La Sicilia, terra baciata dal sole e cullata dal Mar Mediterraneo, vanta una tradizione culinaria ricca di sapori autentici e genuini. Tra le sue specialità più rinomate, un posto d’onore spetta alle busiate con la tunnina ammuttunata, un piatto che racchiude in sé l’essenza della cultura gastronomica trapanese.
In Sicilia il tonno viene chiamato col sostantivo femminile “tunnina” e con il nome di tunnina ammuttunata si intende un ragù di tonno preparato secondo la tradizione culinaria trapanese con i tranci di tonno fresco “steccati” con aglio e menta e cotti a lungo nella passata di pomodoro. Una pietanza dal sapore intenso e aromatico, dove la cottura lenta a fuoco basso nella passata di pomodoro crea un sugo denso e saporito che esalta la morbidezza del pesce.
Un’esplosione di sapori e profumi.
Le busiate con la tunnina ammuttunata sono un’esplosione di sapori e profumi che evocano il mare e la Sicilia. Il gusto deciso del tonno si armonizza perfettamente con la dolcezza della passata di pomodoro, la freschezza della menta e la nota piccante dell’aglio. Ogni forchettata è un viaggio sensoriale che conquista il palato, trasportandoci tra i colori e i profumi della Sicilia.
La semplicità degli ingredienti e la maestria della preparazione rendono le busiate con la tunnina ammuttunata un piatto che conquista anche i palati più esigenti. È un’esperienza culinaria autentica che permette di apprezzare la vera essenza della gastronomia siciliana.
Busiate e ragù di tonno, il connubbio perfetto.
Tipico del periodo di pesca del tonno rosso nelle acque dei mari siciliani, il ragù di tonno servito insieme alle busiate, una pasta alimentare tipica del territorio, costituisce un piatto unico eccezionale.
Le busiate trapanesi sono nella loro forma praticamente perfette per incorporare e trattenere il sapore caratteristico del ragù di tonno. Non può mancare a completamento di questo capolavoro culinario la classica guarnizione di agghia e muddica, un pesto di mollica di pane, olio e aglio, alla quale io aggiungo un po’ di menta fresca.
Le busiate sono una pasta tipica della Sicilia occidentale dove è impiegata in tanti primi piatti perché grazie alla caratteristica forma a spirale questa pasta è in grado di trattenere i ricchi e corposi condimenti della cucina siciliana. Qui trovi la ricetta per farle in casa e se non hai tempo ti consigliamo acquistare quelle secche già pronte da cuocere come queste prodotte a Trapani con grano duro siciliano e di ottima qualità.
Un piatto versatile per ogni occasione.
Le busiate con la tunnina ammuttunata sono un piatto versatile che può essere gustato in diverse occasioni. Sono perfette per un pranzo in famiglia, una cena con gli amici o un’occasione speciale. Possono essere servite come piatto unico o accompagnate da un contorno di verdure fresche.
Perchè si dice tunnina?
Il termine “tunnina” deriva dal latino “thynnus”, che significa “tonno”. Il motivo per cui in Sicilia è uso chiamare il tonno al femminile risale ad Archestrato di Gela, un gastronomo siciliano, cultore dell’arte del piacere, che visse nel IV secolo a.C. Precursore di Epicuro, Archestrato nei suoi scritti, consigliava il tonno rosso pescato nei mari siciliani, secondo una tecnica che fu prima dei Greci e poi perfezionata dagli Arabi, definendo come la più pregiata carne quella degli esemplari di sesso femminile.
I tagli migliori per la tunnina ammuttunata.
Senza stare troppo a guardare il sesso del tonno rosso del mediterraneo, si può affermare che le sue carni sono le migliori tra le diverse specie di tonni esistenti. Di questo grande animale marino non si butta via niente, per questo è definito anche “maiale di mare”. Nella cucina siciliana si utilizza qualunque sua parte, impiegando quella più adatta a ogni specifica ricetta.
Secondo alcuni Chef per il ragù perfetto sarebbe da utilizzare la combinazione di tre tagli diversi: ventresca, tarantello e coda, da cucinare in tre tempi diversi. Questa combinazione però nella cucina casalinga non è fattibile perché se si devono cucinare le classiche 4 porzioni, non si può certo acquistare tre chili di tonno fresco in tre tagli diversi.
La pesca e la conservazione del tonno è un lavoro molto antico in Sicilia che risale alla preistoria. Per conoscere meglio il tonno rosso del Mediterraneo, apprezzarne le sue carni e consumarle responsabilmente, ti consigliamo la nostra guida dove trovi anche le indicazioni per l'impiego delle specie alternative provenienti dalla pesca sostenibile.
Ricette con il Tonno Rosso del Mediterraneo e specie alternative.
- Tonno grigliato con salsa di cipolle e limoni fermentati.
