Quella dell’Arni Kleftiko è una ricetta tradizionale greca che segue una antica pratica per cucinare la carne di agnello seppellendola dentro una buca coperta di braci. Io ho reinterpretato questo piatto sperimentando la cottura indiretta nel BBQ.
Arni Kleftiko, una pietanza che sa di storia.
La denominazione Arni Kleftiko si traduce letteralmente dal greco con agnello nascosto, o anche agnello rubato. Il motivo di questo nome così curioso per una pietanza ha una radice storica davvero interessante che vale la pena conoscere.
Durante i quasi quattrocento anni dell’occupazione ottomana della Grecia la repressione per la popolazione ellenica fu assai dura, tanto che solo nel 1827 il Peloponneso riuscì ad ottenere l’indipendenza. Dal 1453, anno della caduta di Costantinopoli e dell’inizio dell’occupazione della Grecia, la popolazione ellenica più povera fu sottoposti a vessazioni e tassazioni dissanguanti. I kléftis, parola che significa ladri o banditi, erano già da allora l’unica milizia armata di resistenza anti-turca. Questi ribelli assaltavano insediamenti isolati per poi rifugiarsi nelle zone impervie della Tessaglia, costringendo l’esercito turco ad guerriglia costante.
Dalla ricetta tradizionale alla cucina attuale.
I clefti sopravvivevano grazie ai furti e sfuggivano alla cattura spostandosi frequentemente. Per soddisfare le esigenze alimentari erano soliti cuocere in un buco scavato a terra gli animali rubati ai turchi e ai greci ricchi divenuti “amici” del potere instauratosi con l’occupazione. Facevano così per nascondere il fumo e l’odore della carne cotta agli inseguitori. Non potendo rimanere per sorvegliare la cottura, coprivano la carne con le braci, la terra e un po’ di vegetazione circostante. Il giorno dopo tornavano a prelevare la pietanza cotta.
L’antica ricetta per preparare l’Arni Kleftiko, così come facevano i ribelli, in Grecia oggi è praticata solo a scopo turistico. Più utilizzata, soprattutto in campagna, è la cottura nei forni a legna tipici, oggi preferiti ai “forni improvvisati” dei ribelli.
L’agnello in queste preparazioni viene diviso in pezzi più o meno grandi e cotto dentro uno spesso cartoccio di carta da forno.
Le casalinghe greche di città, devono accontentarsi invece di una cottura al cartoccio nel forno di casa.
Purtroppo la ricetta replicata in ambiti casalinghi, pur mantenendo lo stesso principio della cottura tradizionale, deve fare a meno dell’affumicatura tipica dovuta alle braci di legna, con risultati logicamente non identici a quelli della cottura tradizionale.
Arni Kleftiko al BBQ.
Visto che mi appassiona sempre più la cottura delle carni nel mio fido BBQ ho voluto provare a mettere a punto una cottura che potesse restituire un risultato più simile alla ricetta contadina del Peloponneso. Come da ricetta tradizionale, ho preferito impiegare una coscia di agnello intera. Questo richiederà un tempo di cottura più lungo, ma la carne sarà più morbida e succulenta.
Con l’ Arni kleftiko al BBQ vanno cotti altri ingredienti:
- Patate con tutta la buccia.
- Peperoni tagliati a pezzi piuttosto grandi.
- Cipolle intere pelate.
- Formaggio kefalotyri a pezzetti, non feta come mi è capitato di leggere in alcune ricette italianizzate. Il kefalotyri è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora e stagionato non meno di tre mesi. Per il suo sapore piccante e l’aspetto alveolato della sua struttura, ricorda molto certi pecorini siciliani la cui origine è assai probabile nel periodo della Magna Grecia. Naturalmente io ho adoperato un pecorino siciliano a media stagionatura, perché per me era più facile da reperire.
Marinare la carne e le verdure.
Prima di cuocere l’agnello occorre marinarlo per almeno 2 ore, ma meglio se sono 24! La marinatura, oltre a determinare un aromatizzazione più decisa ha grandi benefici per la salute. L’agnello così trattato, oltre a risultare più saporito, sarà anche più digeribile, poiché la componente acida della marinatura agisce sulle proteine denaturandole.
