Baccalà e stoccafisso, caratteristiche e differenze.

Impara a distinguere questi alimenti e scopri come evitare le frodi ...

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Di Creando - Opera propria, CC BY-SA 3.0

Baccalà e stoccafisso, erano un tempo prodotti poco costosi, oggi invece sono riconosciuti alimenti pregiati, richiestissimi soprattutto sotto le festività natalizie. Per non incorrere in frodi o incappare nell’acquisto di prodotti di bassa qualità è opportuno saper distinguere il vero baccalà e il pregiatissimo stoccafisso da prodotti similari meno pregiati.

Un pesce due prodotti diversi.

Baccalà e stoccafisso sono due prodotti alimentari ottenuti da due diverse lavorazioni per la conservazione dello stesso tipo di pesce, cioè il merluzzo. Con i nomi commerciali di baccalà e stoccafisso sono riconosciuti i prodotti ricavati esclusivamente da due specie di merluzzo:

  • Gadus morhua, il merluzzo presente nell’Oceano Atlantico settentrionale;
  • Gadus macrocephalus, cioè il merluzzo che vive nell’Oceano Pacifico settentrionale.

Per la commercializzazione di Gadus morhua è prescritto per decreto ministeriale l’uso del nome merluzzo nordico, che condivide con la specie affine Gadus macrocephalus.

Merluzzo Artico Norvegese.

Il merluzzo artico Gadus morhua, noto come merluzzo bianco, è un uno dei pesci più importanti a livello globale per la pesca commerciale. Lo skrei, il miglior merluzzo artico, solitamente ha dimensioni maggiori rispetto al merluzzo costiero (può raggiungere i due metri di lunghezza e i 96 Kg di peso) e presenta una carne molto bianca e dalla consistenza compatta e delicata.

Merluzzo Artico Norvegese (Gadus morhua), conosciuto anche come Merluzzo Bianco Di Cyndy Sims Parr – originally posted to Flickr as Frye’s fish, CC BY-SA 2.0,

Considerato una prelibatezza in molte parti del mondo, il merluzzo artico non è presente nel Mediterraneo e il nome merluzzo viene spesso attribuito al Nasello (Merluccius merluccius) così come ad altre specie di pesci della stessa famiglia, generando non poca confusione.

L’habitat naturale del merluzzo bianco è l’Oceano Atlantico settentrionale, nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord. Ogni anno i merluzzi in età di riproduzione (tra i 6 e i 15 anni) lasciano i mari del nord per andare a deporre le uova nel mare norvegese che dalla regione Finnmark, arriva fino alla parte nord-occidentale della Norvegia, dove a fine inverno ha temperature leggermente più calde.

Gadus morhua (Atlantic cod) range map Di Gadus_morhua-Atlantic_cod.png: User:Aotearoaderivative work: Haplochromis – Questo file deriva da: Gadus morhua-Atlantic cod.png:, CC BY-SA 3.0,

A favorire la migrazione contribuisce il fatto che i merluzzi seguono lo spostamento dei banchi di Capelin (Mallotus villosus) di cui si nutrono insieme alle Aringhe (Clupea harengus). Per questo il merluzzo artico viene chiamato “skrei”, nome che in norvegese significa “vagabondo”, proprio in riferimento al lungo viaggio che affronta per raggiungere le acque dei fiordi norvegesi per riprodursi.

Baccalà e stoccafisso Norvegese.

L’area di maggiore interesse di questa migrazione si concentra nelle isole Lofoten e Vesterålen ed avviene tra gennaio e marzo, cioè quando ha inizio il periodo in cui il clima è ideale per l’essiccazione del merluzzo. Tra fine febbraio e maggio il gelo cede il posto al vento, alla pioggia e al sole, elementi capaci di trasformare il merluzzo fresco, pulito e decapitato, in un ottimo stoccafisso.

Nelle isole Lofoten il merluzzo rappresenta la principale fonte di sostentamento per la sua popolazione. A febbraio i merluzzi vengono pescati esclusivamente con lunghe lenze alle quali sono attaccati centinaia di ami, una modalità di pesca che rende una minore quantità di catture, ma che presentano una pelle intatta.

