Boeuf bourguignon, manzo alla borgognese

Un piatto contadino della Borgogna, sontuoso e gustosissimo, divenuto il piatto più rappresentativo piatto della cucina francese.

Il boeuf bourguignon è uno dei piatti più celebri della cucina francese. Un piatto, che profuma di buono, da gustare caldo quando il freddo dell’inverno si fa sentire!

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Brasato o Stufato?

Il boeuf bourguignon è uno stufato di manzo cotto con verdure, aromi e tanto vino rosso. La sua origine, come molti della cucina di Borgogna, è contadina. In seguito è divenuto un piatto d’alta cucina grazie alle rielaborazioni di Auguste Escoffier.

In effetti benché comunemente lo si definisca uno stufato la preparazione del boeuf bourguignon prevede la rosolatura delle carni, quindi in effetti si tratta di un brasato, e questa non è una differenza di poco conto!

Come il coq au vin, ricetta borgognese anche questa, il boeuf bourguignon è una preparazione ricca fatta di molti ingredienti, dove indispensabile è un buon vino rosso. Questo però è piuttosto semplice da preparare. Necessità solo del tuo amore e del tuo tempo.

Boeuf bourguignon, una ricetta autentica e casalinga.

I francesi considerano la blanquette, altro piatto della tradizione, simbolo raffinato della cucina casalinga nazionale, ma se si devono riferire a qualcosa di sostanzioso, adatto alle cene in famiglia, non c’è dubbio che il boeuf bourguignon occupa il primo posto nei loro cuori.

In effetti quella boeuf bourguignon è una ricetta ideale per la famiglia. Le massaie francesi, nei freddi weekend invernali, ne preparano un po’ in più per avere una pietanza pronta da scaldare durante la settimana, quando non possono correre dietro ai fornelli. Su una di queste ricette casalinghe, davvero autentiche, sono riuscito a mettere mani, grazie all’aiuto del mio amico Thibault ed ho scoperto alcune cose fondamentali per ottenere un boeuf bourguignon perfetto e davvero alla francese.

boeuf bourguignon

Consigli per cucinare il boeuf bourguignon perfetto.

Premesso che la perfetta riuscita del dipende principalmente dalla sua cottura lenta, questa preparazione non riserva particolari segreti, ciononostante alcune indicazioni provenienti dall’esperienza francese ti saranno di grande aiuto come lo sono state per me. Se procedi correttamente otterrai una carne ultra morbida, verdure ben cotte e una salsa perfettamente cremosa e densa di sapori.

Tagli di carne adatti per il Boeuf bourguignon.

Il boeuf bourguignon non è buono se non è fatto con i tagli di carne appropriati, cioè quelli adatti a divenire morbidi e dolci con una cottura lenta. I tagli perfetti sono quelli di II e III categoria. Il fesone di spalla, il brione, il cappello del prete, il pesce, il geretto, il collo, il reale, sono tutti tagli con grasso ben marmorizzato che diventano molto teneri cucinandoli a lungo. Questi, almeno due insieme, sono quelli usati dai francesi, io ho utilizzato il pesce ed un taglio non indicato tra i consigli che ho ricevuto, ma a mio avviso ottimo per i brasati: il bianco costato della croce.

Che vino usare?

Sembrerebbe logico che il vino da usare in questa ricetta sia un vino di Borgogna, ma in realtà i francesi, pur essendo nazionalisti, non sono poi così puristi nella scelta del vino con cui cuocere il boeuf bourguignon. Non hanno una preferenza assoluta sul vino da usare, ma si soffermano piuttosto sulle sue caratteristiche gustative. Le cose fondamentali sono:

  • che sia un buon vino rosso caldo, corposo e tannini non troppo decisi, e con qualche nota speziata;
  • non sia un vino scarso solo perché lo si utilizzerà per cucinare, ma nemmeno un vino di grande pregio, dopotutto stiamo parlando di un piatto casalingo!

In Francia sono moto usati i vini caldi di Provenza, come Cabernet Sauvignon e Syrah, oppure un semplice Bordeaux (Cabernet Sauvignon e Merlot) dai tannini morbidi.

