Un arrosto di maiale è abbastanza facile da preparare a casa. Questo classico secondo piatto della cucina italiana è infatti una preparazione casalinga gustosa, saporita ed economica grazie al basso costo della versatile carne di maiale. Insaporito con una salsa di mele speziata è davvero un ottimo secondo piatto per i pranzi delle feste.
Il taglio migliore per l’arrosto di maiale.
Personalmente per l’arrosto prediligo un taglio che rimane morbido e succulento anche dopo una lunga cottura, come la coppa di maiale, detta anche capocollo. Si tratta della parte finale del collo del maiale, la parte superiore della lombata. Un taglio che normalmente si utilizza per realizzare diversi salumi, ma che è ottimo cotto sia fette che intero.
Ti consiglio per fare un ottimo arrosto di evitare il lombo, detto anche lonza. Questo taglio anche se è molto richiesto per gli arrosti è molto magro e la sua carne, asciutta e stopposa, è difficile da cuocere in modo ottimale. Solo se completo di osso, filetto e un sufficiente strato di grasso di copertura (così prende il nome di arista), questo taglio può diventare un ottimo arrosto senza troppi artifici, altrimenti devi preparalo prendendo le dovute precauzioni.
Collo, o capocollo (4) è la parte compresa fra la testa e il lombo. Chiamato anche "coppa" è la parte usata per l'insaccato omonimo come il pregiato Capocollo di Martina Franca. È un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso che si può cucinare intero arrosto, oppure tagliato a fettine da saltare in padella.
La salsa di mele.
Una salsa facile da accostare all’arrosto di maiale è quella che si ottiene stufando nel burro delle mele con degli aromi e qualche scalogno. Davvero gustosa e armoniosa la salsa impreziosita da vino Marsala Fine è perfetta anche con altri tipi di arrosto.
Arrosto di maiale con salsa di mele
Preparazione 20 minuti Cottura 2 ore 40 minuti marinatura e riposo dopo cottura 12 ore 20 minuti
Tempo totale 15 ore 20 minuti
PREPARAZIONE Media Difficoltà
Ingredienti
Per l’arrosto
- 2 Kg capocollo di maiale
- 50 g guanciale, a fette sottili
- 2 cipolle, medie
- 4 scalogni
- 4 spicchi aglio
- ½ peperoncino red scorpion
- 10 g radice di zenzero
- 1 cucchiaio zucchero di canna (Muscovado)
- 500 ml vino rosso
Aromi e spezie per l’arrosto
- 1 cucchiaino semi di coriandolo
- 1 cucchiaino bacche di ginepro
- 1 cucchiaino pepe nero in grani
- 1 cucchiaio timo essiccato
- 15 g sale marino fino
Per la salsa di mele
- 3 mele fuji, 450 g peso netto già pulite
- 3 scalogni, 60 g peso netto già puliti
- 1 limone bio
- ½ bicchiere vino Marsala Fine
- 1 cucchiaino semi di coriandolo
- 3 baccelli di cardamomo
- 1/2 stella semi anice stellato
- 1/2 cucchiaino chiodi di garofano
- 1 cucchiaino cannella (cassia), in polvere
- 50 g burro
- 45 g zucchero di canna (Muscovado)
- 10 g radice di zenzero
- 1 cucchiaino sale marino fino
Strumenti necessari
Istruzioni
Preparazione dell’arrosto
- Pela e affetta le cipolle e gli scalogni, pela gli spicchi d’aglio e la radice di zenzero, togli i semini dal peperoncino, quindi disponi i vegetali sul fondo di un ampia pirofila e bagnali con un filo d’olio.Lava per bene i rametti di rosmarino e prepara un trito con le spezie e gli aromi indicati per l’arrosto, aggiungi il sale e miscela il tutto. Cospargi con metà del trito aromatico il pezzo di carne, metti le fettine di guanciale sopra e chiudi l’arrosto in rete, oppure legalo con uno spago.Inserisci i due rametti di rosmarino, quindi disponilo nella pirofila sopra il letto di cipolla e aromi freschi.
- Cospargi la superfice dell’arrosto con lo zucchero di canna e i rimanenti aromi tritati, quindi versa il vino rosso fino a raggiungere 2 cm di livello dal fondo. Chiudi il tutto con una pellicola e fai riposare in frigorifero per 12 ore.
- Prima della cottura lascia riposare a temperatura ambiente la carne per un paio di ore affinché non raggiunga la temperatura ambiente fino al cuore. Serviti di un termometro a spillo per compiere questa operazione.
- Ricorda di preriscaldare il forno a 170°C in modalità ventilata. Copri la pirofila con un pezzo di carta forno e posizionala al centro della cavità del forno.
- Porta avanti la cottura in questo modo per due ore circa. Al termine delle due ore gira la carne, togli la carta e alza la temperatura del forno a 200°C, quindi continua la cottura fino che la coppa ha raggiunto un colore dorato. Intanto puoi occuparti della preparazione della salsa di mele come spiegato più avanti.
- Ci vorranno circa 30 – 40 minuti, ma ti consiglio dopo i primi 15 minuti di misurare la temperatura al cuore. Tieni presente che l’arrosto è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge i 71°C, ma attenzione devi tener conto dell’aumento di temperatura di circa 4°C a fine cottura, di conseguenza dovrai spegnere il forno quando la temperatura al cuore è di 66°.
- Dopo la cottura fai riposare l’arrosto di maiale nel forno socchiuso per 15 – 20 minuti. Solo allora puoi procedere al taglio di fette spesse 1 cm circa.
Preparazione della salsa di mele
- Monda le mele e tagliale a pezzetti, mescola i pezzetti col succo di un limone e mettili da parte. Affetta a rondelle gli scalogni e pela la radice di zenzero.
- Pesta le spezie in un mortaio assieme al sale. Rosola lo scalogno nel burro insieme allo zenzero, poi aggiungi le spezie macinate.
- Quando lo scalogno è ben rosolato aggiungi le mele e amalgama bene il tutto. Lascia cuocere per 5 minuti a fuoco basso, poi alza la fiamma e sfuma col vino marsala.
- Lascia evaporare la parte alcolica, quindi aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e lo zucchero di canna. Abbassa la fiamma metti il coperchio e lascia cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Quando la salsa si sarà ristretta e le mele spappolate completamente, spegni togli il pezzetto di zenzero e aggiumgi qualche cucchiaio del fondo di cottura dell’arrosto. Ancora calda passa la salsa con un frullino ad immersione.
Servire
- Servi l’arrosto ben caldo insieme alla salsa di mele e un contorno a tua scelta.
Grazie! Ho seguito le tue istruzioni per la cottura e l’arrosto e’ venuto benissimo. La temperatura interna mi e’ arrivata a 70 e poco piu’ ma la carne e’ rimasta morbida. Invece di coprire con carta forno, ho utilizzato un tegame in pirex con il suo coperchio.
Grazie per aver provato la mia ricetta, sono contento che ti sia piaciuta.