La lavorazione del merluzzo non può attendere e quindi subito dopo la cattura il pesce viene eviscerato, privato della testa e abbondantemente lavato e sciacquato in acqua di mare. A riva il merluzzo viene destinato a due tipi di lavorazione con cui si ottengono il baccalà e lo stoccafisso.

Produzione del baccalà.

Per la produzione di baccalà si procede aprendo il pesce in due e disponendolo a strati alternati con sale in una quantità di circa un terzo del peso dei pesci. Le pile di merluzzo e sale poste in apposite vasche, sono tenute a temperatura controllata, per almeno 12 settimane.

Durante questo periodo il pesce degli strati sottostanti vengono spostati al posto di quelli che occupano i primi strati, e così via.

Ultimato questo processo che fa ridurre il peso del baccalà di circa il 20%, si procede all’eliminazione di eventuali residui, alla pulitura del pesce e ad una seconda salatura. Posto in una “cella” di stoccaggio, il baccalà può essere messo in vendita dopo due settimane circa.

Ogni fase della lavorazione del baccalà riveste fondamentale importanza per la qualità finale del prodotto.

I principali paesi di produzione di baccalà, oltre alla Norvegia, sono Danimarca, Isole Fær Øer, Islanda e Canada.

Merluzzo nordico salato.

Nel caso in cui il merluzzo venga salato, ma non stagionato, non si tratta di baccalà, ma la sua denominazione commerciale corretta è Merluzzo nordico salato. Rispetto al baccalà, il merluzzo fresco salato presenta una discreta umidità confermata da una soluzione acquosa che viene in superficie sottoponendo le carni ad una piccola pressione. Al contrario il baccalà presenta carni disidratate dal sale e dalla stagionatura.

Produzione dello stoccafisso.

Lo stoccafisso si ottiene con un processo di conservazione messo a punto secoli fa dal popolo norvegese e irriproducibile in altre località.

Di Tristan Schmurr from Luxembourg, Luxembourg – Fish, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=40229234

Prima dell’essiccazione, il giorno stesso in cui il merluzzo è stato pescato, si esegue la legatura delle coppie di pesci già puliti scelti della stessa dimensione. Questi vengono tenuti insieme da un filo posto all’altezza della pinna caudale.

Dopo un ulteriore lavaggio in acqua marina le coppie di pesce vengono appese alle rastrelliere dell’impianto di essiccazione a cielo aperto.

L’intero processo di essiccazione dura circa tre mesi e varia a seconda dell’andamento climatico e delle dimensioni del merluzzo. Gli agenti atmosferici influiscono sulla qualità finale dello stoccafisso e ogni annata la produzione degli stoccafissi è diversa.

Dalla metà di giugno inizia la raccolta degli stoccafissi. Il filo che unisce la coppia di merluzzi essiccati viene reciso e gli stoccafissi vengono raccolti e portati in specifici ambienti di immagazzinaggio per completare l’essicazione.

A ciclo completato lo stoccafisso viene diviso in classi: sono ben 20 quelle che riguardano lo stoccafisso Lofoten e 10 quelle degli altri tipi di stoccafisso. In base alla classificazione attribuita, gli stoccafissi vengono imballati in sacchi di iuta pronti per essere venduti e trasportati nei vari mercati di destinazione.

Di User:Sveter (Please credit as “Petr Šmerkl, Wikipedia” in case you use this outside WMF projects.) – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Di LG Nyqvist – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66135295

“Lo stoccafisso delle Lofoten” è un prodotto per il quale è stata riconosciuta a livello europeo l’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Oltre che nelle isole Lofoten, lo stoccafisso viene prodotto anche in altre aree della Norvegia, soprattutto nelle regioni Troms e Finnmark, che vantano una buona qualità.

Baccalà e Stoccafisso – cenni storici

L’essiccazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Una pratica nei Mari del Nord conosciuta già ai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

Il pesce secco ottenuto in questo modo poteva conservarsi anche per anni ed era facilmente trasportabile e commercializzabile. Questa facilità di conservazione a bordo delle navi lo rese l’alimento principale dei Vichinghi. Lo stoccafisso rappresentava un’insostituibile riserva alimentare durante i lunghi periodi di navigazione. Oltre che contare su un’autonomia notevole, i navigatori portavano con sé una valida merce di scambio.