Nella marinata determinanti sono le erbe aromatiche, fresche e appena colte. Queste ne fanno parte in buona quantità poiché l’aroma della pianta fresca è meno forte rispetto alle sue parti essiccate. Le erbe sono quelle che potevano trovare i briganti nelle montagne: alloro, timo (ben tre varietà ho messo 🙂 ), origano, e rosmarino. Non avendo a disposizione ruta e aneto ho messo menta, salvia e basilico. Tutte piante disponibili nel mio orto e in questo periodo rigogliosissime. Non potevano mancare l’aglio e il limone freschissimo, sia succo che scorza. Infine le spezie pepe nero e senape macinati e pepe rosa in grani.
Il liquido della marinata è composto dall’olio EVO, usato per frizionare la carne, succo di limone, vino bianco e yogurt. Una marinata a parte, invece, occorre per le verdure.
Arni kleftiko
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Ingredienti principali
- 1 coscia agnello - intera dal peso di 2 Kg
- q.b. sale marino grosso - per il lavaggio dell’agnello
- 200 gr kefalotyri - oppure pecorino siciliano a media stagionatura
- 4 cipollotti
- 1 peperone
- 2 patate - grandi
Ingredienti per marinare l’agnello
- 5 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 mazzetto erbe aromatiche - timo selvatico e timo limonato, origano, maggiorana, rosmarino, alloro, menta, salvia.
- 30 ml olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere vino bianco
- 2 limoni bio
- 8 cucchiai yogurt bianco
- 1 cucchiaino pepe rosa - in grani
- 1 cucchiaino semi di senape - macinati
- q.b sale e pepe
Ingredienti per marinare le verdure
- 20 ml olio extravergine di oliva
- 1/2 limone bio - solo il succo
- 1 cucchiaino origano essiccato - menta e timo essiccati
- 1 cucchiaino timo essiccato
- 1 cucchiaino menta essiccata
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Lavaggio e marinatura della carne
- Prima di tutto occorre lavare la coscia dell'agnello, per farlo strofina la carne con abbondante sale grosso, quindi metti la carne a bagno per un ora circa.
- Intanto che attendi lava e trita finemente le erbe del mazzetto aromatico. Metti il trito in una ciotola e aggiungi la scorza di ½ limone.
- Continua preparando gli altri ingredienti della marinata. Spremi il limone e aggiungi al succo il vino e l'aglio pestato al passino.
- Sciacqua sotto acqua corrente l'agnello, scola per bene e asciugalo tamponandolo con carta assorbente. Quindi friziona il cosciotto con l'olio, poi aggiungi gli aromi continuando sempre a massaggiare la carne.
- Aggiungi all'agnello, posto nel suo contenitore, il succo di limone e l'aglio preparato in precedenza, quindi versa dentro lo yogurt e le spezie: senape, pepe nero macinato e pepe rosa in grani. Mescola il tutto per bene, quindi copri il contenitore con una pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per 12 ore-
Marinatura delle verdure
- Un ora prima di tirar via l'agnello dalla marinata, prepara le verdure tagliandole grossolanamente i peperoni, e lasciando intere le cipolle pelate e le patate. Queste se sono grandi puoi dividerle in due, ma è importante che vengano cotte con la loro buccia.Metti le verdure in una terrina insieme agli ingredienti della marinata, mescola tutto e lascia riposare un ora.
Cottura
- Accendi il BBQ prima di tutto. Io ho usato legna di limone, ulivo e alloro. Tieni presente che la qualità e il tipo della legna influisce sul risultato finale.Trasferisci l'agnello in una pirofila che lo contenga stretto. Aggiungi le verdure e il formaggio tagliato a cubetti. Trasferisci in teglia anche buona parte della marinata.
- Copri la pirofila con quattro strati di carta forno e legali con uno spago tutt'intorno.L'agnello così preparato va messo al centro della griglia avendo cura di lasciare un vuoto al centro dei carboni ardenti in modo da creare una condizione ottimale per la cottura indiretta.
- La cottura dovrà procedere a temperatura controllata per circa quattro ore. Eventualmente regolare la temperatura attraverso l'apertura o la chiusura dei fori sulla campana del BBQ.
- A metà cottura apri la campana e incidi l'involucro di carta scoprendo un po' il contenuto. Dopo un'ora, rimuovi l'incarto dalla pirofila e procedi un'altra ora sempre a campana abbassata. Metti un pentolino con un po' di marinata dentro, questa sarà utile col vapore che si sviluppa a non far asciugare troppo la carne, in oltre la marinata ristretta può servire per bagnare la carne se occorre.
Per accompagnare l’ Arni kleftiko al BBQ in tavola non possono mancare la “pita”, il famoso pane greco, e lo tzatziki, una salsa a base di yogurt, cetriolo e aglio.
