Bistecca alla fiorentina sous vide

Un metodo di cottura innovativo per un risultato di cottura della bistecca perfetto.

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Tempo di lettura: circa 1 min.


Nonostante la fiorentina cotta alla brace sia per me una sorta di rito religioso, alla fine ho ceduto alla tentazione di preparare la bistecca alla fiorentina sous vide. Incuriosito dai prodigi di una cottura che promette una temperatura al cuore esatta, ho deciso di sottoporre la mia bistecca da 1,5 Kg alla cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Dry Brining e affumicatura.

Per preparare la carne, prima di metterla in cottura, l’ho sottoposta ad una tecnica di preparazione utilizzata per la cottura di particolari tagli di manzo al BBQ, cioè quella che viene definita Dry Brining. Seguendo questa tecnica, ho condito la carne con il sale prima di metterla sottovuoto e l’ho lasciata riposare in frigo per 8 ore. Questa operazione favorisce una prima denaturazione delle proteine ed aiuta a trattenere i liquidi in cottura.

La carne va salata nella misura di un cucchiaino ogni 500 g. Si può usare il tipo di sale che più piace, io utilizzo sempre sale marino integrale a grana grossa proveniente dalle saline di Trapani.

Per ottenere un risultato più simile a quello di una bistecca cotta sulle braci ho affumicato per 15 minuti la carne con un affumicatore a freddo.

fiorentina sous vide

Bistecca alla fiorentina sous vide

di Biagio Barraco
4.75 da 4 voti
Un metodo di cottura col quale ottenere un risultato di cottura della bistecca praticamente perfetto.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 2 ore 30 minuti
finitura: 10 minuti
Tempo totale: 2 ore 55 minuti

€ 45,00
Secondo piatto
facile

Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Dry Brining.

  • Prima di tutto porta la carne a temperatura ambiente lasciandola fuori dal frigo il tempo necessario. Asciugala per bene con della carta assorbente e cospargila di sale, strofinando bene in ogni sua parte.
  • Metti la carne nella busta per il sottovuoto e lasciala riposare per almeno 8 ore.

Cottura Sous vide.

  • Imposta un bagno termostatico di 2 ore e mezza a 53° per una cottura media o 50° per una bistecca al sangue. Il tempo va allungato di almeno trenta minuti se la carne non è frollata almeno 20 giorni.
  • Al termine della cottura, abbattere la carne in positivo a +3°. Se non hai un abbattitore immergi la busta in acqua con abbondante ghiaccio per 30 minuti almeno. Quindi conserva in frigorifero a +4°C, oppure congela la bistecca se vuoi consumarla successivamente.

Finalizzazione della cottura.

  • Prima della finitura della bistecca, togli dal frigo o scongela completamente la bistecca portandola a temperatura ambiente, quindi rigenera la carne ancora posta nel suo sacchetto in bagno termostatico di 30 minuti a 48°C.
    Togli la bistecca dal sottovuoto, asciugala benissimo e se vuoi sottoponila ad affumicatura prima di passarla su una piastra di ghisa rovente.
  • Ti consiglio di spruzzare la piastra con dell’olio prima di sigillare ogni parte della bistecca col calore elevato della piastra.
  • Servi la bistecca tagliata a piccoli tranci e cospargendo di pepe nero macinato al momento. Accompagnamento ideale sono le patatine fritte e la salsa bernese.

Note

Volendo si può utilizzare per finalizzare la cottura il BBQ con tempi rapidissimi.
Calorie: 620kcal
Fiorentina, Sous Vide
Italiana
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Risultato e considerazioni personali.

Con la cottura Sous Vide la carne della fiorentina rimane abbastanza tenera e soprattutto cotta uniformemente e perfettamente.

Il filetto ha la stessa cottura di tutta la bistecca, cosa difficilissima, se non impossibile, da ottenere con la cottura alle braci.

La crosticina dorata sulla carne è soddisfacente, ma il grasso non si è cotto al punto da essere piacevole al palato. Forse occorre allungare un po’ i tempi? Chissà.

fiorentina sous vide
fiorentina sous vide
fiorentina sous vide

La bistecca tagliata a pezzi, ha versato pochissimi liquidi nel piatto di portata. La carne si presenta di bel colore rosato, succosa ma non “sanguinante”.

In conclusione, anche se non mi sono fatto mancare il conforto di un accompagnamento di patate fritte e salsa bernese (divina sui tagli di manzo al sangue), pur giudicando questa esperienza positiva, credo che, per questo pregiato taglio di manzo, la cottura alla brace sia ineguagliabile. Certo richiede maggiore esperienza e perizia per ottenere una cottura priva di errori, dopotutto la cottura CBT è un espediente col quale ottenere un risultato di cottura della bistecca praticamente perfetto senza alcun rischio.

Probabilmente rifinire la bistecca al BBQ rimane la soluzione migliore, nonostante l’affumicatura a freddo e la successiva scottatura della bistecca sulla piastra di ghisa contribuiscano nell’insieme ad un esperienza gastronomica onestamente appagante.


Foto di Holger Detj da Pixabay

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