Blanquette à ma manière.

La blanquette è un piatto della tradizione Francese. Per esser precisi il blanquette de veau, cioè di vitello, sarebbe la ricetta originaria. Il piatto, risalente probabilmente al XVIII secolo, era a suo tempo costituito da vitello arrosto accompagnato da una salsa bianca. Successivamente la preparazione divenne uno stufato dai lunghi tempi di cottura e col tempo subì tante variazioni, tra cui l’uso di altri carni bianche come il coniglio, il pollo, il maiale ecc…

Un’interpretazione notevole di questo piatto tradizionale Francese è quella ad opera del rinomato chef Auguste Escoffier (1846 – 1935). Egli utilizzava carni bianche, come l’agnello, la pecora, il pollo, il vitello, tagliati in pezzi e lessati in acqua con erbe aromatiche. Le carni poi, ripulite dagli scarti, venivano serviti con una salsa bianca costituita da farina e burro allungati con il brodo di cottura. Più che per l’utilizzo delle carni bianche, pare che il nome del piatto sia dovuto a questa salsa.

Nonostante le molte interpretazioni esistenti, alcuni elementi sono dei veri e propri capisaldi nella preparazione di questo piatto:

  • la presenza di bocconcini di carni, prevalentemente bianche;
  • la costante di cipolle e funghi;
  • una salsa bianca e cremosa che avvolge gli ingredienti e che oggi è prevalentemente a base di panna.

La mia versione di blanquette.

Come detto, si tratta di una preparazione che prevede una lunga cottura, ma questi tempi dipendono anche dal tipo di carne e dal taglio che si sceglie. Io nella mia personale ricetta di blanquette ( che i Francesi possano perdonarmi 🙂 🙂 ) ho adoperato la carne di tacchino, ragion per cui i tempi si riferiscono a questo tipo di carne.

La blanquette prevede una guarnizione particolare: una salsa liscia dal particolare sapore acidulo. Esistono tante versioni con cui prepararla, roux bianco, panna acida, crème fraîche. Io l’ho preparata unendo alla roux di Escoffier (chiedo scusa a Sua Eminenza 🙂 ) della panna da cucina acidulata con succo di limone. Per me il risultato è ottimo!

Adesso la ricetta …

blanquette

Blanquette di tacchino.

La Blanquette di tacchino è una preparazione che prevede una lunga cottura
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Preparazione: 37 minuti
Cottura: 1 ora 30 minuti
Tempo totale: 2 ore 7 minuti
Portata: Secondo piatto
Cucina: Francese
Keyword: blanquette
Difficoltà: media
Porzioni: 4 persone
Calorie: 520kcal

Ingredienti

  • 700 g tacchino in bocconcini da spezzatino
  • 1/2 cipolla media grandezza
  • 4 cipollotti novelli
  • 1 porro di media grandezza
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 carota
  • 1 spicchio aglio
  • 2 gambi sedano
  • 80 g burro
  • 150 g funghi champignons
  • 1/2 limone ben succoso
  • 20 g farina 00
  • 200 ml panna da cucina
  • 1 pizzico timo essiccato
  • 2 foglie salvia fresca maggiorana, origano, rosmarino freschi;
  • 1 ciuffetto prezzemolo
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  • Metti la carne in frigo per un paio d’ore insieme a mezzo bicchiere di vino, gli aromi freschi, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
  • Trascorso questo tempo, in una pentola d’acqua fredda, metti la carne con tutti gli aromi e il liquido di marinatura. Aggiungi mezza cipolla steccata con i chiodi di garofano, mezza carota tagliata a pezzi, lo spicchio d’aglio mondato e un gambo di sedano, quindi porta ad ebollizione.
  • Ad ebollizione raggiunta, metti la fiamma al minimo e lascia cuocere per un’ora, a fine cottura assaggia ed eventualmente aggiusta di sale se occorre.
  • Togli la carne e mettila da parte. Fai lo stesso per le verdure e filtra il brodo.
  • Pela i cipollotti, trita finemente lo scalogno, taglia la metà della carota rimasta a rondelle. Fai lo stesso con l’altro gambo di sedano e il porro.
  • Prepara i funghi, tagliali e mettili in acqua fredda acidulata con un po’ del succo di limone.
  • In un tegame metti 60 g di burro, lascialo scaldare, quindi metti la carne e i cipollotti. Lasciali a rosolare qualche minuto.
  • Aggiungi lo scalogno, quindi sfuma con del vino bianco e quando l’alcol è evaporato aggiungi le carote, il sedano, il porro e i funghi.
  • Aggiungi del brodo e lascia cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
  • Intanto puoi preparare la salsa bianca. Fai fondere 20 g di burro in un pentolino, aggiungi un pizzico di timo e la farina:
  • Mescola bene con una frusta per alcuni minuti aggiungendo poco alla volta 150 ml di brodo di cottura della carne.
  • Ottenuta una salsa abbastanza liscia, aggiungi la panna e lascia cuocere a fiamma bassissima sempre mescolando con la frusta.
  • Dopo qualche minuto, spegni la fiamma e aggiungi il succo di limone rimasto. Amalgama bene gli ingredienti mescolando a fuoco spento. Assaggia e aggiusta di sale!
  • Prendi i vegetali del brodo di cottura e passali al mixer insieme ad un cucchiaio di brodo e un pizzico di sale e pepe. Metti questa crema da parte.
  • Una volta completata la cottura della carne e degli ortaggi lascia riposare dieci minuti al caldo.
  • Impiatta guarnendo con la crema di vegetali in un angolo del piatto e ricoprendo la carne con la salsa bianca. Non dimenticare qualche fogliolina di prezzemolo, fa colore!

Note

Se utilizzi carne di vitello il tempo di cottura si allunga di mezz’ora per la bollitura!
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