Il baccalà a sfincione, detto in dialetto “baccalaru a spinciuni”, è un piatto tradizionale della cucina palermitana. Per gli amanti del particolare prodotto ittico, una ricetta alternativa di grande bontà. Da non mancare assolutamente!

Tempo di lettura: circa 2 min.


Se pensi che a Palermo la parola sfincione sia solamente sinonimo di una “morbida pizza”, ti dico subito che ti stai sbagliando. Col nome di sfincione si indica anche la salsa utilizzata per condire lo straordinario prodotto da forno di cui ti ho già parlato. Con la salsa dello sfincione le massaie palermitane condiscono anche ortaggi e persino il pesce. Così esistono piatti come le patate a sfincione, i carciofi a sfincione , e anche il baccalà a sfincione, di cui ti parlo in questo mio post.

Baccalà a sfincione una pietanza della tradizione.

In particolare, la sera della Vigilia dell’Immacolata, quando iniziano le feste di Natale, a Palermo è tradizione mangiare lo sfincione,le verdure pastellate e il baccalà. Questo normalmente costituisce il piatto principe della cena. Tra i tanti modi in cui si gusta questo particolare pesce c’è anche la ricetta di cui ti parlerò.

Il baccalà una volta era tradizionalmente consumato anche nei venerdì di quaresima. Essendo questo un prodotto ben più economico rispetto al pescato fresco era utilizzato in svariate preparazioni della cucina popolare,

Baccalà e stoccafisso, l’eredità Normanna.

Il baccalà, come già saprai, è una varietà di merluzzo pescato nei mari del Nord Europa, nelle tavole siciliane questo prodotto alimentare giunse con i Normanni, che occuparono l’isola nel 1061.

I Normanni, discendenti dei vichinghi, portarono con se però, non il baccalà, ma lo stoccafisso, con il quale viene spesso confuso. Entrambi sono dei merluzzi trattati per essere conservati a lungo, ma che si differenziano per il metodo diverso d lavorazione. Il baccalà si conserva sotto sale, lo stoccafisso invece viene essiccato. Se la lavorazione dello stoccafisso è certamente da ascriversi ai popoli del Nord, si deve alle popolazioni basche del Golfo di Guascogna la lavorazione del pesce sotto sale, più adatta ai climi caldi del Sud.

La mia ricetta di baccalà a sfincione.

Di versioni e di ricette di baccalà a sfincione ne esistono davvero tante. In queste il filetto di merluzzo è trattato e cucinato in modi diversi, ma soprattutto compaiono gli ingredienti più svariati, come patate e olive.

Quella che ti descrivo è la ricetta, non proprio leggerissima 🙂 , che ho ereditato dalla nonna materna. Prevede la frittura del pesce, “l’apparecchio” con la salsa dello sfincione, addizionata con passolini e pinoli, e la gratinatura con caciocavallo e origano, proprio come si fa con lo “sfincione vero e proprio”.

Baccalà a sfincione

Biagio Barraco
Un piatto tradizionale della cucina palermitana, una ricetta alternativa per preparare il baccalà da non mancare assolutamente.
5 da 4 voti
Preparazione 20 min
Cottura 50 min
Ammollo del baccalà 1 d 6 h
Tempo totale 1 d 7 h 10 min
Portata Secondo piatto
Cucina Tradizionale Siciliana
Porzioni 4
Calorie 295 kcal

Ingredienti
  

Per la salsa.

Istruzioni
 

Dissalare il baccalà

  • Se non hai acquistato del baccalà già ammollato, dovrai prima di tutto procedere alla sua dissalatura. Spazzola la superficie del pesce per rimuovere il sale presente, quindi sciacqualo abbondantemente in acqua corrente per qualche minuto, dopodiché mettilo in ammollo in un contenitore pieno d’acqua cambiandola ogni 8 ore per almeno 24. Infine risciacqua il pesce e procedi col taglio dei tranci. Elimina le eventuali lische e spine presenti, ma ricorda che la pelle non va assolutamente rimossa!

Frittura del baccalà

  • Infarina il baccalà e friggi pochi pezzi alla volta. Procedi cuocendo dapprima il lato con la pelle. Poi gira tutti i pezzi. Man mano che sono ben biondi toglili dalla padella e mettili a scolare l'eccesso di olio. Lascia raffreddare i tranci.

Preparazione della salsa.

  • Taglia la cipolla finemente e mettila in un tegame con due cucchiai d’acqua, lascia stufare e quando l’acqua evapora aggiungi l’olio d’oliva e fai rosolare la cipolla. Quando la cipolla è diventata bionda aggiungi le acciughe e lasciale sciogliere completamente, quindi strizza e scola la passolina e pinoli aggiungili al soffritto,lasciali rosolare un po’.
  • Unisci al soffritto la passata di pomodoro, metti sale e pepe e lascia cuocere per 15 minuti a fuoco basso.

Preparazione del piatto.

  • Prepara una teglia con un velo di olio, quindi spolvera uniformemente di pan grattato. Disponi i tranci di baccalà con la parte della pelle sul fondo della teglia, spolvera quindi i tranci con qualche cucchiaio di pangrattato. Ricopri con la salsa il tutto, quindi spolvera di pangrattato.
  • Poi spolvera di caciocavallo grattugiato e origano. cospargi la superficie con un filo d'olio. Aggiungi qualche scaglia di formaggio ben stagionato e passa la teglia in forno preriscaldato a 180°C in modalità ventilata per 30 minuti.

Ulteriori informazioni.

  • Questa ricetta prevede la frittura degli alimenti, se vuoi provarla ricordati di non buttare l’olio nel lavello o nello scarico del WC perché è molto dannoso per la salute dell’uomo e per l’ambiente. Per smaltire l’olio di frittura, procurati un recipiente dove versare l’olio esausto quando si sarà raffreddato. Il contenitore va portato in una delle isole ecologiche che trovi in città o nei distributori di benzina e supermercati che provvedono al ritiro gratuito dell’olio esausto. La natura ci restituisce quello che gli diamo! Per saperne di più visita questa pagina.

Grazie per aver visitato il mio blog. Che ne pensi dare un voto alla ricetta che hai appena letto? 

Farlo è molto semplice basta cliccare sulle stelline che trovi nella scheda della ricetta, oppure dentro i commenti in fondo alla pagina. Usali pure per esprimere un giudizio su quello che hai letto, oppure per chiedere maggiori dettagli sulla ricetta.

3 Commenti

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Vota questa ricetta!




Per favore inserisci il tuo nome qui

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.