Bruciuluni col sugo di attaccagghieddi con cui condire la pasta era il menù del pranzo domenicale a casa dei Nonni. È uno dei ricordi della mia infanzia a cui sono particolarmente legato per la ritualità con cui consumavamo questa pietanza.
La famiglia si riuniva a tavola in festosa armonia, senza fretta, tutti insieme, Padri, Madri, Bambini e Nonni. Una volta non si cucinavano piatti ricchi tutti i giorni e quel piatto unico, pur appartenendo alla cucina povera di una volta fatta con ingredienti semplici e di recupero, era per noi sinonimo di festa.
Bruciuluni e sugo di attaccagghieddi, due piatti in uno.
‘U bruciuluni è una pietanza palermitana a quanto pare molto antica, ma diffusa anche in altre parti dell’isola. Nella parte orientale il piatto è conosciuto come farsumauru, cioè falso magro.
Sostanzialmente si tratta di un rotolo di carne farcito, di cui esistono innumerevoli varianti in tutta l’isola. A Palermo ogni famiglia realizza la sua versione e la tramanda da una generazione all’altra come se fosse il segreto del Santo Graal 🙂 . Quella che leggi qui è quella che preparava mia nonna. Lei cuoceva ‘u bruciuluni nel sugo di attaccagghieddi, un sugo sostanzioso nel quale sono cotte le parti un po’ grasse (attaccagghieddi) e i tendini (cascavadduzzi) delle bistecche di vitello e le cotiche (cutini) di maiale. Si tratta di “scarti” che il macellaio di fiducia regala ai clienti più affezionati, pratica che a Palermo esiste da tempo immemore. Il sugo degli attaccagghieddi, che si insaporiva pure per la cottura del brociolone, sostituiva il ragù con cui condire la pasta.
Anche quella del brociolone era una ricetta no-spreco, dentro il rotolo finivano gli avanzi, uova sode rimaste, verdure ormai non più freschissime che era meglio consumare, e infine i fondi di salumi, quelli che nonna chiamava a’ pizzami, insomma una ricetta che oggi definiremmo tranquillamente svuota-frigo.
Origini del piatto.
A quanto pare all’origine del brociolone ci sarebbero i cuochi francesi che, già nel Seicento, lavoravano al servizio dell’aristocrazia Palermitana. In effetti la parola falsomagro potrebbe derivare dalla “Farce maigre” della cucina francese, anche se le farce del brociolone non sono poi state mai così magre, dentro ci finiva e ci finisce di tutto!
Onestamente sono poco propenso a credere che la ricetta sia nata grazie alle capacità creative dei monsù, (così erano chiamati i cuochi dagli aristocratici, storpiando il termine “monsieur”). Assai più credibile mi pare l’origine popolare della ricetta. Certo è che quella del sugo di attaccagghieddi proviene da una cucina popolare antica, che risale a quando la carne era un bene costoso e se ne dosava il consumo anche quando si trattava di scarti.
Consigli per la preparazione e la cottura nella slow cooker.
Come ti ho già detto u’ bruciuluni è un enorme involtino, che si realizza con una fetta di poco più di un chilo. Il tuo macellaio dovrà ricavarla dalla cosiddetta copertina di sotto tagliandola sapientemente.
Per avere una fetta sottile abbastanza è consigliato battere la carne per sfibrarla e assottigliarla.
Il piatto può essere preparato in modo tradizionale, cioè completando la cottura (circa due ore) in tegame e a fuoco lento, ma devi essere accorto e sorvegliare la cottura mescolando di tanto in tanto, questo per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola bruciandosi e compromettendo irrimediabilmente il risultato finale.
Io ho preferito utilizzare la pentola slow cooker con la quale ho ottenuto un risultato eccellente così come è stato per la carne aglassata, altra ricetta di successo di mia Nonna Grazia.
Bruciuluni e sugo di attaccagghieddi
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Ingredienti
- copertina di sotto di manzo (in una sola fetta) 1500 g
- olio extra vergine di oliva 4 cucchiai
- sale e pepe q,b,
Per il sugo
- ritagli di carne (attaccagghieddi e cotenne) 800 g
- pepe nero in grani 1 cucchiaino
- alloro 2 foglie
- cipolla 1
- scalogno 1
- aglio rosso di Nubia 1 spicchio
- concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- passata di pomodoro 1000 ml
- vino bianco secco ½ bicchiere
Per la farcitura
- passolina 20 g
- pinoli 10 g
- uova (medie) 3
- cipollotti 2
- aglio rosso di Nubia 1 spicchio
- olio extra vergine di oliva 4 cucchiai
- peperoncino piccante ½
- concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- pangrattato 90 g
- parmigiano reggiano (grattugiato) 30 g
- mazzetto erbe aromatiche (composto da prezzemolo e menta) 1
- fondi di salumeria (mortadella, salame, prosciutto crudo, prosciutto cotto, provola dolce, cacio cavallo, ecc.) 600 g
Utensili consigliati
Istruzioni
- Lava e metti in un tegame con acqua fredda gli attaccagghieddi, aggiungi un pizzico di sale, alcuni grani di pepe e le foglie di alloro. Lascia sbollentare i ritagli di carne per 20 minuti per farli sgrassare, poi mettili da parte a scolare.Lascia in ammollo la passolina e i pinoli, quindi metti a bollire le uova fin quando non saranno sode e poi lasciale da parte a raffreddare.