In Italia abbiamo ottimi vini che possono essere usati tranquillamente, soprattutto i rossi morbidi siciliani vanno molto bene perché dal ragionevole rapporto prezzo-qualità. Io ho impiegato un sicilianissimo e superbo Cabernet Sauvignon Merlot per avvicinarmi al Bordeaux, ma se vuoi esagerare senza badare a spese sei libero di impiegare anche un Pinot Nero, il principe della Borgogna!

Quanto tempo deve cuocere?

Per avere una carne tenera il consiglio più importante è di evitare di cucinarla ad una temperatura elevata, poiché la carne tende a indurirsi e a perdere i suoi succhi. La cottura deve avvenire lentamente e la temperatura nella pentola non deve superare i 90 – 100°. I francesi la fanno cuocere anche 5 – 7 ore a calore veramente basso (sotto i 100°C), comunque in condizioni di cottura normali non meno di 2 ore e mezza.

Dove cucinare il boeuf Bourguignon.

Il mio amico mi ha mandato le foto della casseruola della nonna che ancora impiega

Basta che la cottura sia lenta ed a temperature dolci, si possono usare indifferentemente due metodi cottura entrambi adoperati oltralpe.

All’origine il boeuf bourguignon era un piatto cotto sul fuoco in una casseruola di ghisa smaltata. Questa spesso veniva (ancora qualcuno lo prepara così) semplicemente messa sulla stufa a legna per tantissime ore.

Oggi è anche molto usata la cottura in cocotte al forno. Il calore del forno è più morbido ed omogeneo e ciò in effetti aiuterebbe a rendere la carne più morbida, ma il mio amico è un “integralista”, casseruola di ghisa sul fornello come faceva la nonna, non si discute! 🙂

Io non avendo “la mitica casseruola in ghisa di Thibault” mi sono “arrangiato” con una delle mie pentole in acciaio a triplo fondo, che hanno la particolarità di accumulare calore, ed a fiamma davvero minima sono un portento nelle lunghe cotture.

Addensare la salsa senza farina.

Esistono tanti trucchi per addensare un fondo di cottura: mettere farina, o della maizena, oppure una patata che rilascia il suo amido nella salsa. Bene, dimenticali! Nella ricetta tradizionale la salsa si addensa riducendola al fuoco per bene. Questo concentra i sapori e addensa la salsa nel modo migliore.

Aggiungere del cioccolato fondente è utile ad esaltare sapore e consistenza, mentre il burro, poco, serve per legare la salsa e renderla brillante e consistente. Vuoi ancora infarinare i pezzi di carne?

Preparazione 40 minuti
Cottura 3 ore 40 minuti
Marinatura 10 ore
Tempo totale 14 ore 20 minuti

Bouef bourguignonne

di Biagio Barraco
Un piatto contadino della Borgogna, sontuoso e gustosissimo, divenuto il piatto più rappresentativo della cucina francese.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4
Calorie a porzione 650 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Per il brodo
Per la marinata

Istruzioni

1. Preparazione e marinatura della carne.

  • Prima di ogni cosa, la sera prima di quando dovrai preparare il piatto, dovrai occuparti della carne e del brodo. Ripulisci la carne da eventuali parti non commestibili in modo da ottenere solo polpa.
    Una volta tolte le ossa, le cartilagini, i tendini e le pellicine (non gettare via queste parti, ti serviranno per il brodo), taglia la carne a cubetti di 3 – 4 cm per lato
  • Pesta al mortaio il pepe e il ginepro. Mescola le spezie alla carne, quindi aggiungi lo scalogno tritato e lo spicchio d'aglio diviso in tre fette longitudinali.
    Mescola gli ingredienti tra loro con un cucchiaio di legno quindi aggiungi il vino rosso e annega dentro la marinata il mazzetto aromatico.
  • Sigilla il tutto con la pellicola e riponi la carne con la marinata in frigorifero. Lascia marinare per tutta la notte.
  • Adesso prepara il brodo di carne mettendo in un tegame le ossa e gli scarti della carne insieme all'acqua fredda e a tutti gli aromi indicati negli ingredienti per il brodo. Lascia cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza dall'inizio del bollore. Quando sarà pronto, filtra il brodo con un colino e mettilo da parte in frigorifero. Adesso puoi andare a riposare!

