La besciamella, facile salsa di base, la conoscono tutti visto che in cucina è utile in mille circostanze ed ingrediente fondamentale di moltissime preparazioni. Certamente indispensabile per ottenere gustose e deliziose gratinature in forno. Dalla pasta al forno, ai cannelloni, alle lasagne ecc.. Insostituibile nella moussaka, con la salsa besciamella guadagnano sapore anche verdure e crêpes.

Tra le salse basilari della cucina francese e della cucina italiana, ma anche di quella anglosassone, la besciamella, con il suo gusto neutro e delicato, è adatta per preparare tante altre salse.

Nella cucina francese, insieme alla salsa olandese, è una delle salse madri con cui poter ottenere molte altre salse. Con l’aggiunta di parmigiano o gruyere alla besciamella, ad esempio, si ottiene la salsa Mornay.

La besciamella, facile e veloce da preparare, necessita di pochissimi ingredienti: burro, farina e latte. In cucina non c’è salsa più semplice da preparare, tuttavia alcuni piccoli trucchi vanno osservati per una besciamella facile da fare e perfetta nella sua consistenza e cremosità.

La ricetta tradizionale prevede la preparazione di un roux, un mix di farina e burro che viene fatto dorare a calore moderato. A questo viene poi aggiunto del latte, caldo o freddo, a seconda della ricetta specifica. Alcune ricette della salsa besciamella prevedono fin anche qualche tuorlo d’uovo sciolto nel latte.

Come fare una besciamella facile?

La ricetta che stai per leggere non è quella canonica da manuale, non è preparata partendo da un roux di burro e farina. Se non hai voglia d’impegnarti troppo in cucina 🙂 questa ricetta della besciamella facile è quella che fa per te. Scherzi a parte, questa ricetta è adoperata nelle rosticcerie quando si devono preparare grandi quantità di salsa e non si può stare troppo accorti alla preparazione. A mio parere il risultato non differisce molto. Dopotutto è meglio questa preparazione semplice che comprare la salsa già pronta al supermercato!

Consigli ed elementi fondamentali.

Qualunque sia la modalità di preparazione di questa salsa, classica o rapida che sia, alcuni elementi sono comunque fondamentali per la sua perfetta riuscita.

• Farina e burro devono avere sempre uguale peso. La consistenza, più o meno compatta, dipende dal quantitativo di farina e burro che utilizzerai.
• Un altro elemento che determina la densità della salsa è il tempo di cottura. Più a lungo la terrai sul fuoco, più questa si addenserà.
• Per una besciamella cremosa e senza grumi, l’utilizzo della frusta a mano va preferito al cucchiaio di legno, anzi direi che è indispensabile.
• Come tutte le salse bianche, la besciamella va cucinata in un tegame, preferibilmente in acciaio, con il fondo spesso. Il fondo sottile aumenta il rischio di bruciare la salsa sul fondo.

Storia e origini della salsa besciamella.

Come per la pasta choux pare che la besciamella sia stata importata in Francia da Caterina de’ Medici, consorte del Re di Francia Enrico II.

Alle origini della salsa che conosciamo oggi, pare ci sia una preparazione tipica della cucina Toscana, detta salsa colla e che si otteneva con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un’aggiunta di panna liquida.

La prima testimonianza scritta riguardo alla sauce à la béchamelè è però francese. La si ritrova in un libro pubblicato nel 1651, Le cuisinier français di François Pierre de La Varenne cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, un testo considerato ancora fondamentale nella cucina francese.

Il nome dato alla salsa aveva lo scopo di onorare il finanziere di corte Louis de Béchameil, marchese di Nointel il quale non ha particolari meriti tranne che quello di aver dato il suo nome alla salsa.

Però sembra che il roux, così come chiamato dai francesi il composto di base per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima della trascrizione che di Pierre de La Varenne. La gastronoma e cuoca tedesca Sabina Welserin, inserisce il roux come salsa per condire carni e pesce nel suo ricettario Das Kochbuch der Sabina Welserin del 1553 .

Come fare la besciamella senza glutine.

Se vuoi preparare una besciamella senza glutine, dovrai sostituire la farina di grano con una senza glutine. L’importante che questa non sia del tipo che si adopera per la preparazione del pane senza glutine. Queste farine, contenendo degli addensanti, renderebbero la salsa troppo collosa.

Può essere utile preparare una salsa più liquida da eventualmente addensare aggiungendo piccole quantità di fecola di patate.

 

Come fare la besciamella vegana.

Per fare la besciamella vegana devi sostituire il burro e il latte rispettivamente con olio di semi di girasole (di gusto più neutro rispetto all’olio d’oliva) e latte di soia.

Attenzione al latte di soia! Nei supermercati il latte di soia è venduto come bevanda dolce, ma esiste anche il latte di soia non zuccherato. Questo è quello che devi usare! In alternativa puoi impiegare un buon brodo vegetale.

Ricorda che il latte di soia coagula di più del latte di mucca, quindi per ottenere una besciamella più morbida dovrai aggiungere un po’ di latte di soia alla fine per portare la salsa alla consistenza desiderata.