La blanquette di agnello è un piatto tradizionale della cucina francese, che mi piace preparare all’inizio della stagione autunnale. Meno conosciuta rispetto quella di vitello, la famosa blanquette de veau, quella di agnello si prepara in modo pressoché identico, ma vediamo insieme di cosa si tratta.
Cos’è la blanquette.
Il bianchetto, o meglio la blanquette, è una preparazione particolare che in Francia è riservata esclusivamente alle carni bianche. Il piatto, a seconda del tipo di carne, porta il nome di quella utilizzata nella specifica preparazione. Quindi come esiste la blanquette de veau, cioè di vitello, esiste anche la blanquette d’agneau, quella di agnello quindi. Vitello e agnello non sono le uniche tipologie di carni che si impiegano per questa preparazione, non sono poche quelle preparate con carne di coniglio, di pollo, o di tacchino, mentre più rare sono le blanquette de poisson, cioè quelle a base di pesce.
Simile come aspetto al nostro spezzatino, anche la blanquette vuole una cottura lunga, ma questa è eseguita in modalità differente e il risultato finale che si ottiene è nettamente diverso. Il piatto, completato da una saporita salsa bianca, che avvolge tutti gli ingredienti, ha un aspetto raffinato.
Storia e origini del piatto.
Della blanquette si trovano le prime notizie scritte nel “Le Cuisinier moderne” del 1735, un’opera di Vincent La Chapelle, cuoco e scrittore del XVIII secolo. In quel tempo il piatto era costituito da avanzi di vitello arrosto, serviti come antipasto, insieme a funghi e cipolle, il tutto condito da una salsa bianca. Solo successivamente la pietanza divenne uno stufato dai lunghi tempi di cottura.
Col tempo la ricetta subì diverse variazioni, tra cui l’uso di altri carni bianche come il coniglio, il pollo e ovviamente l’agnello.
A metà ottocento la ricetta prevedeva carne bollita appositamente. In questa versione, da antico e semplice piatto divenne ricetta della tradizione e quindi ufficialmente piatto nazionale.
Agenzia di stampa Meurisse – Bibliothèque nationale de France, Pubblico dominio.
Un’interpretazione notevole di questa versione tradizionale è quella ad opera dello Chef Auguste Escoffier (1846 – 1935). Nella sua ricetta di blanquette erano previste tutte le carni bianche: agnello, pecora, pollo, vitello, in particolar modo.
La carne tagliata in pezzi e lessata in acqua con erbe aromatiche, veniva poi, ripulita dagli scarti e servita con una salsa bianca costituita da farina e burro allungati con il brodo di cottura.
Pare che il nome “blanquette” sia dovuto proprio all’uso di questa salsa che ammanta il tutto di bianco.
Per i puristi la blanquette di agnello, o di vitello, andrebbe servita senza carote o piselli poiché si otterrebbe un contrasto cromatico in disaccordo con il nome e la filosofia del piatto.
La mia blanquette d’agnello.
Come per tutti i piatti della tradizione della blanquette d’agnello esistono parecchie versioni. Tutte queste hanno in comune il taglio della carne in piccoli bocconcini, la costante presenza di cipolline e funghi champignon e una salsa bianca e cremosa che avvolge questi ingredienti.
La ricetta che ho preparato è un procedimento abbastanza lungo basato sulle preparazioni più tradizionali. La carne l’ho sbianchita prima, sgrassata, quindi rosolata appena nel burro e poi lessata in brodo vegetale. Ho preparato a parte le guarniture: ho stufato la pancetta, le cipolline borretane e i funghi champignon (niente prodotti sott’aceto o in scatola).
La salsa bianca l’ho preparata unendo a un roux di burro e farina di riso, il brodo di cottura della carne opportunamente filtrato, la panna liquida, le uova unite al succo di limone e una punta di senape di Dijon.
Il risultato che ho ottenuto con la mia casseruola di ghisa smaltata è stato davvero eccellente. Il segreto per una blanquette di agnello perfetta è che la carne si ammorbidisca nella cottura lenta e a fuoco basso, da potersi gustare “al cucchiaio”, con cipolle, carote, funghi, tutto immerso in una salsa cremosa.