- Trita finemente i 2 cipollotti e 1 spicchio d’aglio, in padella lasciali soffriggere in 4 cucchiai d’olio insieme ad un po’ di peperoncino e un pizzico di sale. Aggiungi passolina e pinoli ben scolati e lasciali scaldare.
- Aggiungi 1 cucchiaio di concentrato e un cucchiaio d'acqua. Fuori dal fuoco aggiungi il pangrattato, la mentuccia e il prezzemolo tritati.
- Aggiungi il parmigiano grattugiato al composto e amalgama il tutto con un cucchiaio, se occorre aggiungi altro pangrattato. Lascia riposare il composto 10 minuti. Inano taglia i salumi e i formaggi a striscie.Metti la carne ben distesa sul piano di lavoro, quindi stendi sopra di essa uno strato del composto di pangrattato e formaggio.
- Disponi sopra di esso i salumi e i formaggi tagliati a listarelle, quindi completa con le uova, che è meglio mettere mentre arrotoli la fetta di carne.
- Arrotola la fetta cercando di ripiegare i lembi dei lati corti verso l’interno, in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Ferma i lati corti con spiedini di legno, che rimuoverai dopo la cottura, quindi puoi legare ‘u bruciuluni con lo spago da cucina, in modo che sia ben fermo. Dopo averlo legato cospargilo di sale in modo uniforme. In una larga padella metti 4 cucchiai di olio d’oliva e in questo ben caldo lascia rosolare il roto di carne. Assicurati che sia ben dorato da tutte le parti. Quando ‘u bruciuluni è ben rosolato, tienilo da parte e passa al mixer la cipolla, lo scalogno e 1 spicchio d’aglio e tieni anche questo trito da parte.
- Nello stesso unto rimasto in della padella soffriggi gli attaccagghieddi che avevi messo da parte, rosola per bene quindi sfuma col vino, lascia evaporare l’alcol e aggiungi il trito di cipolla, aglio e scalogno.
- Metti il doppio concentrato di pomodoro, aggiungi poca acqua calda per scioglierlo e lascia cuocere per pochi minuti, quindi aggiungi la passata di pomodoro, mescola e lascia insaporire per 10 minuti, aggiusta di sale se necessario.
- Metti metà della salsa nella slow cooker, quindi adagia sopra 'u bruciuluni, versa il resto della salsa e chiudi col coperchio. Imposta la modalità di cottura slow per un tempo di 8 ore.
- A cottura ultimata lascia raffreddare la carne per affettarla al meglio. Con il sugo tradizionalmente si condivano le tagliatelle fresche, ma puoi condirci anche i rigatoni o altri formati di pasta che prendono bene il sugo.
La mia meraviglia è per la definizione di “piatto povero”. Io vengo da una famiglia povera del ricco nord. 600 grammi di “avanzi di salumi e formaggi”? Ma quando mai? Del formaggio si mangiava anche la crosta e dei salumi (quando c’erano) non avanzava nemmeno l’ombra. Uova sode avanzate? Il pranzo della domenica (in famiglia eravamo nove persone) era un risotto e due polli bolliti o arrosto ma spesso di pollo ce n’era uno solo, il resto erano patate o insalata dell’orto. Con questo “piatto povero” a casa mia ci avremmo cenato per una settimana.
La cucina al Sud è una cucina opulenta anche quando si tratta di piatti di cucina popolare come in questo caso.
Cucina popolare e cucina povera non sono affatto la stessa cosa. La casseula (verze con maiale oppure oca) è un piatto popolare, non povero. Un esempio di cucina povera: la minestra arrostita. Quando avanzava la minestra, si scolava la pasta, ditalini o tagliatelle fatte in casa, si faceva rosolare nell’olio o nel grasso di una cotica fino a quando era abbrustolita, poi si aggiungeva del brodo fresco (o anche quello precedentemente scolato, se non c’era altro).
Parlo di cucina popolare intesa come cucina del popolo, quella delle massaie che non sprecavano nulla e non come ricette popolari nel senso di ricette diffuse e note. La cucina palermitana, o anche quella romanesca, sono un esempio di cucina popolare, piatti opulenti realizzati con materie non di primissimo ordine che imitavano quelli provenienti dalle cucine dei nobili, Una cucina che spesso utilizza “scarti”, frattaglie, ortaggi a buon mercato, pesce azzurro, tagli di carne poco succulenti e meno pregiati e poco altro.