Per preparare le busiate con funghi e frattaglie d’anatra mi sono ispirato ai bigoli con ragù di anatra della tradizione veneta, probabilmente la ricetta più nota dove sono impiegate le rigaglie dell’anatra.
Così ho recuperato le rigaglie del pennuto che avevo fatto arrosto in occasione del pranzo di Natale, e con queste ho approntato un bel primo piatto. Ho abbinato le frattaglie d’anatra ai cardoncelli. Questi funghi mi piacciono molto e in questo periodo ne ho sempre in casa dato che li coltivo da un po’.
La scelta della pasta non è proprio casuale in quanto ho voluto provare una pasta fresca di un formato tipico della mia zona. Il condimento si presterebbe abbinato con bigoli, tagliolini, pici, tonnarelli e tutti i formati lunghi e di forma semplice, anche all’uovo, ma la prova delle busiate non ha mancato di stupire anche questa volta con questo condimento.
Le busiate sono una pasta tipica della Sicilia occidentale dove è impiegata in tanti primi piatti perché grazie alla caratteristica forma a spirale questa pasta è in grado di trattenere i ricchi e corposi condimenti della cucina siciliana. Qui trovi la ricetta per farle in casa e se non hai tempo ti consigliamo acquistare quelle secche già pronte da cuocere come queste prodotte a Trapani con grano duro siciliano e di ottima qualità.
Come pulire le frattaglie d’anatra.
Le frattaglie dell’anatra (fegato, cuore, ventriglio e tutto il resto) devi pulirle per bene prima di impiegarle, come fare è semplice.
- Elimina il grasso intorno al ventriglio dell’anatra, aprilo sul bordo e togli il sacco interno che contiene residui di mangime.
- Togli il sacchetto del fiele ed eventuali parti verdastre al fegato. Al cuore vanno tagliati i pezzetti di arterie in alto.
- Lava per bene in acqua e sale, quindi scola e asciugare con carta assorbente.
- Puoi impiegare le frattaglie tritandole e rosolandole nel burro con la salvia, oppure sbollentandole per 5 minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con alloro.
Busiate con funghi e frattaglie d’anatra
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 400 gr busiate trapanesi
- 300 gr funghi cardoncelli
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 40 gr guanciale
- 40 gr pancetta dolce
- 1 porro
- 2 scalogni
- ½ peperoncino fresco - facoltativo
- 2 foglie salvia fresca
- 1 foglia alloro
- ½ bicchiere vino bianco
- 50 gr panna fresca
- 10 gr erba cipollina
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Elimina la base sporca di terra dei funghi, puliscili ber bene strofinandoli “a secco” e delicatamente con un canovaccio. Affetta i funghi e mettili da parte.
- In padella metti a stufare i funghi in poco olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio intero. Lascia cuocere 15 minuti o poco più coprendo la padella con un coperchio. Verso la fine della cottura metti un pizzico di sale e una volta cotti, togli l’aglio e metti i funghi da parte.
- Intanto pulisci le frattaglie come spiegato nell’articolo e sbollentali 5 minuti in acqua leggermente salata aromatizzata con una foglia di alloro. Quindi scolali e tritali al coltello.
- Affetta il porro e gli scalogni, taglia a listarelle il guanciale e mettilo a scottare nella padella dove hai cotto i funghi in precedenza (senza aggiungere altro olio).
- Aggiungi al guanciale la pancetta, lasciala tostare per un minuto a fiamma alta, quindi aggiungi le rigaglie dell’anatra, la salvia e il peperoncino (se lo usi). Lascia cuocere a calore moderato e aggiungi il porro e lo scalogno.
- Quando saranno ben appassiti gli ingredienti in padella, alza la fiamma e sfuma col vino bianco. Non appena l’alcol sarà completamente evaporato aggiungi i funghi, mescola e lascia amalgamare i sapori a fuoco dolce per 5 minuti. Alla fine aggiungi la panna liquida, mescola e lascia cuocere altri 3 minuti.
- Scolate per bene le busiate, vanno maneggiate in padella col condimento e poi servite con una spolverata di erba cipollina tritata finemente.
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