Bombette pugliesi, la ricetta autentica

Cotti alla brace e consumati perfino come street food nelle macellerie e rosticcerie dei luoghi d’origine, questi involtini di piccole dimensioni (circa 3-5 cm) e dalla forma arrotondata, sono denominati “bombette” per l’esplosione di sapore che avviene quando assaporandoli fuoriesce il ripieno di formaggio.

bombette pugliesi

Le bombette pugliesi sono dei prodotti tipici della Valle d’Itria e delle Murgie, in particolare dei comuni di Fasano, Martina Franca, Cisternino, Locorotondo ed Alberobello. La loro tipicità non risiede solo nelle materie prime utilizzate, rigorosamente locali, ma anche nel particolare metodo di cottura che rende questi involtini di carne di maiale davvero speciali.

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Cotti alla brace e consumati perfino come street food nelle macellerie e rosticcerie dei luoghi d’origine, questi involtini di piccole dimensioni (circa 3-5 cm) e dalla forma arrotondata, sono denominati “bombette” per l’esplosione di sapore che avviene quando assaporandoli fuoriesce il ripieno di formaggio.

Bombette pugliesi, un po’ di notizie.

Non è un caso che le bombette pugliesi siano state “inventate” in Valle d’Itria, visto che questa da sempre è terra di allevamenti di maiali lasciati liberamente di pascolare per nutrirsi di bacche e ghiande. Quindi la ricetta originale delle bombette pugliesi prevede l’utilizzo di capocollo di maiale della Valle d’Itria, farcita con caciocavallo podolico del Gargano, il formaggio più conosciuto tra i prodotti tipici pugliesi.

Il capocollo di maiale è un taglio che alterna carne a striature di grasso. Durante la cottura, il grasso si scioglie mantenendo umida la carne e amalgamando il formaggio, il sale e il pepe che si fondono e insaporiscono la bombetta.

La cottura al fornello e la cena in macelleria.

Nella Murgia, nel barese e in Valle d’Itria, sono tantissime le macellerie che offrono un servizio di braceria. Sono luoghi spartani, adibiti a trattorie dove si acquistano le bombette e carne di vario tipo per gustarle, cotte alla brace, comodamente seduti al tavolo.

Prima la cottura della carne nelle macellerie era destinata esclusivamente all’asporto e alle carni rimaste invendute al termine della settimana, soprattutto nei tempi in cui non esistevano le moderne celle frigorifere. In tempi recenti, molte macellerie locali per resistere alla concorrenza dei centri commerciali, si sono reinventate facendo delle bombette il loro piatto forte.

Le “macellerie – rosticcerie” di oggi offrono ai passanti un cartoccio con dentro una fetta di pane casereccio e le bombette appena arrostite sulle braci del cosiddetto “fornello”. Le bombette pugliesi sono diventate così uno street food di successo apprezzato dai locali come dai turisti sempre numerosi in quella zona della Puglia.

bombette pugliesi

Le bombette pugliesi danno dipendenza: una volta assaggiate non riesci più a smettere di mangiarle. Sono strepitose non solo per la qualità della carne, ma anche per il metodo di cottura utilizzato. Nelle macellerie – rosticcerie vengono cotte nel “fornello pugliese”, un particolare sistema nel quale la carne viene posta in verticale su degli spiedi e posizionata accanto al fuoco per una cottura indiretta. La cottura impiega un po’ di più, il grasso della carne cola sul fondo e, bruciando, non influisce sul sapore della carne che rimane genuino, unico e inconfondibile.

Le bombette pugliesi, come le ho preparate.

Nella versione classica delle bombette pugliesi, oltre al caciocavallo si aggiunge sale, pepe ed eventualmente prezzemolo, ma come accade per tutte le ricette della tradizione, le versioni sono divenute col tempo tantissime. In Valle d’Itria le diverse versioni distinguono le tante macellerie di cui le bombette sono diventate il “prodotto firma”.

C’è chi aggiunge al ripieno la pancetta, chi funghi, altri lo insaporiscono con pecorino ecc… Io ho eseguito una versione abbastanza classica dove sono presenti aglio e prezzemolo, oltre gli ingredienti basici. L’aglio se non ti piace puoi ometterlo o a limite usa quello granulare.

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Volendo puoi variare il ripieno con quello che la tua fantasia ti suggerisce! Sì tratta di una preparazione semplice, la cui unica complicazione è la perfetta chiusura delle bombette per non far uscire il formaggio. Per evitare questo inconveniente è bene non eccedere con le quantità di formaggio.

Metodi di cottura possibili.

Difficilmente a casa si può disporre del tipico “fornello pugliese” su cui cuocere gli involtini, comunque questi saranno buonissimi lo stesso utilizzando correttamente dei metodi di coltura alternativi.

