La ricetta della bistecca di reale sous vide con fagioli rossi è un classico secondo di carne rossa e succulenta accompagnata da gustosi fagioli Red Kidney.
Con la cottura sous vide, a differenza dei metodi tradizionali, puoi preparare questo piatto in anticipo per essere pronto in pochi minuti quando ti occorre servirlo a tavola.
Bistecca di reale sous vide con contorno di fagioli rossi.
Ti stai chiedendo per quale motivo dovresti cucinare in sottovuoto una bistecca di Manzo? Perché cucinando la tua bistecca sottovuoto con temperatura controllata non corri il rischio di andare oltre alla temperatura di cottura. Solo così puoi ottenere una bistecca succulenta, cotta al punto giusto dentro e croccante fuori.
Onestamente il motivo principale che mi ha spinto a comprare l’attrezzatura per la cottura sottovuoto è stato proprio quello di cuocere al meglio finalmente una bistecca. Cuocerla al grado di cottura esatto che desidero senza nessun punto oltre la cottura, o cruda.
Con questo metodo ho sperimentato diverse cotture di carni, perfino una bistecca Fiorentina! Questa volta ho voluto provare delle bistecche di reale di manzo. Si tratta di un taglio con una discreta quantità di grasso, non semplice da cuocere sottovuoto. La cottura deve essere un tantino più prolungata per poter sciogliere bene le parti grasse. Comunque senza esagerare, solo quel che basta per non rischiare di ottenere una carne eccessivamente cotta.
La cottura della bistecca sous vide è un processo che si attua in tre fasi, o quattro a seconda di quando vorrai consumarla.
- Preparazione della bistecca prima della cottura con un brine di sale e pepe e il suo riposo, confezionamento e sigillatura della carne in un sacchetto di plastica adatto alla cottura.
- Cuocere correttamente la carne in un bagno termostatico per ottenere la cottura desiderata.
- Abbattimento della bistecca cotta a + 3 gradi e successivo stazionamento in frigorifero, o congelamento per prolungare la possibilità d’impiego.
- La fase della finitura è necessaria per rendere croccante e appetitosa la parte esterna della carne prima di essere servita.
Red Kidney Beans, un contorno delizioso.
I fagioli rossi sono i più comuni tra le oltre 500 varietà che puoi trovare in commercio. I fagioli Red Kidney, molto apprezzati in America Centrale, sono una varietà di questi.
Di forma leggermente curva, piccoli ed estremamente digeribili. I fagioli di questa varietà sono i protagonisti della cucina tex-mex, in particolare del famoso chili con carne, ma sono ottimi, in accompagnamento al riso, anche per la preparazione di altri piatti etnici.
Hanno un sapore dolce e una consistenza delicata e farinosa. Questo li rende perfetti anche per contorni e insalate fredde per questo li ho scelti come contorno semplice e veloce per la mia bistecca.
I fagioli assicurano diversi benefici al nostro organismo. Come tutti i legumi sono ricchi di lecitina, aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue, e la presenza di ferro li rende alleati per chi soffre di anemia. Grazie alla presenza abbondante di fibre, sono utili a migliorare il benessere e la funzionalità intestinale.
Bistecca di manzo con fagioli rossi – cottura sous vide
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1,250 Kg reale di manzo - 2 fette spesse 2 – 3 cm
- 1 cucchiaio sale grosso
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato
- 30 gr burro
- 400 gr fagioli rossi in scatola (peso sgocciolato)
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 1/2 cucchiaio aceto balsamico di Modena
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Prendi le bistecche e deponile su un tagliere. Prepara il sale e il pepe macinato e mischiali assieme. Cospargi per bene la miscela coprendo entrambi i lati delle bistecche.Metti le bistecche in sottovuoto quindi lasciale riposare in frigorifero per 4 ore. Questa operazione favorisce una prima denaturazione delle proteine ed aiuta a trattenere i liquidi in cottura. Imposta il bagno termostatico a 55 °C. Una volta raggiunta la temperatura, immergi le buste con le bistecche e lasciale per 2 ore e mezza.
- Passato il tempo, tira fuori le buste e se non devi consumare la carne subito procedi al suo abbattimento in acqua e ghiaccio per 20 minuti per poi conservarla in freezer fino al momento di utilizzarla (massimo due mesi). In questo caso la carne va fatta rinvenire (rigenerazione)in bagno termostatico impostato a temperatura minore o uguale a quella di cottura. Il tempo del rinvenimento se la carne è a temperatura di frigo (+3 °C circa) è di 15 minuti. La carne prelevata dalla busta va asciugata per bene con carta assorbente.
- Scalda bene una piastra (deve essere caldissima) Imburra la superficie calda e deponi le bistecche. Tienile per 1 minuto poi girale sull’altro lato e tienile un altro minuto. Lo scopo è quello di ottenere una reazione di Maillard omogenea, perché le bistecche possano essere belle da vedere e sprigionare gli aromi tipici della carne arrosto. Taglia a strisce trasversale la carne e servila con i fagioli conditi con poco olio, pepe e un po’ di aceto balsamico.