2. Cottura del bouef bourguignonne

  • Trascorsa la notte, tira fuori la marinata dal frigo togli il mazzetto degli aromi e mettilo da parte, quindi scolala per bene. Filtra la marinata e mettila da parte. Quindi fai bollire il brodo di carne, che hai preparato la sera prima, nuovamente a fuoco basso.
  • Pulisci per bene i funghi ed elimina eventuali tracce di terra, quindi taglia la pancetta a cubetti o strisce se ti piace. Monda le cipolle e tritane solo un paio, lascia le altre intere. Trita anche l'aglio molto finemente e taglia il sedano a pezzi piccoli e la carota a rondelle spesse 2 cm. Metti le verdure così preparate da parte in contenitori separati.
  • In una grande casseruola, riscalda l'olio d'oliva e soffriggi la pancetta per 10 minuti circa, ovvero fino a quando questa non risulta be croccante. Metti via la pancetta e rosola la carne nell'unto rimasto in casseruola. Procedi a fuoco vivace per alcuni minuti fino a quando la carne non è dorata su tutti i lati.
  • Mano a mano che la carne cuoce toglila dalla casseruola, quando hai terminato metti in pentola le cipolle e le carote e lasciale rosolare per 5 minuti il tempo che brasino un po', poi toglile e mettile da parte.
    Adesso tocca ai funghi. Rosola anche questi per 5 minuti fin quando saranno cotti.
  • Metti da parte gli alimenti cotti in contenitori separati. Disponi le carote insieme alle cipolle brasate e i funghi insieme alla pancetta.
  • Aggiungi l'aglio, il sedano e la cipolla tritati all'unto rimasto in pentola. Lasciali appassire per qualche minuto e sfuma con il cognac in modo da deglassare il fondo della casseruola.
    Aggiungi la marinata ben filtrata, porta ad ebollizione, quindi aggiungi la carne soffritta in precedenza.
  • Aggiungi il brodo di carne ben bollente, metti dentro il mazzetto aromatico che hai messo da parte. La carne dovrebbe trovarsi completamente coperta dal liquido, a questo punto abbassa la fiamma ed inizia la cottura. Per essere molto morbida, la carne deve cuocere per circa 2 ore e 30 circa a fuoco bassissimo. La prima ora procedi con la cottura a tegame coperto e il tempo rimanente a tegame scoperto in modo da far restringere la salsa. Mescola ogni tanto e fai attenzione che la salsa non si riduca troppo, altrimenti aggiungi un po 'd'acqua di tanto in tanto.
  • Dopo che sono trascorse 2 ore aggiungi le carote e le cipolle allo stufato e alza leggermente il fuoco, quindi lascia cuocere per altri 30 – 40 minuti.

3. Rifinire il piatto e addensare la salsa.

  • Togli la carne e gli ortaggi dalla pentola e rifinisci la salsa. Se occorre lasciala restringere ancora, quindi aggiungi il burro e il cioccolato e aggiusta di sale e di pepe.
    Abbassa il fuoco al minimo, rimetti la carne nella casseruola ed aggiungi i funghi e la pancetta. Mescola e lascia amalgamare i sapori per dieci minuti ancora, col coperchio messo.
  • Servire nei piatti individuali con i contorni preferiti. Io ho aggiunto delle patate al forno, preparate durante l'attesa della cottura della carne. Qui la ricetta per cuocerle alla perfezione.

Quale contorno servire.

boeuf bourguignon
Oeufs en Meurette de ma Maman

Tradizionalmente, il boeuf bourguignon viene servito con carote, cipolle, funghi e pancetta. Ma si accompagna pure con pane tostato strofinato d’aglio, pasta, ed anche patate, siano queste semplicemente a vapore o arrosto.

Ottimo contorno è il Gratin Dauphinois di cui ti prometto metterò la ricetta perché è davvero uno strepitoso contorno che puoi usare con diverse portate di carne.

Mentre sto finendo di scrivere la ricetta mi contatta il mio amico francese per sapere se mi è piaciuta la pietanza che mi ha consigliato e mi dice:

“Se ti è rimasta della salsa, o dello stufato usalo per guarnire delle uova in camicia. I contadini un tempo è così che riciclavano gli avanzi quando lo stufato era finito!”

A questo punto non rimane che provare le due ricette della cucina francese consigliate da Thibault. Oltre il Gratin Dauphinois, preparerò anche le cosiddette Oeufs en Meurette de ma Maman, intanto con la salsa rimasta ci condisco un bel piatto di calamarata. Arrivederci alle prossime prove di gastronomia Francese!

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