Cottura nel barbecue.

La nota di fumo donata dalla cottura sulle braci è un elemento imprescindibile per preparare le bombette pugliesi a regola d’arte. Con la cottura nel barbecue è possibile avvicinarsi al risultato sublime della cottura con i “fornelli tradizionali”.

Come per la cottura tradizionale, quella nel barbecue è una cottura indiretta eseguita cuocendo gli involtini distanti dalla fonte di calore. Questo permette al grasso del maiale di sciogliersi lentamente ed amalgamarsi perfettamente agli ingredienti del ripieno.

Cottura al forno

Per la cottura al forno, alternativa quando la brace non è disponibile, sono consigliati alcuni espedienti per renderla migliore:

  • Al termine della cottura azionare il grill per pochi minuti in modo da rendere più dorata la superficie delle bombette.
  • Per la cottura al forno è spesso consigliata la variante “impanata” delle bombette. In questo caso, come avviene per gli involtini di carne palermitani che conosco molto bene, durante la cottura la panatura trattiene tutto il sapore della carne e diviene gradevolmente croccante.

Cottura in padella

Un’altra delle cotture utilizzabili da chi non può utilizzare una brace, è la cottura in padella. Questo sistema produce un risultato così diverso che è abbastanza facile con esso trasformare il piatto in altre ricette a base di bombette.

Per la cottura in padella, basta intingere il fondo della padella con dell’olio, riscaldarlo e cuocere le bombette da tutti i lati. Una versione strabiliante della ricetta, derivata dalla cottura in padella, è quella delle bombette alla pizzaiola. Basta soffriggete le bombette in una pentola con dell’olio e uno spicchio d’aglio tagliato a metà, e quando saranno ben rosolate si aggiunge sale, polpa di pomodoro e un pizzico di origano, quindi si completa la cottura. Ottime anche le bombette pugliesi al sugo, con le quali poi si possono condire le famose orecchiette.

Preparazione 30 minuti
Cottura 45 minuti
Tempo totale 1 ora 15 minuti

Bombette pugliesi, la ricetta autentica

di Biagio Barraco
Sostanzioso e appagante street food "esplosivo", ma attenzione una bombetta tira l'altra!
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 24 pezzi
Calorie a porzione 124 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Per preparare le bombette pugliesi inizia tamponando con carta da cucina le fettine di capocollo di maiale, se sono spesse eventualmente battile con il batticarne fino a raggiungere mezzo centimetro di spessore.
    Lava per bene il prezzemolo, quindi elimina i gambi e tieni solo le foglioline. Lasciale asciugare e tamponale con un foglio di carta assorbente. Trita finemente il prezzemolo e lascialo ad asciugare ancora.
  • Prepara nel macina-spezie un trito di pepe, coriandolo e pimento.
    Aggiungi alle spezie triturate il sale e l'aglio liofilizzato, mescola per bene e riunisci in una tazza le spezie e il prezzemolo
  • Sminuzza lo spicchio d'aglio e aggiungilo al mix di spezie e prezzemolo, quindi aggiungi un po' d'olio e mescola il tutto per bene.
    Taglia il caciocavallo a fettine e poi riduci queste a striscioline.
  • Adesso puoi iniziare a comporre le bombette spalmando su ciascuna fetta di carne il composto aromatico e ponendo su di essa qualche fettina di caciocavallo.
    Una volta farcita la fetta di carne devi avvolgerla come un fagottino.
  • Ferma l'involtino con uno spiedino di metallo, se li cuoci al barbecue. Per gli altri metodi di cottura è più comodo infilzarli con uno spiedino di bambù, oppure chiuderli ad uno ad uno con uno stuzzicadenti.

Cottura nel barbecue

  • Imposta il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-alta, circa 180 – 200 °C, posiziona le bombette ben distanziate tra di loro sul lato indiretto del BBQ (quello senza braci), quindi chiudi il coperchio per garantire una cottura omogenea.
    Dopo circa 10 minuti è tempo di rigirare le bombette, dovrebbero aver preso un bel colore e qualche goccia di formaggio comincia a fuoriuscire, chiudi nuovamente il coperchio dopo altri 10 minuti, le bombette pugliesi sono pronte!
    La cottura perfetta prevede la carne ben cotta e l’interno morbido e succulento, la bombetta deve essere cotta, ma non deve asciugarsi troppo.

Cottura in forno

  • Sistema le bombette pugliesi in una teglia, cospargile con un filo d’olio e spolvera con un pizzico di sale. Cuoci le bombette coperte con un foglio di carta forno a 180°C per 20 minuti, quindi girale, scoprile e cuoci per altri 15, cioè fino a quando non saranno perfettamente rosolate esternamente.

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