Il baccalà con finocchi e champignon è un secondo piatto di pesce saporito dove i finocchi e i funghi completano il piatto con un ruolo importante. Sono più che semplici contorni!
Baccalà con finocchi e champignon, la ricetta.
Questa è una ricetta che ho rielaborato da un’altra mia: il filetto di baccalà con finocchi e limone. Come in quella ricetta, finocchi e porri cuociono insieme al pesce fino a formare una crema che accompagnerà il baccalà con la sua “morbidezza”.
La morbidezza generale del piatto, gioca un bel contrasto con la croccantezza della pelle del pesce che ho fritto a parte e servito insieme.
La parte croccante è un elemento determinante per l’esperienza gustativa e i funghi completano il bouquet di sapori insieme all’aroma della scorza di arancia, del pomodoro secco e dei capperi.
Certo si tratta di un piatto più complesso nella sua organizzazione di sapori, rispetto a quello con finocchi e limone. Questo certamente più delicato rispetto a al più deciso sapore del baccalà con finocchi e champignon.
Baccalà con finocchi e champignon
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1.2 Kg baccalà - peso di prodotto reidratato e dissalato
- 50 ml olio extravergine di oliva
- q.b. farina di semola di grano duro - per infarinare il pesce
- 2 finocchi - medi
- 1 cucchiaino bicarbonato
- 1 limone bio
- 4 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 rametto rosmarino fresco
- 250 gr funghi champignon
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 porro - grande
- 2 cucchiai capperi di Salina sotto sale
- 2 pomodoro secco al naturale
- 2 gr scorzette di agrumi essiccate
- q.b. sale e pepe
- 350 ml olio di semi di arachide - per friggere la pelle del baccalà
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Prepara il baccalà alla cottura come descritto nell'articolo, in questo caso ho rimosso la pelle per friggerla separatamente da servire come componente croccante del piatto.Metti in ammollo i capperi e il pomodoro secco. Monda e affetta il porro, quindi monda e dividi gli spicchi d'aglio a metà per la lunghezza, ricordati di eliminare l'anima interna.
- Affetta i finocchi e lasciali in ammollo per dieci minuti in acqua e bicarbonato, quindi sbollentali per 5 minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con un rametto di rosmarino e il succo di ½ limone. Lasciali a scolare.
- Taglia finemente il pomodoro secco ammollato in precedenza, e taglia molto sottilmente la scorza di arancia essiccata.
- Affetta i funghi finemente e mettili in una ciotola con un po’ di succo di limone. In un tegame capiente lascia soffriggere qualche ago di rosmarino insieme a 2 spicchi d’aglio di quelli preparati prima, quindi aggiungi i funghi.
- Lasciali cuocere fin quando non rilasceranno la loro umidità a quel punto aggiungi un pizzico di sale e il prezzemolo tagliato finemente. Spegni il fuoco e metti la preparazione da parte.
- Infarina i pezzi di baccalà da tutte le parti. Scalda l'olio di oliva in un tegame capiente, in questo, friggi i pezzi di pesce dorandoli per bene da entrambi le parti.
- Una volta terminato col pesce, mettilo da parte a sgocciolare e nello stesso tegame aggiungi i gambi del prezzemolo che hai usato per i funghi, insieme a 2 spicchi d’aglio di quelli preparati in precedenza.Lascia insaporire l’olio per un minuto, quindi elimina aglio e gambi di prezzemolo e aggiungi il porro affettato. Lascialo ammorbidire, quindi bagna il tutto con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Mescola il tutto cercando di sciogliere i residui di farina lasciati dalla precedente frittura del pesce.
- Quando l'alcol sarà completamente evaporato aggiungi il finocchio sbollentato prima. Mescola il tutto (se necessità aggiungi un po’ di acqua) e disponi i pezzi di baccalà fritto sopra il letto di verdure.Scola i capperi per bene e distribuiscili, insieme un po' di pepe, sul pesce nel tegame. Non mescolare!
- Aggiungi il pomodoro secco e la scorza d’arancia distribuendola sopra il pesce come hai fatto per i capperi senza mescolare, quindi copri con acqua rimanendo un po’ sotto il livello del pesce.Lascia cuocere fin quando il fondo non si è asciugato formando con le verdure una crema densa. I finocchi e i porri dovranno quasi disfarsi!
- Infarina la pelle del baccalà e friggila in olio di arachidi fino a farla divenire croccante, quindi mettila da parte a scolare. Impiatta dopo aver lasciato riposare la pietanza fuori dal fuoco almeno un'ora. Servi il baccalà ancora tiepido insieme ai funghi e alla pelle del baccalà croccante.