- Tartara di tonnetto alletterato marinato, fave e menta.
- Tonno Rosso del Mediterraneo.
- Pasta con tonno fresco peperoni olive e pinoli
- Casarecce con tonno e peperoni
- Tagli del tonno e impieghi in cucina
- Busiate con la Tunnina Ammuttunata: Autentica ricetta Trapanese.
Le ricette casalinghe della tunnina ammuttunata, alle quali ci riferiamo per la nostra ricetta prevedono l’utilizzo di quelle parti del tonno meno adatte alle preparazioni più prestigiose. “Tagli di recupero” che per morbidezza e gusto sono perfetti per una salsa dalla cottura prolungata. Quindi come da tradizione preferiamo le parti del cuozzu, ovvero la collottola, la parte della schiena del tonno, o i fruntali, cioè i tappi frontali della testa.
Se sei fortunato nel trovarle in pescheria, ti consigliamo di provare anche le prelibatissime facciuddi, ovvero le guance, parti apprezzatissime anche nella cucina giapponese.
Busiate con la tunnina ammuttunata
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 350 gr busiate
- 700 gr tonno rosso - un trancio intero
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 750 ml passata di pomodoro
- 1 cipolla di Tropea - o scalogno
- 70 ml vino bianco secco
- 5 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 mazzetto menta fresca
- 50 gr pane raffermo - ma non duro
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione della tunnina ammuttunata
- Per far perdere il sangue in eccesso al tonno immergi per un'ora il trancio in una bacinella con acqua fredda molto salata. Trascorso questo tempo toglilo dall’acqua e asciugalo per bene.Fai delle piccole incisioni nella polpa, con un coltello appuntito. Introduci in ogni incisione mezzo spicchio d’aglio avvolto in una foglia di menta. Spolvera il trancio con un po' di pepe nero macinato fresco.In un largo tegame rosola nell’olio di oliva 1 spicchio d'aglio e la cipolla tritati finemente.
- Aggiungi un pizzico di sale al soffritto non ancora imbiondito e metti a rosolare anche il trancio di tonno.Lascia rosolare il pezzo di tonno rivoltandolo delicatamente da ogni parte. Il tonno non deve brasare, ma soltanto cuocere fino che le pareti esterne non si siano sigillate con il calore. Una volta rosolato da tutte le parti spruzza con il vino e lascia evaporare la parte alcolica. Copri tutto con la passata di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 1 ora, cioè fino a quando la salsa si sarà ristretta e il tonno sarà ben cotto. Muovi il pezzo di tonno di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame.
Preparazione della guarnizione
- In attesa che la cottura del tonno si completi puoi preparare la guarnizione passando nel mixer la mollica di pane insieme a qualche spicchio d'aglio, un po' di sale, la menta e dell'olio. Infine mescola per bene.
Preparazione della pasta
- Lessa la pasta in abbondante acqua salata (quella secca impiega circa 15 minuti per cuocere al dente).Aggiungi in una padella solo il sugo della tunnina ammuttunata, quindi metti dentro la pasta scolata al dente e mescola per bene.Aggiungi alcuni pezzi di tonno alla pasta e mescola ancora, ma delicatamente per evitare che il tonno possa sbriciolarsi.
- Impiatta guarnendo le porzioni con la mollica di pane e qualche fogliolina di menta. Il tonno rimasto può essere servito successivamente a piacere dei commensali.
Note
Che vino bere.
Per accompagnare al meglio le busiate con la tunnina ammuttunata, consigliamo un buon vino bianco siciliano dal gusto deciso e strutturato potrebbe essere l’abbinamento ideale per con il gusto intenso e la sapidità del ragù di tonno. Ecco alcuni vini siciliani specifici che potrebbero abbinarsi bene alle busiate con la tunnina ammuttunata.
- Inzolia: un vino bianco secco e strutturato, con note di agrumi, frutta tropicale e mandorle.
- Grecanico: un vino bianco minerale e complesso, con note di fiori bianchi, erbe aromatiche e agrumi.
- Grillo: un vino bianco secco e minerale, con note di agrumi, fiori bianchi e mandorle.
Conclusione.
Le busiate con la tunnina ammuttunata rappresentano un’autentica eccellenza della gastronomia siciliana, un connubio perfetto tra la pasta artigianale e il ragù di tonno preparato secondo la tradizione trapanese. Un piatto ricco di sapori e profumi che evoca il mare e la cultura culinaria della Sicilia, perfetto per un pranzo o una cena in famiglia o con gli amici.
Speriamo che questa ricetta ti sia piaciuta! Se hai domande o suggerimenti, non esitare a condividerli nei commenti.
Buonissimi i busiate
Che bei ricordi di Sicilia. Ottimo piatto 🙂
