1 ora
Tempo totale 2 ore 18 minuti

Busiate con la tunnina ammuttunata

di Biagio Barraco
La ricetta di un piatto popolare della cucina siciliana che ripaga con soddisfazioni il tempo impiegato.
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PortataPiatto unico / Primo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 650 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Preparazione della tunnina ammuttunata

  • Per far perdere il sangue in eccesso al tonno immergi per un'ora il trancio in una bacinella con acqua fredda molto salata. Trascorso questo tempo toglilo dall’acqua e asciugalo per bene.
    Fai delle piccole incisioni nella polpa, con un coltello appuntito. Introduci in ogni incisione mezzo spicchio d’aglio avvolto in una foglia di menta. Spolvera il trancio con un po' di pepe nero macinato fresco.
    In un largo tegame rosola nell’olio di oliva 1 spicchio d'aglio e la cipolla tritati finemente.
  • Aggiungi un pizzico di sale al soffritto non ancora imbiondito e metti a rosolare anche il trancio di tonno.
    Lascia rosolare il pezzo di tonno rivoltandolo delicatamente da ogni parte. Il tonno non deve brasare, ma soltanto cuocere fino che le pareti esterne non si siano sigillate con il calore.
    Una volta rosolato da tutte le parti spruzza con il vino e lascia evaporare la parte alcolica. Copri tutto con la passata di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 1 ora, cioè fino a quando la salsa si sarà ristretta e il tonno sarà ben cotto.
    Muovi il pezzo di tonno di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame.

Preparazione della guarnizione

  • In attesa che la cottura del tonno si completi puoi preparare la guarnizione passando nel mixer la mollica di pane insieme a qualche spicchio d'aglio, un po' di sale, la menta e dell'olio.
    Infine mescola per bene.

Preparazione della pasta

  • Lessa la pasta in abbondante acqua salata (quella secca impiega circa 15 minuti per cuocere al dente).
    Aggiungi in una padella solo il sugo della tunnina ammuttunata, quindi metti dentro la pasta scolata al dente e mescola per bene.
    Aggiungi alcuni pezzi di tonno alla pasta e mescola ancora, ma delicatamente per evitare che il tonno possa sbriciolarsi.
  • Impiatta guarnendo le porzioni con la mollica di pane e qualche fogliolina di menta. Il tonno rimasto può essere servito successivamente a piacere dei commensali.

Note

Il tonno si può servire come secondo, ma usato per condire la pasta è un perfetto piatto unico.
 

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2 commenti su “Busiate con la tunnina ammuttunata”

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