La prossima volta, per ottenere una carne ancora più morbida, provo un procedimento con la slow cooker per effettuare una lentissima cottura a bassa temperatura. La slow cooker è una pentola elettrica che praticamente riproduce l’antichissimo metodo di cottura del paiolo di coccio sopra una fonte di calore, quindi ideale per questo tipo di piatti.
La blanquette di agnello si accompagna con patate al vapore e riso pilaf, ma come puoi vedere dalle foto, non ho saputo rinunciare alle mie patate al forno!
Blanquette di agnello
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 2 kg agnello - tagliato a pezzi. Peso della carne da disossare (calcola una perdita del 30 – 35%)
- 1 foglia alloro
- 1 limone bio - abbastanza grande
- 10 grani pepe nero
- 1 cucchiaio sale marino grosso
- 170 gr burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 3 carote
- 2 gambi sedano
- 1 porro
- 1 cipolla ramata - grande
- 5 chiodi di garofano
- 3 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 bouquet garni - composto da timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo, alloro
- 60 gr farina di riso
- q.b. noce moscata
- 250 ml panna fresca
- 2 tuorli d’uova
- 300 gr funghi champignon
- 300 gr cipolle borretane
- 1 cucchiaio bicarbonato
- 250 gr pancetta affumicata
- 30 ml vino rosso
- 1 cucchiaino senape di Digione
- q,b, sale marino fino
- q,b, pepe bianco
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione degli ingredienti
- Lava le erbe aromatiche e con queste prepara il bouquet garni. Spremi il limone e tieni da parte il succo e le parti spremute.
- Immergi la carne in acqua fredda leggermente salata, a questa aggiungi una foglia di alloro, due rametti di prezzemolo e qualche pezzo di limone che hai spremuto prima. Fai prendere il bollore e lascia sbollentare la carne per 15 minuti circa dopo il bollore.
- Intanto pela le carote e pulisci i gambi di sedano privandoli della parte fibrosa, quindi tagliali a sezioni grandi.Monda il porro, taglialo in due per dividere la parte bianca dalla parte verde. Taglia quest'ultima in due pezzi grandi e tieni da parte il verde e il bianco del porro.Pela la cipolla, prendine ½ e trapuntala con i chiodi di garofano. Metti da parte per dopo la rimanente cipolla. Sbuccia gli spicchi d'aglio, dividili in due per la sua lunghezza e rimuovi il germe centrale.
- Mentre la carne sbianchisce provvedi ad eliminare la schiuma che viene a galla. Trascorso il tempo scola la carne. Getta il liquido di cottura e sciacqua la carne con acqua fredda, quindi lasciala intiepidire.
Cuocere la carne
- Una volta raffreddata la carne va separata da ossa, cartilagini e grassi, quindi tagliata a pezzetti e messa da parte, ma non gettare gli scarti serviranno per la preparazione del brodo.In un tegame capiente rosola gli scarti di carne in 20 g di burro.
- Appena saranno dorati aggiungi, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, i gambi di sedano, il verde del porro, e le carote. Copri tutto con acqua fredda, aggiungi il bouquet garni, il sale grosso e il pepe in grani, quindi porta a ebollizione e cuoci a fuoco basso e tegame coperto per 30 minuti.
- Intanto che il brodo cuoce scalda in padella 30 g di burro. Aggiungi in padella la ½ cipolla rimasta tritata finemente e la parte bianca del porro anche questa affettata molto sottile.
- Quando il porro e la cipolla saranno più morbidi aggiungi i pezzi di carni che hai selezionato prima, e lasciali rosolare a fuoco medio insieme alla cipolla e al porro.
- Aggiungi un po' di sale e di pepe macinato al momento, mescola la carne frequentemente, non deve imbrunire. Quando la carne è diventata appena bionda, sfuma con ½ bicchiere di vino bianco. Quando l'alcol sarà evaporato, spegni il fuoco e trasferisci la carne, col suo fondo di verdure, in una casseruola di ghisa.
