Arrosto di maiale con salsa di mele

Se vuoi stupire i tuoi ospiti con un piatto succulento e profumato, prova l’arrosto di maiale con salsa di mele. Non è difficile da preparare come sembra, anzi! Questa ricetta tipica della tradizione italiana si prepara con pochi ingredienti e tanta pazienza. Il segreto sta nella cottura lenta e nella marinatura della carne, che la rende tenera e saporita. Accompagna questo delizioso secondo piatto la salsa di mele speziata, che aggiunge un tocco di dolcezza e freschezza al gusto intenso del maiale. Un arrosto di maiale con salsa di mele è una vera leccornia per i palati più esigenti, ideale per i pranzi delle feste o per le occasioni speciali.

Arrosto di maiale, il taglio migliore.

Per l’arrosto preferiamo sempre la coppa di maiale, detta anche capocollo, un taglio che rimane morbido e succulento anche dopo una lunga cottura. Si tratta della parte finale del collo del maiale, ovvero la parte superiore della lombata. Un taglio che normalmente si utilizza per realizzare diversi salumi, ma che è ottimo cotto sia fette che intero.

Capocollo di Maiale

Il capocollo è la parte compresa fra la testa e il lombo. Chiamato anche "coppa" è la parte usata per l'insaccato omonimo come il pregiato Capocollo di Martina Franca. È un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso che si può cucinare intero arrosto, oppure tagliato a fettine da saltare in padella.

Scoprili quialtri tagli del maiale

Ti sconsiglio per fare un arrosto il lombo, cioè la lonza di maiale, un taglio molto richiesto per gli arrosti che essendo molto magro è difficile da cuocere in modo che non risulti asciutta e stopposa. Solo se completo di osso, filetto e un sufficiente strato di grasso di copertura (così prende il nome di arista), questo taglio può diventare un ottimo arrosto senza troppi artifici, altrimenti devi prepararlo prendendo le dovute precauzioni.

La salsa di mele.

Una salsa facile da accostare all’arrosto di maiale è quella che si ottiene stufando nel burro delle mele insieme a qualche scalogno e pochi aromi. Gustosa e armoniosa la salsa, impreziosita da vino Marsala Fine, è perfetta anche con altri tipi di arrosto.

Preparazione 20 minuti min

Cottura 2 ore h 40 minuti min

Marinatura e riposo 12 ore h 20 minuti min

Tempo totale 15 ore h 20 minuti min

Arrosto di maiale con salsa di mele

di Biagio Barraco

L’arrosto di maiale è un classico e gustoso secondo piatto della cucina italiana. Abbastanza facile da preparare, accompagnato con la salsa di mele diventa un piatto saporito ideale per i pranzi delle feste, un piatto facile ed economico alla portata di tutti.

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PortataSecondo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 10 persone

Calorie a porzione 575 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Per l’arrosto e la sua marinata

• 1,8 Kg capocollo di maiale
• 50 gr guanciale - a fette sottili
• 2 cipolle - medie
• 4 scalogni
• q.b. olio extravergine di oliva
• 4 spicchi aglio rosso di Nubia
• ½ peperoncino piccante
• 10 gr radice di zenzero
• 1 cucchiaio zucchero di canna (Muscovado)
• 500 ml vino rosso secco

Aromi e spezie per l’arrosto

• 1 cucchiaino semi di coriandolo
• 1 cucchiaino bacche di ginepro
• 1 cucchiaino pepe nero in grani
• 1 cucchiaio timo essiccato
• 2 rametti rosmarino fresco
• 15 gr sale marino fino

Per la salsa di mele

• 3 mele fuji - 450 g peso netto già pulite
• 3 scalogni - 60 g peso netto già puliti
• 1 limone bio
• ½ bicchiere vino Marsala Fine
• 1 cucchiaino semi di coriandolo
• 3 baccelli di cardamomo
• 4 semi anice stellato
• 5 chiodi di garofano
• ½ stecca di cannella cassia
• 50 gr burro
• 45 gr zucchero di canna (Muscovado)
• 10 gr radice di zenzero
• 1 cucchiaino sale marino fino

Strumenti e Utensili

Pirofila porcellana

Coltello da Chef

Frullino, Mixer, Frusta

Casseruola alta

Istruzioni

Preparazione dell’arrosto

• Pela e affetta le cipolle e gli scalogni, pela gli spicchi d’aglio e la radice di zenzero, tagliali a pezzetti e sminuzza il peperoncino. Disponi gli ingredienti preparati sul fondo di un'ampia pirofila e bagnali con un filo d’olio.

  Lava per bene i rametti di rosmarino e prepara un trito con le spezie e gli aromi indicati per l’arrosto, aggiungi il sale e miscela il tutto.

  Cospargi con metà del trito aromatico il pezzo di carne, metti le fettine di guanciale sopra e chiudi l’arrosto in rete, oppure legalo con uno spago.

  Inserisci i due rametti di rosmarino, quindi disponilo nella pirofila sopra il letto di cipolla e aromi freschi.

  Cospargi la superficie dell’arrosto con lo zucchero di canna e i rimanenti aromi tritati, quindi versa il vino rosso fino a raggiungere 2 cm di livello dal fondo. Chiudi il tutto con una pellicola e fai riposare in frigorifero per 12 ore.
  

Cottura dell'arrosto

• Prima della cottura lascia riposare due ore la carne fuori dal frigo affinché raggiunga la temperatura ambiente.

  Preriscalda il forno a 170 °C e impostalo in modalità ventilata. Copri la pirofila con un pezzo di carta forno e posizionala al centro della cavità del forno. Porta avanti la cottura in questo modo per due ore circa. Al termine delle due ore gira la carne, togli la carta e alza la temperatura del forno a 200°C, quindi continua la cottura fino che la coppa ha raggiunto un colore dorato.

  Ci vorranno circa 30 – 40 minuti, ma ti consiglio dopo i primi 15 minuti di misurare la temperatura al cuore. Tieni presente che l'arrosto è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge i 71°C, ma attenzione devi tener conto dell'aumento di temperatura di circa 4°C a fine cottura, di conseguenza dovrai spegnere il forno quando la temperatura al cuore è di 66°.

Preparazione della salsa di mele

• Intanto che l'arrosto cuoce puoi occuparti della preparazione della salsa di mele. Monda le mele e tagliale a pezzetti, mescola i pezzetti col succo di un limone e mettili da parte.

  Affetta a rondelle gli scalogni e pela la radice di zenzero.

  Pesta le spezie in un mortaio assieme al sale.
  
• Rosola lo scalogno nel burro insieme allo zenzero, poi aggiungi le spezie macinate. Quando lo scalogno è ben rosolato aggiungi le mele e amalgama bene il tutto. Lascia cuocere per 5 minuti a fuoco basso, poi alza la fiamma e sfuma col vino marsala.

  Lascia evaporare la parte alcolica, quindi aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e lo zucchero di canna. Abbassa la fiamma metti il coperchio e lascia cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

  Quando la salsa si sarà ristretta e le mele spappolate completamente, spegni togli il pezzetto di zenzero.
  

Completamento del piatto e servizio.

• Dopo la cottura fai riposare l'arrosto di maiale nel forno socchiuso per 15 – 20 minuti. Solo allora puoi procedere al taglio di fette spesse 1 cm circa.

  Aggiungi qualche cucchiaio del fondo di cottura dell’arrosto. Ancora calda passa la salsa con un frullino a immersione.

  Servi l’arrosto ben caldo insieme alla salsa di mele e un contorno a tua scelta.