Babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata – lumache alla palermitana

Una pietanza estiva tipica della tradizione palermitana è un piatto di lumache lesse condite con una salsa di aglio soffritto e abbondante prezzemolo. Un passatempo culinario a cui un palermitano verace non sa rinunciare.

I babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata (lumache con aglio soffritto) è una pietanza tipica della cucina palermitana, nota anche come “babaluci ru fistinu”, perché tradizione vuole che questo piatto si consumi in occasione del Festino di Santa Rosalia la cui ricorrenza ricade il 15 di Luglio. Durante la festa barocca, in omaggio alla santa che liberò la città dalla peste del 1624, le strade della città si popolano di venditori di cibo da strada. In questa occasione, accanto alle bancarelle di sfinciunari e milusari, fanno la loro comparsa i venditori di babbaluci e quelli di frutta freddissima: ficurinni e muluni ghiacciato (fichi d’india e anguria).

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Babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata – lumache alla palermitana

I babbaluci ru fistinu.

La notte tra il 14 e il 15 di luglio, nessun palermitano verace si sottrae al rito di “sucare babbaluci” sotto il cielo della Marina illuminato dai fuochi d’artificio.

Un piatto che più che una portata vera e propria è quello che si potrebbe definire un passatempo gastronomico, una pietanza che sazia pochissimo ma evidentemente molto appagante, non a caso un detto popolare recita così:

“Ziti a vasàri e babbalùci a sucàri nun pònnu mai saziàri”

“innamorate da baciare e lumachine da succhiare non possono mai saziare”

Babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata, come si preparano.

Con il termine al singolare “babbalùciu”, in dialetto siciliano si intende una piccola lumaca terrestre comunissima nelle campagne di Palermo. Consumata da tempo immemore, il suo nome deriva dal greco arcaico “boubalàkion” (piccolo bufalo) probabilmente per via delle corna.

Le piccole lumache si raccolgono tutta l’estate sugli steli rinsecchiti di molte piante dove si raggruppano a grappoli. Non si cucinano subito appena raccolte, ma vanno fatte spurgare per alcuni giorni.

Babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata – lumache alla palermitana

La preparazione dei babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata è apparentemente semplice, si tratta di lumache lesse condite con un aglio soffritto (agghia ‘ngranciata), prezzemolo e pepe nero a volontà. Quella che risulta laboriosa è la fase della pulizia, mentre la lessatura delle lumache richiede una particolare attenzione.

La ricetta eseguita a regola d’arte pretende che a fine cottura le lumache si presentino tutte “chi cuorna nisciuti i fuora”, cioè il mollusco deve stare fuori dal guscio pronto a essere mangiato senza difficoltà.
Per riuscire nella non facile impresa devi attenerti alle istruzioni che trovi nella nostra ricetta.

Lumache Siciliane

Sono tre le lumache terrestri utilizzate nella cucina siciliana: i babbaluci, termine con cui sono intese le chioccioline della famiglia Helix pisana; gli attuppateddi, ovvero le chiocciole appartenenti alla famiglia Helix naticoides che sono caratterizzati da un tappo costituito da una membrana che chiude (attuppa) l’apertura della conchiglia; infine noti sono i crastuni, ovvero le lumache appartenenti alla famiglia Helix vermiculata, molto consumate nella cucina siciliana.

Crastuni - Eobania vermiculata foto di Tato Grasso
Attupateddi - Cantareus apertus foto di Anna N Chapman
Babbaluci - Theba pisana
foto di Fritz Geller-Grimm

Soprattutto i “crastuni” e gli “attupateddi” prima di essere cucinati, vanno spurgati tenendoli a digiuno per almeno tre giorni. Questo perché, uscendo dal letargo le chiocciole brucano qualsiasi tipo di vegetale incluse alcune erbe velenose tossiche per l'uomo. É una buona pratica quindi, alimentare le chiocciole per tre o quattro giorni con pane raffermo, in attesa di essere cucinate.

Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora 30 minuti
Tempi di attesa 4 ore 30 minuti
Tempo totale 7 ore

Babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata

di Biagio Barraco
Una leccornia della cucina tradizionale, un piatto che non può mancare nella grande festa barocca della "santuzza palermitana".
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PortataAntipasto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 439 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Istruzioni

  • Metti in ammollo le lumache per un paio d'ore in modo da farle uscire dal guscio. Per non stare a raccoglierle per casa ti consiglio di coprirle con un coperchio forato.
    Le lumache poi vanno lavate sotto l’acqua corrente strofinandole delicatamente con le mani tra loro per togliere tutte le impurità. Questa operazione va ripetuta più volte fin quando l’acqua non uscirà pulita. Ci vorranno all'incirca circa 10 cicli.
  • Trasferisci le lumache in una pentola con dell’acqua fredda che li ricopre per 4 dita, chiudile con un coperchio e lasciale riposare per una mezz’ora. Questa operazione è fondamentale per far tornare fuori le lumache che durante le operazioni di lavaggio si saranno ritirate nuovamente nel guscio.
    Trascorso questo tempo metti la pentola con le lumache sul fuoco più piccolo della cucina e metti al minimo per portare l'acqua a lento bollore. Grazie al lento riscaldamento dell’acqua le lumache rimarranno fuori dal guscio, cosa fondamentale per poterle poi mangiare agevolmente.
  • Non appena le lumache saranno tutte fuori dal guscio, aumenta la fiamma e porta l'acqua a una ebollizione più sostenuta. Quando l’acqua bolle aggiungi 2,5 cucchiai di sale e lascia sobbollire per altri 5 minuti senza mai mescolare, quindi spegni il fuoco.
    Scola le lumache e sciacquale rapidamente sotto l’acqua corrente. Quindi lasciale a scolare e raffreddare.
  • Intanto che le lumache scolano per bene, puoi preparare il soffritto, ovvero l'agghia 'ngranciata. In una padella soffriggi nell’olio d’oliva l’aglio tagliato a fettine. Aggiungi 1 cucchiaino di sale e il pepe nero macinato. Alla fine quando l'aglio si sarà appena imbiondito, spegni il fuoco.
    A fuoco spento aggiungi al soffritto il prezzemolo tagliato molto finemente, quindi mescola il tutto.
  • Con il soffritto ancora caldo condisci le lumache e amalgama il tutto mescolando per bene.
  • Versa le lumache così condite in un'ampia ciotola e lasciale riposare almeno un paio d'ore per insaporirsi prima di essere servite.

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