La diffusione dello stoccafisso al di fuori della penisola scandinava cominciò alla fine dell’VIII secolo grazie alle prime ripetute incursioni dei Vichinghi negli altri territori.

Diffusione dello Stoccafisso in Italia.

L’Italia è attualmente tra i maggiori consumatori di questo prodotto che è entrato, con preparazioni particolari e gustose, nelle tradizioni gastronomiche di cinque regioni in particolare: il Veneto, la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia. Nelle altre regioni italiane lo stoccafisso è meno consumato, ad eccezione di alcune zone come Ancona e Livorno, dove si conserva una tradizione gastronomica molto forte.

Il nome italiano stoccafisso sembra derivare dal termine norvegese stokkfisk simile all’olandese antico stocvisch, che significa “pesce bastone” con riferimento alla forma e alla consistenza del pesce dopo l’essiccazione.

Le prime notizie sull’arrivo dello stoccafisso in Italia, in Sicilia precisamente, risalgono al tempo dei Normanni, i discendenti dei Vichinghi che occuparono l’isola nel 1061.


I veneziani, che erano grandi navigatori, portavano in patria ogni novità. Fu grazie al capitano veneziano Pietro Querini che naufragò in Norvegia, sull’isola di Røst, se nel Triveneto e negli altri territori della Serenissima giunsero gli stoccafissi, che i veneti chiamarono bacalà.

Lo stoccafisso nell’Italia rinascimentale era ampiamente conosciuto e consumato nella Serenissima Repubblica di Venezia e iniziava a diffondersi, oltre che nel Regno di Napoli, anche nella Repubblica di Genova.

Baccalà, un prodotto alternativo.

Se la lavorazione dello stoccafisso è molto antica ed esclusiva ai popoli del Nord, si deve alle popolazioni basche del Golfo di Guascogna una particolare lavorazione, più adatta ai climi caldi del Sud, adatta a conservare i merluzzi sotto sale.

Nel IX secolo, per i pescatori baschi, la caccia alla balena era un’attività rilevante non circoscritta al consumo locale e di sussistenza.

Verso il XV secolo la caccia indiscriminata lungo le coste della Biscaglia determinò un impoverimento, spingendo i baschi a spostarsi più al largo con imbarcazioni adatte ad affrontare il mare aperto spingendosi nel nord Atlantico, fino alle isole Fær Øer.

I pescatori di balene baschi in epoca rinascimentale, per sopperire alla penuria di balene, convertirono la loro pesca per la cattura dei merluzzi. Fu così che misero a punto una tecnica di conservazione, derivata da quella per la conservazione della carne di balena, che consisteva nel mettere i pesci pescati in barili ricoperti di sale a strati.

I merluzzi trasformati in baccalà raggiunsero ben presto i porti europei diffondendosi anche fra i pescatori spagnoli e portoghesi e dando vita ad una industria fiorente.

L’origine del nome baccalà è portoghese e spagnola, infatti deriva dai nomi bacalhao e bacalao, che a loro volta derivano dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato”, una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”.

Differenze tra baccalà e stoccafisso.

La definizione baccalà è talvolta impropriamente associata al termine stoccafisso. Spesso si tende a confondere le due tipologie di prodotto che derivano dalla lavorazione degli stessi tipi di pesce.

La differenza come detto sta proprio nel diverso metodo di lavorazione e anche i periodi di produzione sono diversi: lo stoccafisso viene essiccato da febbraio a giugno, cioè quando le condizioni climatiche sono più favorevoli per questa lavorazione, invece, il baccalà viene prodotto tutto l’anno.

A livello gastronomico questa differenza spesso si perde, tanto che la confusione tra baccalà e stoccafisso la ritrovi in anche in alcune ricette della tradizione. In queste anche quando viene usato lo stoccafisso, viene chiamato erroneamente baccalà. Due esempi di questi clamorosi errori: il baccalà mantecato alla veneziana e il baccalà alla vicentina!

