‘U Bruciuluni cù sucu r’attaccagghieddi è il nome dialettale di una pietanza tipica palermitana, conosciuta “dagli stranieri” come falsomagro al sugo. Si tratta di un involtino di grosse dimensioni, farcito con pangrattato e formaggio, passolina e pinoli, uova sode e salumi vari. Questo viene cotto a fuoco lento in salsa di pomodoro il cui sapore è arricchito con ritagli di carne (attaccagghieddi) con lo scopo di ottenere un sugo (una sorta di ragù) con cui condire la pasta. Si realizza in questo modo un piatto unico ricco e sontuoso composto da primo e secondo piatto.
Questa specialità della cucina casalinga è uno dei ricordi della mia infanzia a cui sono particolarmente legato per la ritualità con cui consumavamo questa pietanza. La famiglia si riuniva a tavola in festosa armonia, senza fretta, tutti insieme, Padri, Madri, Bambini e Nonni. A quei tempi non si cucinavano piatti ricchi tutti i giorni e quel piatto unico, pur appartenendo alla cucina povera fatta con ingredienti semplici e di recupero, era sinonimo di festa. ‘U Bruciuluni cù sucu r’attaccagghieddi non è era semplicemente una pietanza, ma l’intero menù del pranzo domenicale a casa dei Nonni.
Origini del piatto.
‘U bruciuluni è una pietanza a quanto pare molto antica in Sicilia. Sostanzialmente si tratta di un rotolo di carne farcito, di cui esistono innumerevoli varianti in tutta l’isola. Nella parte orientale il piatto è conosciuto come farsumauru, cioè falsomagro.
A quanto pare all’origine del brociolone ci sarebbero i cuochi francesi che, già nel Seicento, lavoravano al servizio dell’aristocrazia Palermitana. In effetti la parola falsomagro potrebbe derivare dalla “Farce maigre” della cucina francese, anche se le farce del brociolone non sono poi state mai così magre, dentro ci finiva e ci finisce di tutto!
Pare che la denominazione tutta palermitana di brociolone, derivi dal fatto che la carne venga “bruciata” per sigillarla prima di cuocerla nel sugo. Sono poco propenso a credere che la ricetta sia nata dalle capacità creative dei . Più credibile mi pare l’origine popolare della ricetta tenuto conto che si tratta di una ricetta che recupera gli avanzi della dispensa.
Certo è che il sugo di attaccagghieddi proviene da una cucina povera che risale a quando la carne era un bene costoso e se ne dosava il consumo anche quando si trattava di scarti. Si tratta di un sugo nel quale sono cotte le parti della ripulitura delle bistecche di vitello, quelle un po’ più grasse (attaccagghieddi) e i tendini (cascavadduzzi). Insieme a questi “scarti” si aggiungono alla passata di pomodoro le cotiche di maiale (i cutini). Questi “scarti” venivano regalati dal macellaio di fiducia ai clienti più affezionati, pratica che a Palermo esiste da tempo immemore.
Bruciuluni cù sucu r’attaccagghieddi e la cottura nella slow cooker.
A Palermo ogni famiglia realizza la sua versione della ricetta e la tramanda da una generazione all’altra come se fosse il segreto del Santo Graal. Quella che leggi qui è quella che preparava mia nonna: lei cuoceva ‘u bruciuluni nel sugo di attaccagghieddi, che si insaporiva ulteriormente per la cottura del brociolone, e con questo sostituiva il ragù con cui condire la pasta.
Anche quella del brociolone era una ricetta no-spreco, dentro il rotolo finivano gli avanzi, uova sode rimaste, verdure ormai non più freschissime che era meglio consumare, e infine i fondi di salumi, quelli che nonna chiamava a’ pizzami, insomma una ricetta che oggi definiremmo tranquillamente svuota-frigo.
Come ti ho già detto u’ bruciuluni è un enorme involtino, che si realizza con una fetta di poco più di un chilo. Il tuo macellaio dovrà ricavarla dalla cosiddetta copertina di sotto tagliandola sapientemente.
Per avere una fetta sottile abbastanza è consigliato battere la carne per sfibrarla e assottigliarla.
Il piatto può essere preparato in modo tradizionale, cioè completando la cottura (circa due ore) in tegame e a fuoco lento, ma devi essere accorto e sorvegliare la cottura mescolando di tanto in tanto, questo per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola bruciandosi e compromettendo irrimediabilmente il risultato finale.
Per la cottura prolungata io preferisco utilizzare una pentola slow cooker con la quale si ottengono sempre risultati eccellenti.
La ricetta del Bruciuluni cù sucu r’attaccagghieddi richiede un po’ di tempo e di pazienza, ma ti assicuro che ne vale la pena!
Bruciuluni cù sucu r’attaccagghieddi
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1500 gr copertina di sotto di manzo - in una sola fetta
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- q,b, sale e pepe
Per il sugo
- 800 gr ritagli di carne - attaccagghieddi e cotenne
- 1 cucchiaino pepe nero in grani
- 2 foglie alloro
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 1000 ml passata di pomodoro
- ½ bicchiere vino bianco secco
Per la farcitura
- 20 gr passolina
- 10 gr pinoli
- 3 uova - medie
- 2 cipollotti
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- ½ peperoncino piccante
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 90 gr pangrattato
- 30 gr parmigiano reggiano - grattugiato
- 1 mazzetto erbe aromatiche - composto da prezzemolo e menta
- 600 gr fondi di salumeria - mortadella, salame, prosciutto, caciotta ecc.
