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Per preparare le busiate con funghi e frattaglie d’anatra mi sono ispirato ai bigoli con ragù di anatra della tradizione veneta, probabilmente la ricetta più nota dove sono impiegate le rigaglie dell’anatra.

Così ho recuperato le rigaglie del pennuto che avevo fatto arrosto in occasione del pranzo di Natale, e con queste ho approntato un bel primo piatto. Ho abbinanto le frattaglie d’anatra ai cardoncelli. Questi funghi mi piacciono molto e in questo periodo ne ho sempre in casa dato che li coltivo da un po’. Invece la scelta della pasta è casuale in verità, avevo quella disponibile. Credo che il condimento si presterebbe meglio abbinato con bigoli, tagliolini, pici, tonnarelli e tutti i formati lunghi e di forma semplice, anche all’uovo.

Come pulire le frattaglie d’anatra.

Le frattaglie dell’anatra (fegato, cuore, ventriglio e tutto il resto) devi pulirle per bene prima di impiegarle, come fare è semplice.

  1. Elimina il grasso intorno al ventriglio dell’anatra, aprilo sul bordo e togli il sacco interno che contiene residui di mangime.
  2. Togli il sacchetto del fiele ed eventuali parti verdastre al fegato. Al cuore vanno tagliati i pezzetti di arterie in alto.
  3. Lava per bene in acqua e sale, quindi scola e asciugare con carta assorbente.
  4. Puoi impiegare le frattaglie tritandole e rosolandole nel burro con la salvia, oppure sbollentandole per 5 minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con alloro.

Busiate con funghi e frattaglie d’anatra

Come trasformare le rigaglie dei pennuti in un primo piatto strepitoso.
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di Biagio Barraco
Cucina: Italiana
Portata: Primo piatto
Difficoltà: facile
Costo: € 15,00
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 50 minuti
Allergeni presenti
Glutine
Latte e derivati

Ingredienti

Porzioni: 4 persone
calorie per porzione: 498kcal

Istruzioni
 

  • Elimina la base sporca di terra dei funghi, puliscili ber bene strofinandoli “a secco” e delicatamente con un canovaccio. Affetta i funghi e mettili da parte.
  • In padella metti a stufare i funghi in poco olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio intero. Lascia cuocere 15 minuti o poco più coprendo la padella con un coperchio. Verso la fine della cottura metti un pizzico di sale e una volta cotti, togli l’aglio e metti i funghi da parte.
  • Intanto pulisci le frattaglie come spiegato nell’articolo e sbollentali 5 minuti in acqua leggermente salata aromatizzata con una foglia di alloro. Quindi scolali e tritali al coltello.
  • Affetta il porro e gli scalogni, taglia a listarelle il guanciale e mettilo a scottare nella padella dove hai cotto i funghi in precedenza (senza aggiungere altro olio).
  • Aggiungi al guanciale la pancetta, lasciala tostare per un minuto a fiamma alta, quindi aggiungi le rigaglie dell’anatra, la salvia e il peperoncino (se lo usi). Lascia cuocere a calore moderato e aggiungi il porro e lo scalogno.
  • Quando saranno ben appassiti gli ingredienti in padella, alza la fiamma e sfuma col vino bianco. Non appena l’alcol sarà completamente evaporato aggiungi i funghi, mescola e lascia amalgamare i sapori a fuoco dolce per 5 minuti. Alla fine aggiungi la panna liquida, mescola e lascia cuocere altri 3 minuti.
  • Scolata per bene la pasta, questa va maneggiata in padella col condimento e poi servita guarnendo il piatto con erba cipollina tritata finemente.
Keywords : busiate | cardoncelli | frattaglie d’anatra

Riguardo ai cardoncelli.

Questi funghi non sono solo eccellenti sotto il profilo organolettico, ma anche facili da coltivare in casa, basta acquistare dei panetti di substrato seguire le poche e semplici indicazioni e il gioco è fatto.

Ti assicuro che è veramente entusiasmante poter avere disponibile un raccolto fresco per le tue ricette.

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