Piatto iconico della cucina toscana, la bistecca alla fiorentina non è semplice carne alla griglia, non a caso i Toscani sono estremamente scrupolosi nella cottura di questo particolare taglio di carne caratterizzato dallo spessore importante e dall’immancabile osso a forma di T.
Per chi è appassionato di grill e BBQ non può sottrarsi al fascino della “religiosa preparazione” della bistecca alla fiorentina. Altezza del taglio e modalità di cottura hanno dei parametri che vanno assolutamente rispettati.
Quale carne va bene per la bistecca alla fiorentina?
Secondo Dario Cecchini, il macellaio toscano più famoso al mondo, la “ciccia o è bona o non è bona”. Catalogando in queste due uniche “tipologie” la carne, Cecchini sfata il mito secondo il quale la “fiorentina” si faccia solo con la Chianina. Egli ritiene che sia più importante che l’animale venga allevato amorevolmente e macellato con pietà e rispetto.
Il taglio che si impiega per la bistecca alla fiorentina deve provenire dalla parte più alta della costata di un animale di almeno 24 mesi, deve essere grassa e ben frollata (almeno 20 giorni) e soprattutto essere spessa non meno di 6 cm e pesare 1,5 -1,6 kg almeno.
Naturalmente il taglio deve includere filetto e controfiletto, ma sono ottime anche le più economiche bistecche prive di filetto.
Frollatura.
La frollatura è indispensabile per fare di una bistecca di bovino un’autentica fiorentina. Si tratta di un processo che migliora le caratteristiche organolettiche della carne. Grazie alla conservazione della carne a temperatura e umidità controllate, questa diviene più morbida e saporita.
I valori di temperatura e umidità per la stagionatura ottimale variano in funzione dell’animale e del taglio di carne da frollare. Un processo che deve essere fatto da professionisti, visto che il fai da te può rivelarsi molto pericoloso.
Durante la frollatura avvengono dei processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola più tenera e concentrandone i sapori. La carne perde parte dell’acqua e si riduce di peso, motivo per cui la carne frollata costa di più all’aumentare del tempo di frollatura che non è mai inferiore a dieci giorni.
La cottura ideale per la bistecca alla fiorentina.
Una bistecca alla fiorentina cotta per bene deve presentarsi con: grasso esterno dorato e croccante, una bella crosticina all’esterno e l’interno di un colore rosso vivo e succoso. Per evitare di rovinare la costosa bistecca con una cottura pessima è bene conoscere alcune indicazioni tutt’altro che banali.
Bistecca alla fiorentina
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1,500 Kg fiorentina di manzo
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Non mettere la bistecca sulla griglia appena estratta dal frigo. La bistecca dovrebbe essere tolta dal frigo almeno 6 ore prima della cottura. Diversamente la carne subirebbe uno sbalzo termico che gli conferisce uno sgradevole aspetto di carne lessa. Per evitare questo inconveniente è bene anche tamponare la bistecca con un foglio di carta assorbente prima di metterla sulla griglia.
- Benché si può utilizzare anche una piastra in ghisa, la vera fiorentina si cuoce su una buona brace di legna. Io ho adoperato della legna di limone, ulivo e alloro. Prima di mettere la carne sulla griglia, aspetta che la temperatura sia alta e che non vi siano fiamme che possano bruciarla durante la cottura. A questo punto posiziona la griglia a 10-12 cm dalla brace e lasciala scaldare per bene prima di adagiarvi la bistecca.
- Il tempo di cottura varia in base alla qualità e al peso della carne, non esistono tempi di cottura prestabiliti!L’unico valore certo è la temperatura che deve raggiungere la carne al cuore per esser certi di gustare un’ottima fiorentina. I cuochi e ristoratori toscani sostengono che una temperatura intorno ai 47-50°C è l’ideale. Nulla vieta di spingersi oltre per avere una bistecca più cotta, ma è sconsigliato.Se sei all’inizio dell’esperienza con questo taglio di carne, l’utilizzo di un termometro a sonda è consigliato in quanto strumento affidabile. Infatti, l’occhio di un neofita può sbagliare e il tempo non è un valore affidabile in assoluto. Acquisire esperienza è importante per evitare di bucare la carne col termometro a sonda. Infatti una delle regole per una buona cottura della fiorentina è quella di non bucare la carne durante o prima della cottura!
- È consigliato iniziare la cottura della bistecca “all’in piedi” (ci vorranno 10 minuti circa per una bistecca da 1,600 Kg). Successivamente la cottura proseguirà dai 5 ai 7 minuti per lato, cioè fino a quando non affiorano in superficie delle goccioline di sangue, ovvero il segnale di una cottura che sta procedendo correttamente. Solo a questo punto potrai girare la bistecca (senza bucarla ricorda!) per cuocerla sul lato opposto per lo stesso tempo.
- La carne non va bucata e non va condita in alcun modo. Solo il sale è consentito. Per quanto riguarda questo condimento, esistono due scuole di pensiero, c'è chi sala la carne prima della cottura chi durante. Io preferisco mettere il sale durante la cottura, esattamente quando è il momento di girare la carne e cioè cospargo di sale solo il lato che è stato già cotto.Il sale aggiunge sapidità, ma in realtà può influire negativamente sulla cottura in quanto potrebbe favorire la fuoriuscita dei succhi, rovinando tutto.Una buona cosa per evitare rischi è quella di salare la carne a tavola, magari col celebre sale Maldon, dai caratteristici cristalli a forma piramidale cava. Forma che li rende estremamente friabili e piacevolmente croccanti, l’ideale per impreziosire la bistecca alla fiorentina.
Che vino bere con la bistecca alla fiorentina?
Per accompagnare la bistecca alla fiorentina cotta alla brace hai a disposizione diverse scelte di vino rosso, tutte toscane per rimanere in perfetta armonia con il piatto. La scelta dipenderà dal tuo gusto personale e dal tipo di esperienza che vuoi creare.
Se prediligi un vino più fresco e fruttato, opta per il Chianti Classico. Se invece preferisci un vino più strutturato e complesso, il Brunello di Montalcino o il Vino Nobile di Montepulciano saranno scelte eccellenti.