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Lava e metti in un tegame con acqua fredda gli attaccagghieddi, aggiungi un pizzico di sale, alcuni grani di pepe e le foglie di alloro. Lascia sbollentare i ritagli di carne per 20 minuti per farli sgrassare, poi mettili da parte a scolare.Lascia in ammollo la passolina e i pinoli, quindi metti a bollire le uova fin quando non saranno sode e poi lasciale da parte a raffreddare.
- Trita finemente i 2 cipollotti e 1 spicchio d’aglio, in padella lasciali soffriggere in 4 cucchiai d’olio insieme ad un po’ di peperoncino e un pizzico di sale. Aggiungi passolina e pinoli ben scolati e lasciali scaldare.Aggiungi 1 cucchiaio di concentrato e un cucchiaio d'acqua.
- Fuori dal fuoco aggiungi il pangrattato, la mentuccia e il prezzemolo tritati.Aggiungi il parmigiano grattugiato al composto e amalgama il tutto con un cucchiaio, se occorre aggiungi altro pangrattato. Lascia riposare il composto 10 minuti. Taglia i salumi e i formaggi a striscie.
- Metti la carne ben distesa sul piano di lavoro, quindi stendi sopra di essa uno strato del composto di pangrattato e formaggio. Disponi sopra di esso i salumi e i formaggi tagliati a listarelle, quindi completa con le uova, che è meglio mettere mentre arrotoli la fetta di carne. Arrotola la fetta cercando di ripiegare i lembi dei lati corti verso l’interno, in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Ferma i lati corti con spiedini di legno, che rimuoverai dopo la cottura, quindi puoi legare ‘u bruciuluni con lo spago da cucina, in modo che sia ben fermo. Dopo averlo legato cospargilo di sale in modo uniforme.
- In una larga padella metti 4 cucchiai di olio d’oliva e in questo ben caldo lascia rosolare il rotolo di carne. Assicurati che sia ben dorato da tutte le parti. Quando ‘u bruciuluni è ben rosolato, tienilo da parte e passa al mixer la cipolla, lo scalogno e 1 spicchio d’aglio e tieni anche questo trito da parte.Nello stesso unto rimasto in della padella soffriggi gli attaccagghieddi che avevi messo da parte, rosola per bene quindi sfuma col vino, lascia evaporare l’alcol e aggiungi il trito di cipolla, aglio e scalogno.Metti il doppio concentrato di pomodoro, aggiungi poca acqua calda per scioglierlo e lascia cuocere per pochi minuti, quindi aggiungi la passata di pomodoro, mescola e lascia insaporire per 10 minuti, aggiusta di sale se necessario.
- Metti metà della salsa sul fondo della slow cooker, quindi adagia sopra di essa 'u bruciuluni, versa il resto della salsa e chiudi col coperchio. Imposta la modalità di cottura slow per un tempo di 8 ore.A cottura ultimata lascia raffreddare la carne per affettarla al meglio. Con il sugo tradizionalmente si condivano le tagliatelle fresche, ma puoi condirci anche i rigatoni o altri formati di pasta che prendono bene il sugo.
La mia meraviglia è per la definizione di “piatto povero”. Io vengo da una famiglia povera del ricco nord. 600 grammi di “avanzi di salumi e formaggi”? Ma quando mai? Del formaggio si mangiava anche la crosta e dei salumi (quando c’erano) non avanzava nemmeno l’ombra. Uova sode avanzate? Il pranzo della domenica (in famiglia eravamo nove persone) era un risotto e due polli bolliti o arrosto ma spesso di pollo ce n’era uno solo, il resto erano patate o insalata dell’orto. Con questo “piatto povero” a casa mia ci avremmo cenato per una settimana.
La cucina al Sud è una cucina opulenta anche quando si tratta di piatti di cucina popolare come in questo caso.
Cucina popolare e cucina povera non sono affatto la stessa cosa. La casseula (verze con maiale oppure oca) è un piatto popolare, non povero. Un esempio di cucina povera: la minestra arrostita. Quando avanzava la minestra, si scolava la pasta, ditalini o tagliatelle fatte in casa, si faceva rosolare nell’olio o nel grasso di una cotica fino a quando era abbrustolita, poi si aggiungeva del brodo fresco (o anche quello precedentemente scolato, se non c’era altro).
Parlo di cucina popolare intesa come cucina del popolo, quella delle massaie che non sprecavano nulla e non come ricette popolari nel senso di ricette diffuse e note. La cucina palermitana, o anche quella romanesca, sono un esempio di cucina popolare, piatti opulenti realizzati con materie non di primissimo ordine che imitavano quelli provenienti dalle cucine dei nobili, Una cucina che spesso utilizza “scarti”, frattaglie, ortaggi a buon mercato, pesce azzurro, tagli di carne poco succulenti e meno pregiati e poco altro.