- Dopo che il brodo ha bollito per 30 minuti trasferiscine ⅔ nella cocotte contenete la carne. Usa un colino a maglie strette per non fare passare frammenti di ossa e impurità. Trasferisci nella casseruola di ghisa anche le verdure, quindi riporta a bollore, metti la fiamma al minimo e lascia cuocere per 60 minuti a tegame coperto.
- Il contenuto della pentola deve appena sobbollire. Sorveglia la cottura e appena le carote sono cotte mettile da parte. Quando la carne è divenuta molto morbida, preleva ⅔ del brodo dalla pentola, filtralo per bene e trasferiscilo in un pentolino per farlo ridurre a fuoco basso.Togli le verdure e lascia ridurre il fondo della carne prolungandone la cottura per altri 10 minuti, quindi spegni il fuoco e lascia il tegame coperto.
- Taglia la carota a pezzi non troppo piccoli e aggiungili alla carne nel tegame. Lascia raffreddare.
Preparazione delle guarniture.
- Pela le piccole cipolle borretane, quindi lasciale a bagno con acqua e bicarbonato per qualche minuto.
- Taglia il gambo sporco di terra dei funghi, puliscili con un panno umido, quindi tagliai a quarti e irrorarli con 2 cucchiai di succo di limone.
- Rosola le cipolle in 20 g di burro fino a farle imbrunire, quindi spruzzale col vino rimasto. Lascia evaporare la parte alcolica e abbassa al minimo la fiamma.
- Aggiungi un mestolo del brodo in riduzione, metti un coperchio alla padella e lascia cuocere le cipolle per 10 minuti, cioè fino a quando non saranno tenere.Una volta cotte, aggiusta di sale e trasferisci le cipolle con il loro fondo in una ciotola di metallo e prosegui con le altre preparazioni.
- Adesso è il momento dei funghi. Anche questi vanno rosolati appena in 20 g di burro insieme ad uno spicchio d'aglio e lasciati cuocere per 6 minuti con un mestolo di brodo.Assaggia e aggiusta di sale, elimina l'aglio e trasferisci i funghi nella ciotola dove avevi messo le cipolle.
- Scola il fondo di cottura dei funghi e delle cipolline nel pentolino del brodo in riduzione, quindi trasferisci i vegetali nella cocotte insieme alla carne. Mescola il tutto molto delicatamente.
- Come ultima guarnizione devi preparare la pancetta, ma se non ti piace puoi ometterla dalla ricetta essendo questa un'opzione non essenziale. Se invece ti piace una versione di blanquette più ricca e completa, procedi tagliando la pancetta a striscioline piuttosto larghe, quindi rosolale in padella con 10 g di burro.
- Quando la pancetta sarà ben tostata, sfuma con poco vino rosso, lascia ridurre il fondo e spegni il fornello.
- Trasferisci la pancetta nella cocotte contenente la carne e mescola delicatamente.Prima di preparare la salsa bianca batti i due rossi d'uovo insieme a tutto il succo di limone rimasto.
Preparazione della salsa bianca.
- Tieni la riduzione del brodo sempre al caldo (fiamma bassissima) e in una casseruola, prepara un roux sciogliendo 60 g di burro e poi aggiungendo la farina a pioggia. Mescola con una frusta per 2 minuti senza lasciare che s'imbiondisca.
- Aggiungi una grattugiata di noce moscata al roux e toglilo dal fuoco, quando si è raffreddato, aggiungi gradualmente il brodo ridotto e filtrato. Questo deve essere ben caldo per evitare la formazione di grumi.
- Rimetti la salsa sul fuoco, quindi aggiungi la panna lentamente e continua a mescolare.
- Porta a ebollizione per 5 minuti, girando sempre la salsa, in ultimo aggiungi la senape.
- Porta la casseruola fuori dal fuoco e continuando a mescolare aggiungi il composto di tuorli e succo di limone. Miscela la salsa per bene e versala nel tegame contenente la carne.Mescola delicatamente il tutto e lascia scaldare per 2 minuti a fuoco basso senza farla bollire. Versa la blanquette in un piatto di servizio caldo e servila.
