Il brodo di carne è una preparazione di base, utile in numerosissime ricette, ma è anche molto buono per scaldare le serate invernali. Un brodo di carne di buona fattura è indispensabile per i tortellini in brodo o per preparare dei risotti, ma anche negli stufati e negli arrosti.
Per un buon brodo di carne occorrono pochi ingredienti, addirittura si possono usare scarti di altre preparazioni. L’importante è preparare il brodo con amore. Ci vuole pochissimo impegno, ma tanta cura e tempo a disposizione.
Prima di tutto un brodo vegetale.
Per un brodo di carne che si rispetti bisogna sempre partire dalla base di un brodo vegetale per il quale generalmente bastano una manciata di verdure, anche solo il classico tris di sedano, carota e cipolla nelle quantità proporzionali 25%-25%-50%.
La cipolla può essere steccata a piacimento con alcuni chiodi di garofano e se vuoi un brodo dal colore più intenso, usa carote e cipolla dorata con tutte le bucce.
Tieni presente che se usi le foglie del sedano, otterrai un sapore più marcato di questo vegetale. Invece, una foglia di alloro o i gambi del prezzemolo profumano senza caratterizzare troppo il gusto del brodo.
Uno spicchio d’aglio conferisce un aroma spiccato al brodo, mentre un rametto di timo aggiunge freschezza. Io aggiungo un pezzetto di radice di zenzero per avere un gusto speziato e fresco.
La patata è invece sconsigliata perché, oltre a intorbidire il brodo, lo rende più velocemente deperibile.
Cosa usare dal magico mondo degli scarti.
Possono finire nel pentolone del brodo e contribuire al suo gusto finale:
- la parte verde di un porro o di un cipollotto, particolarmente profumata;
- alcuni pezzetti di ortaggi avanzati da altre ricette. Fate solo attenzione ai vegetali particolarmente aromatici, come finocchio, verza, asparagi e simili. Usateli solo vi piace trovare il loro particolare sapore nel brodo;
- gli ossi e la pelle di pollo o di tacchino danno un brodo denso e gustoso così come gli ossi di vitello danno un buon contributo al risultato finale.
Quale carne scegliere?
Se alla base del comune brodo di verdure aggiungi della carne otterrai un brodo di carne, ma ricordati di cominciare la cottura mettendo gli ingredienti in acqua fredda. Solo se vuoi ottenere un buon lesso metterai la carne nell’acqua già bollente già aromatizzata con gli odori.
Per fare il brodo di carne non occorrono tagli di manzo pregiati: la spalla, il bianco costato, la punta di petto e il collo sono i tagli più adatti perché maggiormente grassi e ricchi di tessuto connettivo che sciogliendosi rende il brodo più corposo.
Per un sapore più ricco e deciso, aggiungere un paio di ossi di ginocchio e di femore, che sono ricchi di collagene, è buona cosa. Invece per un bel brodo di carni miste ti consiglio di aggiungere scarti di pollame come alette, schiena e collo, o anche dei pezzi di pollame dalla fibra più tenace, come la gallina.
Riciclare per non sprecare.
La carne da brodo a fine cottura non sarà tenera e succulenta come quella di un bollito, tuttavia può essere recuperata e riciclata insieme alle verdure per farne delle polpette.
Quanto tempo, quanto sale.
I tempi di cottura del brodo vanno calcolati dal bollore. Più la carne cuoce più saporito sarà il brodo, considera tre ore un tempo minimo per un buon risultato.
Visto che la tecnica della bollitura dolce estrae dagli ingredienti tutti i sapori, compresa la naturale sapidità, aggiungi il sale solo fine cottura, quando ormai il liquido non si restringerà più di tanto.
Brodo di carne casalingo
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg polpa di spalla di manzo - o altri tagli (anche misti) come bianco costato, punta di petto e collo di manzo
- 500 gr ossa, scarti e ritagli di carne di manzo
- 500 gr alette, schiena e collo di pollame - facoltativi
- 250 gr cipolla dorata
- 125 gr sedano
- 125 gr carota
- 50 gr porro - solo parte verde, facoltativa
- 10 gr radice di zenzero - facoltativo
- 50 gr pomodoro
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1 ciuffo prezzemolo
- 3 chiodi di garofano
- 1 foglia alloro
- 12 grani pepe nero
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- In una grande pentola metti 6 litri di acqua fredda (3 volte il peso della carne). A questa aggiungi prima di tutto la carne, poi lo spicchio, d’aglio appena schiacciato e mantenuto nella sua buccia, la cipolla dorata, non pelata e con la foglia di alloro fissata su di essa dai chiodi di garofano. Quindi procedi con sedano e carota a pezzi grossolani e tutti gli altri ingredienti elencati eccetto il sale.
- Copri la pentola e lascia spiccare il bollore. Una volta raggiunto, abbassa il fuoco fino a che il bollore si riduca ad un fremito.
- Lascia cuocere a fuoco basso e durante la cottura, di tanto in tanto, passa a pelo dell’acqua con un mestolo forato per togliere impurità e grasso.
- Dopo 3 ore di cottura, filtra il brodo in un colino a maglia fitta e lascialo raffreddare per poter eliminare il grasso più agevolmente una volta che si è solidificato.
Conservazione
- In questo modo il brodo durerà più a lungo. Il brodo si mantiene in frigo per 3 giorni, ma se conservato in frigo dentro contenitori sottovuoto, dura fino a 10 giorni. In freezer dura 3 mesi.
