La salsa besciamella è una salsa di base che conoscono tutti, visto che in cucina è utile in mille circostanze. Si tratta di un ingrediente fondamentale in moltissime preparazioni, dalla pasta al forno, ai cannelloni, alle lasagne e alla moussaka. Con la salsa besciamella, indispensabile per ottenere gustose e deliziose gratinature in forno, guadagnano sapore anche verdure e crêpes.

Tra le salse basilari della cucina francese, la besciamella è impiegata anche nella cucina italiana e in quella anglosassone. Con il suo gusto neutro e delicato, insieme alla salsa olandese, è una delle salse madri con cui poter ottenere molte altre salse. Aggiungendo del parmigiano o del gruyere, ad esempio, si ottiene la salsa Mornay.

Storia e origini della salsa besciamella.

Pare che la salsa besciamella sia stata importata in Francia da Caterina de’ Medici, consorte del Re di Francia Enrico II. Secondo alcune tesi, alle origini della salsa che conosciamo oggi, c’è una preparazione tipica della cucina toscana, conosciuta ai tempi come salsa colla. Questa si otteneva con la lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate a panna liquida.

È certo invece che la prima testimonianza scritta riguardo alla sauce à la béchamelè sia francese. La si ritrova in un libro pubblicato nel 1651, Le cuisinier français di François Pierre de La Varenne, un testo considerato ancora oggi fondamentale nella cucina francese. Il nome dato alla salsa aveva lo scopo di onorare il finanziere di corte Louis de Béchameil, marchese di Nointel, il quale, contrariamente a quanto veniva raccontato, non ha inventato nulla.

Il roux, cioè il composto base per preparare la besciamella, era conosciuto già almeno un secolo prima.

Nel 1553 la gastronoma e cuoca tedesca Sabina Welserin, inserisce il roux come salsa per condire carni e pesce nel suo ricettario Das Kochbuch der Sabina Welserin.

Una besciamella facile da fare?

In cucina non c’è salsa più semplice da preparare, necessita di pochissimi ingredienti e alcune piccole accortezze per ottenere una besciamella perfetta nella sua consistenza e cremosità.

La ricetta tradizionale prevede la preparazione di un roux, un mix di farina e burro che viene fatto dorare a calore moderato. A questo viene poi aggiunto del latte, caldo o freddo, a seconda della ricetta specifica. Alcune ricette della salsa besciamella prevedono fin anche qualche tuorlo d’uovo sciolto nel latte.

La ricetta che stai per leggere non è quella canonica da manuale, si tratta di una besciamella facile fare adatta a chi non ha molta dimestichezza con i fornelli, o per chi va di fretta. È una ricetta adoperata nelle rosticcerie quando si devono preparare grandi quantità di salsa e non si può stare troppo accorti alla preparazione.

A mio parere il risultato non differisce molto dalla ricetta originale, dopotutto è meglio questa preparazione semplice che comprare la salsa già pronta al supermercato!

Consigli ed elementi fondamentali.

Qualunque sia la modalità di preparazione di questa salsa, classica o rapida che sia, alcuni elementi sono comunque fondamentali per la sua perfetta riuscita.

• Farina e burro devono avere sempre uguale peso. La consistenza, più o meno compatta, dipende anche dal quantitativo di farina e burro che si utilizza.
• Un altro elemento che determina la densità della salsa è il tempo di cottura. Più a lungo la terrai sul fuoco, più questa si addenserà.
• Per una besciamella cremosa e senza grumi, l’utilizzo della frusta a mano va preferito al cucchiaio di legno, anzi direi che è indispensabile.
• Come tutte le salse bianche, la besciamella va cucinata in un tegame di acciaio con il fondo spesso. Il fondo sottile aumenta il rischio di bruciare la salsa sul fondo.

Besciamella facile da fare

Biagio Barraco

Una ricetta semplificata per preparare anche grandi quantità di salsa besciamella senza troppe preoccupazioni.

5 da 1 voto

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Preparazione 5 minuti

Cottura 15 minuti

Tempo totale 20 minuti

PREPARAZIONE Facile

Ingredienti per12 porzioni

Salse, Dressing e condimenti

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Ingredienti

• ▢ 1 l latte
• ▢ 100 g farina 00
• ▢ 100 g burro
• ▢ q.b. sale marino e pepe bianco
• ▢ 1 grattugiata noce moscata

Istruzioni

• ▢
  Versa la farina in una pentola di acciaio a fondo spesso abbastanza capiente. Aggiungi il latte poco alla volta mescolando con la frusta.
• ▢
  Mescola di continuo fino a quando la farina non sarà completamente incorporata nel latte. Aggiungi sale, pepe e abbondante noce moscata, quindi accendi il fornello a fiamma bassissima e continuando a mescolare aggiungi il burro.
• ▢
  Attendi che il burro si sciolga e mescola fino a quando la salsa assume la consistenza che desideri.

Note

u003cliu003eu003cstrongu003eSe vuoi preparare una besciamella senza glutineu003c/strongu003e, dovrai sostituire la farina di grano con quella di riso, naturalmente senza glutine. Da evitare le miscele per la preparazione del pane senza glutine. Queste, contenendo degli addensanti, renderebbero la salsa troppo collosa.u003c/liu003eu003cliu003eu003cstrongu003ePer fare la besciamella veganau003c/strongu003e va sostituito il burro e il latte rispettivamente con u003cemu003eolio di semi di girasoleu003c/emu003e (di gusto più neutro rispetto all’olio d’oliva) e il u003cemu003elatte di soiau003c/emu003e, ma fai attenzione il latte di soia è sovente venduto come bevanda dolce. Esiste quello non zuccherato adatto allo scopo, in alternativa puoi impiegare un buon brodo vegetale. Ricorda anche che il latte di soia coagula di più di quello di mucca, quindi per ottenere una besciamella più morbida dovrai aggiungere un po’ di latte di soia alla fine per portare la salsa alla consistenza desiderata.u003c/liu003eu003cliu003eu003cstrongu003eSe non utilizzi immediatamente la besciamellau003c/strongu003e, versala in una ciotola e conservala in frigorifero solo quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente. Per evitare che si crei la fastidiosa u0022pellicinau0022 in superficie, coprila con della pellicola trasparente a contatto.u003c/liu003eu003cliu003eu003cstrongu003eLa besciamella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimou003c/strongu003e, se chiusa in un contenitore ermetico. Potrebbe essere necessario, per farla tornare liscia e cremosa, lavorarla con la frusta e aggiungere un po’ di latte per renderla più fluida durante la lavorazione. Puoi congelare la besciamella e conservarla per circa 1 mese.u003c/liu003e

Valori Nutrizionali

Calorie: 107kcal

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