Burrida alla cagliaritana (burrida a sa casteddaia)

Un’antica ricetta per un antipasto freddo di mare tipico della cucina cagliaritana. Gli ingredienti sono semplici gattucci, olio, aceto e noci, il risultato davvero eccellente.

La burrida alla cagliaritana, o meglio la burrida a sa casteddaia, è un piatto tipico della cucina di Cagliari e di Pula, una cittadina balneare poco distante dal capoluogo sardo. Si tratta di un piatto a base di pesce che viene servito freddo come antipasto di mare, insieme a murici lessati e striscioline di bottarga di muggine.

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La burrida alla cagliaritana è caratterizzata da una salsa particolarissima dove spiccano le noci e l’aceto che va a impreziosire il gattuccio di mare, l’ingrediente principale con cui si prepara questo eccellente piatto noto e amato in tutta la Sardegna.

A rendere davvero speciale la “salsa di noci” sono i fegatini dello stesso gattuccio!

Le massaie cagliaritane insegnano che è meglio farsi pulire il pesce in pescheria da mani esperte senza dimenticare di farsi consegnare i fegatini, indispensabili protagonisti della ricetta.

Origini della burrida alla cagliaritana.

La ricetta della Burrida a sa Casteddaia sembrerebbe di origine medievale, come suggerito dal nome che deriva dal termine provenzale bouride che significa zuppa di pesce. Questo nome però pare più adatto alla burrida ligure, che è una vera e propria zuppa di pesci vari.

É molto probabile che siano stati i genovesi a introdurre questa pietanza nel cagliaritano e che qui sia divenuta la Burrida a sa Casteddaia, un piatto di pesce eccellentemente condito, ma non una zuppa!

Quello che pare certo è che la burrida alla cagliaritana fosse una pietanza diffusa soprattutto tra le classi più povere. La preparavano con il pescato di scarso valore, arricchito con noci, aceto e poco altro.

Il gattucio, lo squaletto buono.

Il gattuccio (Scyliorhinus canicula) è uno squaletto la cui lunghezza non supera i 70 cm. Questo è un pesce di mare molto comune in tutto il Mediterraneo. Ha abitudini notturne e vive in prossimità di fondali fangosi o sabbiosi a profondità che vanno da 20 a 400 metri dove va a caccia di molluschi e crostacei. Viene pescato prevalentemente con la pesca a strascico.

Foto di Paul Hermans

Una delle qualità del gattuccio è quella di essere senza spine, tranne la lisca centrale. Ciò lo rende adatto a essere servito con tranquillità a bambini e anziani. Venduto fresco, necessariamente spellato, ha un discreto apporto proteico: 100 grammi di prodotto fresco forniscono circa 96 Kcal.

È un pesce di scarso valore commerciale pertanto è considerato un “pesce povero”. Infatti, non è difficile trovarlo sui banchi della pescheria a meno di 10 euro al chilogrammo.

Consigli per la Burrida a sa Casteddaia.

Abbiamo fatto la conoscenza con questa ricetta durante una conversazione riguardo le similitudini tra la cucina siciliana e quella sarda, con la nostra amica sassarese Lidia. Fu lei a farci innamorare della burrida, una delle sue ricette preferite che Lidia prepara con successo grazie alle dritte di un amico chef in pensione. In quell’occasione decise di rivelarci tutti i dettagli di una ricetta dove, seppur semplice da realizzare, il modo di procedere può cambiare senso e gusto al piatto.

A differenza di altre ricette che ho letto, questa non prevede di lessare il fegato del pesce, prima di introdurlo nella salsa. I fegatini, ancora crudi, vengono passati al mixer con tutti gli altri ingredienti della salsa e poi cotti tutti insieme sul fornello.

Burrida alla cagliaritana (burrida a sa casteddaia)

In effetti la ricetta della burrida non riguarda tanto la cottura del pesce, che viene semplicemente lessato, ma proprio la preparazione della salsa che è determinante per il gusto del piatto!

Il segreto sta nel bilanciare perfettamente gli ingredienti, in particolare l’aceto e le noci. In questo modo si ottiene una preparazione ricca di gusto, che si presta a essere conservata a lungo. La burrida è perfetta se consumata dopo un giorno di riposo in frigorifero, quando i sapori si sono assestati al meglio.

Grazie ancora Lidia.

Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
riposo 1 day
Tempo totale 1 day 25 minuti

Burrida alla cagliaritana (burrida a sa casteddaia)

di Biagio Barraco
Dalla tradizione marinara cagliaritana un antipasto dal sapore caratteristico. Se lo assaggi non lo dimenticherai!
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PortataAntipasto
DifficoltàBassa
Porzioni 4
Calorie a porzione 620 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • In una pentola capiente metti dell'acqua e aromatizzala con l'alloro, 1 spicchio d'aglio, il pepe nero, qualche gambo di prezzemolo, il vino bianco e un po' di sale. Porta a bollore a quel punto aggiungi i tranci di pesce.
    Lascia bollire il pesce per 8 – 10 minuti e una volta cotto mettilo a scolare in un colapasta.
  • Prepara la salsa passando al mixer le noci, i fegatini (crudi), 1 spicchio d'aglio, l'olio, l'aceto e un pizzico di sale. Trasferisci la salsa frullata in un tegame antiaderente e lasciala cuocere a fiamma vivace per 5 – 7 minuti, cioè fin quando si restringe un po'.
  • Trasferisci i tranci di pesce, ben scolati e freddi, in una pirofila la sciando spazio tra l'uno e l'altro. Versa la salsa sul pesce e lascia intiepidire, poi copri con una pellicola e trasferisci la pirofila in frigo.
    Consumare dopo 12-24 ore di riposo.

Note

 
 

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