Bacalhau com natas (baccalà con panna)

Lo sai che in Portogallo per preparare il baccalà, esistono tante ricette quante sono i giorni dell’anno? Quella del baccalà con la panna è probabilmente quella più conosciuta fuori dal paese lusitano.

Bacalhau com natas (baccalà con panna)

Il Bacalhau com natas, tradotto in italiano come baccalà con panna, è uno dei piatti più popolari della cucina tradizionale portoghese, una delle 366 ricette per preparare l’alimento simbolo della cucina lusitana. In questa il pesce, mescolato insieme a cipolle e patate, viene avvolto da una salsa a base di panna e besciamella per essere gratinato in forno. Una delizia per il palato, che piace a grandi e piccini.

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Bacalhau com natas (baccalà con panna)

Il bacalhau com natas, insieme al bacalhau espiritual, è uno dei piatti più popolari della cucina tradizionale del Portogallo. Entrambi sono piatti che puoi trovare nei menu di qualunque ristorante da Nord a Sud del Portogallo. Queste due ricette hanno diverse similitudini tra loro e sono ideali da preparare quando hai a cena tante persone. Sono entrambi ricette facili che puoi preparare in anticipo e portare in forno a gratinare soltanto poco prima di servirle.

Come molte ricette tradizionali il bacalhau com natas è una preparazione di cucina casalinga, anche se si cerca di far risalire a paternità celebri questa pietanza.

Portogallo, la patria del baccalà.

L’origine del nome baccalà è portoghese e spagnola, i nomi bacalhao e bacalao derivano dalla parola basso tedesca bakkel-jau il cui significato è “pesce salato”. Tra i primi pescatori di merluzzi a largo del Canada vi furono proprio i portoghesi.

A metà del 1500 i portoghesi conobbero la pesca del merluzzo, grazie a una spedizione delle Grandi Scoperte Portoghesi, in viaggio verso l’India. I navigatori portoghesi scoprirono Terranova, l’isola di fronte alla costa orientale del Canada, dove diedero inizio alla pesca dei merluzzi. Però questa attività non durò molto, i pescatori lusitani vennero espulsi dai corsari inglesi e francesi, che detenevano in quell’area il dominio della pesca.

Già nella prima metà del Cinquecento i merluzzi trasformati in baccalà raggiungevano i principali porti europei. Il prodotto si diffuse assai facilmente per la sua facilità di trasporto e conservazione, ma il Portogallo rimase a lungo al margine di questo mercato.

La Campagna del Baccalà.

Nei primi anni del Novecento cominciò a svilupparsi anche in Portogallo l’industria conserviera e ittica e dei piccoli armatori di pesca a strascico fondarono la Companhia Portuguesa de Pesca. La loro era un’impresa ancora troppo poco organizzata e la crescita del consumo nazionale del baccalà iniziò solo durante il periodo dittatoriale dell’Estado Novo. Fino al 1933 il Portogallo importava la maggior parte del baccalà che consumava. Il dittatore Salazar centralizzò nello Stato l’organizzazione della pesca e della trasformazione dei merluzzi, con l’obiettivo di rendere questo pesce l’alimento nazionale nasce così, nel 1934, la famosa Campagna del Baccalà.

Il processo di conservazione del baccalà iniziava sui pescherecci per la pesca del baccalà. Veniva immediatamente salato e all’arrivo a terra lavato per rimuovere il sale e fatto essiccare.

Durante la Seconda Guerra Mondiale l’attività ittica portoghese riuscì a proseguire grazie al fatto che i pescherecci portoghesi, verniciati di bianco per segnalarne la loro neutralità, potevano navigare l’Atlantico in sicurezza.

Nel 1957 il Portogallo divenne il primo produttore mondiale di baccalà salato essiccato. Questo prodotto, insieme al grano era già allora uno dei prodotti di maggior peso nella struttura alimentare e nel bilancio commerciale del paese. Non è quindi un caso che in Portogallo il baccalà viene chiamato o amigo fiel, l’amico fedele!

Baccalà e Stoccafisso, Caratteristiche e Differenze.

Un tempo prodotti poco costosi, oggi baccalà e stoccafisso sono riconosciuti alimenti pregiati. Si ricavano da due specie di merluzzo: il Gadus morhua e il Gadus macrocephalus, ma devi sapere che vengono commercializzati anche prodotti ricavati da specie ittiche meno pregiate, la nostra guida ti aiuta a evitare le frodi. … continua a leggere qui.

Preparazione 30 minuti
Cottura 1 ora
Riposo 30 minuti
Tempo totale 2 ore

Bacalhau com natas (baccalà con panna)

di Biagio Barraco
Lo sai che in Portogallo per preparare il baccalà, esistono tante ricette quante sono i giorni dell’anno? Quella del baccalà con la panna è probabilmente quella più conosciuta fuori dal paese lusitano.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 685 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava e sbuccia le patate, tagliale a cubetti non troppo piccoli e tienile per 15 minuti a bagno in acqua fredda.
    Scola le patate e dopo averle asciugate per bene friggile in olio di semi di arachidi ben caldo. Devono appena imbiondirsi.
    In alternativa le patate possono essere stufate, lessate, o cotte in forno. Noi, poiché la ricetta originale prevede esclusivamente l’impiego di patate fritte, abbiamo optato per la cottura nella friggitrice ad aria, un sistema che consente di mantenere gusto e leggerezza. Sono stati sufficienti 15 minuti a 200°C con friggitrice preriscaldata.
    Scola le patate e tienile da parte adagiate su carta assorbente.
  • Asciuga con carta da cucina il baccalà reidratato, elimina la pelle e lascialo cuocere nel latte per almeno 5 minuti, avendo cura di girare il pesce per uniformarne la cottura. Importante è che il latte non arrivi a bollitura.
    Scola il pesce e tieni da parte il liquido di cottura, quindi sfilaccialo in pezzi grossolani. Nel fare questa operazione elimina la pelle e le eventuali spine presenti.
  • In un tegame fai sciogliere il burro, aggiungi la farina per preparare un roux. Quando questo si è colorito (ma senza imbrunire) aggiungi il latte in cui hai cotto il baccalà, ovviamente opportunamente filtrato con un colino.
    Mescola di continuo per fare addensare la salsa e solo alla fine aggiungi la panna. Aggiusta di sale se occorre e condisci con pepe e noce moscata.
  • In una padella capiente, in abbondante olio extravergine di oliva, fai rosolare, insieme alla foglia d’alloro, le cipolle affettate finemente. Appena saranno dorate aggiungi il baccalà e lascia cuocere per altri 10 minuti.
  • Sfuma col vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato aggiungi le patate soffritte in precedenza e 2/3 della besciamella con panna. Mescola e lascia insaporire a fiamma moderata per altri 5 minuti.
    Alla fine condisci con poco succo di succo di limone, mescola bene e trasferisci il tutto in una pirofila unta con del burro. Copri tutto con la restante besciamella con panna e cospargi con formaggio grattugiato.
    Inforna a 200ºC per circa 20 minuti in modo che la superficie sia ben gratinata.
    Prima di servire il baccalà, lascialo riposare 15 minuti fuori dal forno per far addensare la besciamella con la panna.

Note

Se hai acquistato il baccalà salato e disidratato, dovrai dissalarlo e reidratarlo due, tre giorni prima di preparare la ricetta. Se non sai come fare segui le istruzioni in questo post.
In Portogallo il baccalà, al contrario degli altri pesci, viene spesso accompagnato dal vino rosso, noi abbiamo preferito un Rosato del Salento.

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