Il baccalà a sfincione, detto in dialetto “baccalaru a spinciuni”, è un piatto tradizionale della cucina palermitana. Per gli amanti del particolare prodotto ittico, una ricetta alternativa di grande bontà. Da non mancare assolutamente!
Se pensi che a Palermo la parola sfincione sia solamente sinonimo di una “morbida pizza”, ti dico subito che ti stai sbagliando. Col nome di sfincione si indica anche la salsa utilizzata per condire lo straordinario prodotto da forno di cui ti ho già parlato. Con la salsa dello sfincione le massaie palermitane condiscono anche ortaggi e persino il pesce. Così esistono piatti come le patate a sfincione, i carciofi a sfincione e anche il baccalà a sfincione, di cui ti parlo in questo mio post.
Baccalà a sfincione una pietanza della tradizione.
In particolare, la sera della Vigilia dell’Immacolata, quando iniziano le feste di Natale, a Palermo è tradizione mangiare lo sfincione, le verdure pastellate e il baccalà. Questo normalmente costituisce il piatto principe della cena. Tra i tanti modi in cui si gusta questo particolare pesce c’è anche la ricetta di cui ti parlerò.
Il baccalà una volta era tradizionalmente consumato anche nei venerdì di quaresima. Essendo questo un prodotto ben più economico rispetto al pescato fresco era utilizzato in svariate preparazioni della cucina popolare,
Baccalà e stoccafisso, l’eredità Normanna.
Il baccalà, come già saprai, è una varietà di merluzzo pescato nei mari del Nord Europa, nelle tavole siciliane questo prodotto alimentare giunse con i Normanni, che occuparono l’isola nel 1061. I Normanni, discendenti dei vichinghi, portarono con sé, non il baccalà, ma lo stoccafisso, con il quale viene spesso confuso. Se la lavorazione dello stoccafisso è da ascriversi ai popoli del Nord, si deve alle popolazioni basche del Golfo di Guascogna, la lavorazione del pesce sotto sale, più adatta ai climi caldi del Sud.
La mia ricetta di baccalà a sfincione.
Di versioni e di ricette di baccalà a sfincione ne esistono davvero tante. In queste il filetto di merluzzo è trattato e cucinato in modi diversi, ma soprattutto compaiono gli ingredienti più svariati, come patate e olive.
Quella che ti descrivo è la ricetta, non proprio leggerissima 🙂 , che ho ereditato dalla nonna materna. Prevede la frittura del pesce, “l’apparecchio” con la salsa dello sfincione, addizionata con passolini e pinoli, e la gratinatura con caciocavallo e origano, proprio come si fa con lo “sfincione vero e proprio”.
Baccalà a sfincione
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg baccalà - già ammollato e preventivamente dissalato
- 150 gr farina di semola di grano duro
- 400 ml olio di semi di arachide - per friggere
- 120 gr pangrattato
- 100 gr caciocavallo palermitano - stagionato
- q.b. pepe
- q.b. origano essiccato
Per la salsa.
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 200 gr cipolla
- 30 gr filetto di acciuga sott’olio
- 6 gr pinoli
- 14 gr passolina
- 600 gr passata di pomodoro
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Dissalare il baccalà
- Se non hai acquistato del baccalà già ammollato, dovrai prima di tutto procedere alla sua dissalatura. Spazzola la superficie del pesce per rimuovere il sale presente, quindi sciacqualo abbondantemente in acqua corrente per qualche minuto, dopodiché mettilo in ammollo in un contenitore pieno d’acqua cambiandola ogni 8 ore per almeno 24. Infine risciacqua il pesce e procedi col taglio dei tranci. Elimina le eventuali lische e spine presenti, ma ricorda che la pelle non va assolutamente rimossa!
Frittura del baccalà
- Infarina il baccalà e friggi pochi pezzi alla volta. Procedi cuocendo dapprima il lato con la pelle. Poi gira tutti i pezzi. Man mano che sono ben biondi toglili dalla padella e mettili a scolare l'eccesso di olio. Lascia raffreddare i tranci.
Preparazione della salsa.
- Taglia la cipolla finemente e mettila in un tegame con due cucchiai d’acqua, lascia stufare e quando l’acqua evapora aggiungi l’olio d’oliva e fai rosolare la cipolla. Quando la cipolla è diventata bionda aggiungi le acciughe e lasciale sciogliere completamente, quindi strizza e scola la passolina e pinoli aggiungili al soffritto,lasciali rosolare un po’.
- Unisci al soffritto la passata di pomodoro, metti sale e pepe e lascia cuocere per 15 minuti a fuoco basso.
Preparazione del piatto.
- Prepara una teglia con un velo di olio, quindi spolvera uniformemente di pan grattato. Disponi i tranci di baccalà con la parte della pelle sul fondo della teglia, spolvera quindi i tranci con qualche cucchiaio di pangrattato. Ricopri con la salsa il tutto, quindi spolvera di pangrattato.
- Poi spolvera di caciocavallo grattugiato e origano. cospargi la superficie con un filo d'olio. Aggiungi qualche scaglia di formaggio ben stagionato e passa la teglia in forno preriscaldato a 180°C in modalità ventilata per 30 minuti.
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Bontà infinita !!!!!
