La bistecca alla fiorentina, emblema della cultura culinaria toscana, rappresenta un rito quasi religioso per gli amanti della carne. La sua perfezione si cela in una cottura sulle braci impeccabile, capace di esaltare la morbidezza del filetto, la succulenza del grasso e il gusto deciso del manzo. Ma se la perfezione della cottura sottovuoto promettesse di elevare la fiorentina a un livello superiore? Spinti da questa incognita, abbiamo deciso di mettere alla prova una bistecca da 1,5 kg con la tecnica sous vide, arricchendo l’esperienza con il dry brining e l’affumicatura a freddo.
Dry Brining e affumicatura.
Per preparare la carne, prima di metterla in cottura, l’abbiamo trattata con tecnica conosciuta come Dry Brining, utilizzata anche nella cottura al BBQ. Questa consiste nel condire la carne con il sale e lasciarla riposare in frigo per 8 ore prima della cottura sottovuoto. Questo processo favorisce la denaturazione delle proteine e migliora la ritenzione dei liquidi durante la cottura.
Per questa procedura, la carne va salata nella misura di un cucchiaino ogni 500 g. Si può usare il tipo di sale che più piace, noi abbiamo impiegato un sale marino integrale a grana grossa.
Successivamente, per ottenere un risultato più simile a quello di una bistecca cotta sulle braci, dopo la sua cottura sottovuoto, ho affumicato la fiorentina per 20 minuti con un affumicatore a freddo.
La cottura sottovuoto è un argomento complesso e molto ampio da trattare. In questo articolo abbiamo scritto alcune informazioni utili, ma se vuoi approfondire questo metodo di cottura ti consiglio di cominciare con la lettura di questo libro di Marco Pirotta. Uno scritto completo, esaustivo dove le cose sono spiegate in modo semplice con un linguaggio comprensibile a chiunque.
Bistecca alla fiorentina sous vide
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 fiorentina di manzo - da 1.5 Kg circa
- 3 cucchiaini sale marino integrale
- q.b. pepe nero - macinato al momento
- q.b. olio extravergine di oliva - per ungere la piastra
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Dry Brining.
- Prima di tutto porta la carne a temperatura ambiente lasciandola fuori dal frigo il tempo necessario. Asciugala per bene con della carta assorbente e cospargila di sale, strofinando bene in ogni sua parte.Metti la carne nella busta per il sottovuoto e lasciala riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Cottura Sous vide.
- Porta la carne a temperatura ambiente e imposta un bagno termostatico di 2 ore e mezza a 53°C per una cottura media, o 50°C per una bistecca al sangue.Il tempo va allungato di almeno trenta minuti se la carne non è frollata almeno 20 giorni.Al termine della cottura, abbattere la carne in positivo a +3°C, quindi conservala in frigorifero a +4°C, oppure congela la bistecca se vuoi consumarla successivamente.Se non hai un abbattitore immergi la busta in acqua con abbondante ghiaccio per 30 minuti almeno.
Finalizzazione della cottura.
- Prima della finitura della bistecca, porta la bistecca a temperatura ambiente, quindi rigenera la carne ancora posta nel suo sacchetto in bagno termostatico di 30 minuti a 48°C.Togli la bistecca dal sottovuoto, asciugala benissimo e se vuoi sottoponila ad affumicatura prima di passarla su una piastra di ghisa rovente.
- Ti consigliamo di spruzzare la piastra con dell’olio prima di sigillare ogni parte della bistecca col calore elevato della piastra.
- Servi la bistecca tagliata a piccoli tranci e cospargendo di pepe nero macinato al momento. Accompagnamento ideale sono le patatine fritte e la salsa bernese.
Note
Risultato finale e considerazioni personali.
Riguardo alla cottura sous vide della bistecca fiorentina ho rilevato i seguenti punti:
- Con la cottura Sous Vide la carne della fiorentina rimane abbastanza tenera e soprattutto perfettamente cotta in modo uniforme.
- Il filetto ha la stessa cottura di tutta la bistecca, cosa difficilissima, se non impossibile, da ottenere con la cottura alle braci.
- La crosticina dorata sulla carne è soddisfacente, ma il grasso non si è cotto al punto da essere piacevole al palato. Forse occorre allungare un po’ i tempi.
- La bistecca una volta tagliata ha versato pochissimi liquidi nel piatto. La carne si presenta di bel colore rosato, succosa ma non “sanguinante”.
In conclusione.
Sebbene l’esperimento con la cottura sous vide sia stato positivo, ritengo che per la bistecca alla fiorentina, la cottura alla brace rimanga insuperabile.
Pur offrendo un’esperienza gastronomica appagante, l’uso della tecnica sous vide richiede ancora affinamenti per competere con il risultato ottenuto sulla griglia. Probabilmente, rifinire la bistecca alla brace dopo la cottura sous vide rimane la scelta migliore per apprezzare appieno la sua eccellenza.
Per esplorare ulteriormente le potenzialità della cottura sous vide si possono diverse varianti:
- Cottura a temperature differenti: Con la cottura a temperature leggermente più elevate si potrebbe ottenere un grasso più sciolto e una consistenza ancora più morbida.
- Tempi di cottura prolungati: Aumentare invece il tempo di cottura potrebbe incidere sul risultato finale di una carne ancora più tenera, quasi “burrosa”.
- Affumicatura con legni differenti: Oltre ai trucioli di faggio che abbiamo utilizzato, si possono sperimentare legni di diversa essenza, come il mandorlo o l’arancio per conferire alla bistecca un aroma affumicato più intenso e complesso.
Che vino bere con la bistecca alla fiorentina?
Per accompagnare la bistecca alla fiorentina, sia cotta alla brace che finita con la tecnica sous vide, hai a disposizione diverse scelte di vino rosso pregiato, tutte rigorosamente toscane per rimanere in perfetta armonia con il piatto. La scelta dipenderà dal tuo gusto personale e dal tipo di esperienza che vuoi creare.
Se prediligi un vino più fresco e fruttato, opta per il Chianti Classico. Se invece preferisci un vino più strutturato e complesso, il Brunello di Montalcino o il Vino Nobile di Montepulciano saranno scelte eccellenti.
buongiorno,
ma perchè dopo la “cottura” la buttate in acqua ghiacciata per poi riprendere la temperatura?
vedo che altri dopo la cottura la grigliano direttamente
Salve,
la necessità di abattere la bistecca anche se dobbiamo consumarla subito è per avere un miglior risultato finale bloccando la cottura, questo evita di stracuocerla e la conseguente perdita di liquidi durante le operazioni di finitura.