Dopo che lo stoccafisso è stato reidratato, viene solitamente utilizzato nella preparazione di piatti in cui si può usare anche il baccalà. Tuttavia, la differenza si percepisce nel gusto della carne, più saporita e consistente quella dello stoccafisso.

Attenzione all’inganno.

Pollack o Merluzzo Giallo
Haddock o Eglefino

Devi sapere che vengono commercializzati baccalà, e merluzzi salati non stagionati ricavati da altre specie ittiche meno pregiate come il Pollack (Merluzzo giallo), il Brosme, il Molva, o l’Haddock (Eglefino).

Sono pesci che vengono catturati con le reti per cui la loro pelle si presenta danneggiata, al contrario dei merluzzi nordici catturati all’amo, una modalità di pesca che mantiene intatta la pelle.

In molti casi le carni dei pesci similari sono trattate con agenti sbiancanti e anche la lavorazione non ha nulla a che vedere con il lungo processo di salatura e stagionatura del baccalà.

Il problema riguarda meno gli stoccafissi perché la loro produzione è limitata ad una specifica area geografica, mentre il baccalà viene lavorato in diverse località con diversi tipi di pescato.

Come riconoscere il vero baccalà.

Per evitare di acquistare “imitazioni di baccalà” dal valore commerciale inferiore e spesso venduti fraudolentemente, presta attenzione a queste cose.

  • Controlla in etichetta che si tratti realmente di Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua.
  • Evita l’acquisto di filetti o tranci bianchi e morbidi, già pronti per il consumo.
  • La carne, deve avere consistenza morbida ed elastica, ma non molliccia, bianca ed a volte color paglia, ma mai bianchissima.
  • Preferisci l’acquisto di pesce intero ancora salato, ossia la classica pala di baccalà. La pala si presenta con la pelle integra e senza testa. Il pesce appare molto secco, ha l’aspetto di un triangolo con due lati uguali. La pelle è bianca nella zona addominale che diventa grigia nella parte dorsale. La coda non è rientrata o biforcuta, come quella a rondine, ma si presenta come se fosse tagliata di netto. Sul lato della pala ci sono tre pinne dorsali. Attenzione, perché anche alcune imitazioni possono presentare le tre pinne, ma presentano al contempo, o una pelle più scura, o la coda a V come quella di una rondine.

Come si preparano per la cottura il baccalà e lo stoccafisso.

Lo stoccafisso, prima di essere cucinato, deve essere battuto con un pestello, o un batticarne, per “stracciare” le fibre della carne del pesce e poi reidratato a lungo. Questa operazione laboriosa permette alla carne del merluzzo essiccato di tornare morbida e quindi utilizzabile come se fosse fresca.

Se presente devi rimuovere la vescica natatoria dello stoccafisso per impedire alla sua carica batterica di rovinare i tessuti.

Taglia il pesce a pezzi e ricoprilo d’acqua. La proporzione è di due litri e mezzo d’acqua per mezzo chilo di pesce. Metti il pesce in frigorifero e due ore dopo cambia l’acqua, sciacquando molto bene il pesce. Ricoprilo nuovamente con acqua fredda e riposizionalo in frigo. Ricordati di cambiare l’acqua ogni 8 ore durante i 3 – 4 giorni di ammollo. Trascorso il tempo di ammollo, è pronto per la cottura come se si trattasse di un pesce fresco a tutti gli effetti.

L’ammollo del baccalà prevede tempi identici a quelli dello stoccafisso. Tagliato a pezzi, il baccalà va sciacquato abbondantemente sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale superficiale. Il baccalà va tenuto in ammollo per 3 – 4 giorni in acqua fredda a 2 – 5°C. L’acqua va cambiata ogni 8 -12 ore. Terminato l’ammollo, sgocciola il baccalà, asciugalo e, con una pinzetta, elimina eventuali lische rimaste nelle carni.

Sia il baccalà che lo stoccafisso, al termine dell’ammollo, aumentano di volume del baccalà.

Le ricette di baccalà o stoccafisso.

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