Il bollito misto di casa mia

Una ricetta per il bollito misto? E che ci vuole a farlo? Basta mettere un po’ di carne in acqua bollente con qualche aroma ed è fatta. Purtroppo il bollito misto non è cosa così semplice, pensa che in Piemonte questo piatto è addirittura tutelato dalla Confraternita del bollito. Questo la dice lunga come sia […]

Una ricetta per il bollito misto? E che ci vuole a farlo? Basta mettere un po’ di carne in acqua bollente con qualche aroma ed è fatta. Purtroppo il bollito misto non è cosa così semplice, pensa che in Piemonte questo piatto è addirittura tutelato dalla Confraternita del bollito. Questo la dice lunga come sia questione seria, perché non è facile realizzare un bollito in modo impeccabile!

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Il bollito misto ovviamente non è una prerogativa della sola cucina piemontese, questo piatto infatti si prepara in tutta Italia. A casa mia si prepara soprattutto durante le feste natalizie e il brodo si sfrutta per cuocere della pasta fresca ripiena.

Ogni regione ha la sua versione e nessuna di queste è una preparazione veloce e sciatta.

Anche nella mia terra di Sicilia il manzo lesso si prepara mettendo insieme diversi tagli di carne da accompagnare con bietole e patate lesse il tutto condito con il profumatissimo olio extra vergine d’oliva dell’isola.

Bollito di manzo classico Palermitano

Certo il bollito che conosco io, quello dei miei ricordi di ragazzo, non è la quella maestà piemontese che tutto il mondo conosce, ma ti assicuro che il bollito palermitano che si consuma nelle trattorie tipiche della Vucciria è altrettanto mitico.

Una foto d’epoca della trattoria “dal dottore” di corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Pensa, durante un’epidemia scoppiata in città all’inizio del 1900, gli avventori di una trattoria di Corso Vittorio Emanuele si accorsero del potere ricostituente dell’ottimo brodo di carne che veniva li servito. La trattoria divenne famosa col nome “dal dottore” per via dei camici bianchi indossati dagli osti e per i consigli sulla salute che questi dispensavano. Oggi quel luogo aperto al pubblico dal 1890 è un’istituzione!

Torniamo al bollito misto che io, senza voler scomodare la succitata “confraternita”, preparo in una versione ridotta, assai meno sontuosa di quella piemontese. Non utilizzo tutti i sette tagli di carne, più frattaglie oltre le sette verdure e le innumerevoli salse, come nel gran bollito alla piemontese, ma ti assicuro che la cura per prepararlo è altrettanto dispendiosa. Anzi ti avverto se pensi che puoi prepararlo in giornata, o che la cottura del bollito non ha bisogno di essere sorvegliata, ti sbagli! Il bollito è impegnativo anche in questa versione ridotta. Tieni conto che dovrai preparare anche qualche salsa e qualche contorno di verdure.

La mia versione è meno ricca di tagli di carne, ma il suo brodo e curatissimo: le ossa di vitello lo fanno buonissimo, il vino Marsala lo arricchisce e la radice di zenzero lo “rinfresca”!

Elementi fondamentali per un buon bollito misto.

  • Anche se non utilizzi le quantità e le tipologie previste nel bollito piemontese, ricorda che la varietà delle carni è il primo dei fondamentali. Un buon compromesso è scegliere almeno quattro tagli: biancostato e campanello di manzo, galletto o gallina, cotechino.
  • Prepara il bollito il giorno prima che vuoi mangiarlo. Dare tempo alla carne di riposare significa fare rilassare le sue fibre in modo che il giorno dopo puoi gustarla tenera e succosa.
  • Le pentole durante la cottura vanno sorvegliate, in particolare occorre tenere sotto controllo il brodo. Non deve asciugarsi troppo perché la carne non rischi di essere troppo salata, o nel caso opposto risultare insipida.

Verdure e salse di accompagnamento in un bollito misto sono sempre gradite: una salsa verde, il tradizionale bagnetto, ma anche uno chutney, o una mostarda di frutta, una maionese fatta a mano e aromatizzata e così via. Tra le verdure si possono scegliere bietole, spinaci, patate lesse da sole oppure insieme ad una purea ottenuta con i vegetali del brodo. Immancabile nel bollito piemontese è la giardiniera che puoi approntare all’istante grazie alla tecnica della vasocottura.

Preparazione 25 minuti
Cottura 4 ore
Tempo totale 4 ore 25 minuti

Bollito misto alla mia maniera

di Biagio Barraco
Un classico della cucina italiana, un comfort food ideale per l'inverno.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 585 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

  • 2 Kg polpa di spalla di manzo - selezionare almeno un altro taglio oltre alla polpa di spalla, preferibilmente biancostato, campanello e cappello del prete.
  • 1 pollo ruspante - allevato a terra di circa 1,2 Kg
  • 1 cotechino - di 350 g circa
Per il brodo

Istruzioni

  • In una grande pentola metti l’acqua con dentro lo zenzero intero e pelato, le carote spezzate in quattro, i gambi di sedano, il porro tagliato grossolanamente e le cipolle picchettate con i chiodi di garofano e le foglie di alloro.
    Aggiungi le ossa di vitello, il vino Marsala, poco sale e il pepe in grani quindi porta a bollore e lascia cuocere a fuoco basso per 90 minuti.
  • Intanto che il brodo cuoce elimina le parti eccessivamente grasse e le cartilagini dai tagli di carne di manzo. Fiammeggia anche il pollo per eliminare ogni residuo di piume.
  • Elimina il grasso in eccesso dal brodo ottenuto e aggiungi la carne di manzo. Attendi che l’acqua riprenda bollore, poi abbassare la fiamma fino a quando l’acqua sobbolle. Con un mestolo elimina dalla superficie dell’acqua la schiuma e il grasso in eccesso che si formeranno man mano.
    Dopo 40 minuti aggiungi il pollo e porta il tutto a cottura mantenendo sempre la fiamma bassa. Occorreranno circa 1 ora e mezza o 2, ma questo tempo è di molto variabile a seconda della durezza delle carni che stai impiegando, quindi ti consiglio di controllare le cotture in corso punzecchiando con un forchettone le carni per verificare che siano cotti.
  • A parte in sola acqua lessa il cotechino secondo i tempi indicati dal produttore.
    Man mano sono cotte le carni prelevali dal brodo, mettile su un tagliere in modo da poterli sezionare e servire.

Note

Ti ricordo che eliminando l’alloro, le spezie e lo zenzero dal brodo, le verdure rimanenti possono essere frullate insieme ad una patata lessa per una gusto purea di verdure da servire col bollito.

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