Arancous è un modo insolito per portare in tavola il cous cous, una ricetta geniale di una Chef creativa.
Chi mi conosce sa quanto io amo il cous cous di pesce, non solo perché repertorio tradizionale della cucina di casa, ma perché è il piatto simbolo dell’incontro di culture diverse. Di ricette e versioni di cous cous ne conosco diverse, qui nel blog ne puoi trovare alcune. Quella che ti presento oggi non è una versione insolita, ma la dimostrazione di come questo piatto può diventare una vera e propria opera d’arte.
La ricetta dell’arancous non è mia, ma mi è stata gentilmente concessa dalla mia amica Vania Lucia Gaito , una donna che tiene alta la bandiera della professionalità dei cuochi italiani all’estero. Vania, infatti è lo chef responsabile della cucina del ristorante italiano “La Bocca”, a Looe, in Cornovaglia. I suoi piatti fantasiosi sono apprezzatissimi dagli anglosassoni. La sua creatività in cucina, ha fatto sì che Vania sia divenuta in poco tempo una degli chef più ambiti d’oltremanica.
Quello che mi colpisce di Vania è la sua capacità di lasciarsi ispirare dai migliori prodotti del territorio inglese, di come riesce a “piegarli” e impiegarli nella sua cucina mediterranea (Vania è per metà siciliana e per metà campana). Un piatto elaborato dalle sue mani è un autentico esempio di cucina internazionale, questo grazie anche alle contaminazioni “world” con cui Vania arricchisce le sue ricette in modo sapiente.
Ma parliamo del piatto geniale di Vania, l’arancous, così ha chiamato questa composizione gastronomica, prevede un’arancina di cous cous di pesce, dorata insieme ai tentacoli di un calamaro, il tutto assemblato su un letto di saporita salsa marinara.
Leggi la ricetta che Vania mi ha dato nella sua versione integrale e imparerai tre cose: come si fa una panatura sbalorditiva, come si prepara una vera salsa marinara, ma soprattutto come nasce una creatura nuova mettendo insieme quello che conosci con la fantasia. Tutto, grazie alla generosità di Vania!
Arancous
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr semola da cuscus precotta
- 1 calamaro - media grandezza
- q.b. brodo di pesce - vedi ingredienti di seguito
- q.b. salsa marinara - vedi ingredienti di seguito
Ingredienti per il brodo di pesce
- 1 Kg pesce da brodo - scorfano, ghiozzo, tracina, gallinella …
- 500 gr cozze freschissime - peso incluso il guscio
- 3 gamberoni rossi - media grandezza
- 350 gr rana pescatrice
- 1 cipolla - media grandezza
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1 gambo sedano
- 1 carota
- 1 bustina zafferano
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
Ingredienti per la salsa marinara
- 1 Kg passata di pomodoro
- 2 filetto di acciuga sott’olio
- 4 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. peperoncino essiccato - facoltativo
Per la frittura
- q.b. olio di semi di arachide
- q.b. farina di mais bramata gialla
- q.b. panko - o pangrattato
Istruzioni
Preparare il brodo di pesce.
- Pulisci e sfiletta il pesce da brodo, avendo cura di eliminare anche le lische più piccole. Tieni da parte i filetti e metti in una pentola capiente le teste, le lische e gli scarti ad eccezione delle interiora. Procedi allo stesso modo per la rana pescatrice.
- Sguscia i gamberoni, elimina l’intestino e aggiungi in pentola le teste e i carapaci. Tieni da parte i gamberoni puliti.
- Aggiungi nella pentola anche la cipolla, tagliata grossolanamente, il sedano e la carota tagliati a pezzi non troppo piccoli.
- Aggiungi 1 litro circa di acqua e cuoci a fuoco medio. Dal momento in cui il fumetto raggiunge il bollore, questo deve continuare a cuocere per circa mezz'ora, coperto e a fuoco basso.
Preparare la salsa marinara.
- Intanto che il brodo cuoce, fai imbiondire in un tegame uno spicchio d’aglio con una manciata di prezzemolo, e quando sarà dorato aggiungi le cozze e copri il tegame. Ci vorranno un paio di minuti affinché si aprano. A questo punto toglile dal fuoco, sgusciale e filtra al colino cinese l’acqua rilasciata nel tegame. Tieni da parte separatamente.
- In una padella capiente, con un filo d’olio, metti gli spicchi d’aglio tagliati molto finemente, una manciata di prezzemolo e i filetti di acciuga. Aggiungi, se ti piace, anche il peperoncino. Fai cuocere a fuoco molto basso finché l’acciuga non sarà completamente sciolta e l’aglio leggermente dorato. A questo punto aggiungi il pomodoro passato e metà dell’acqua delle cozze filtrata in precedenza. Lascia cuocere a fuoco dolce per qualche minuto finché la salsa non sarà legata, ma non si presenti troppo asciutta.
Preparazione dell’arancous
- A questo punto, occorre tornare al fumetto. Toglilo dal fuoco e filtra accuratamente al colino cinese, quindi mettilo da parte.
- Taglia a pezzetti i filetti di pesce e di rana pescatrice. In un tegame con un filo d’olio e una manciata di prezzemolo, fai sciogliere a fuoco dolce il concentrato di pomodoro. Quando sarà completamente sciolto, aggiungi il pesce tagliato a pezzetti. Lascia cuocere a fuoco medio per un minuto, aggiungi il fumetto precedentemente filtrato e lo zafferano. Aggiungi anche la restante acqua delle cozze.
- Lascia insaporire a fiamma bassa per un quarto d’ora, aggiusta di sale, aggiungi i gamberoni tagliati a pezzetti e togli dal fuoco.
- Metti il cous cous in una ciotola capiente (aumenterà di molto il volume), trita grossolanamente le cozze e aggiungile al cous cous. Aggiungi il brodo di pesce bollente e mescola rapidamente per distribuire bene il pesce e le cozze. Copri la ciotola con un canovaccio e un coperchio e lascia riposare finché il brodo non sarà completamente assorbito.
- Nel frattempo taglia in tre parti la testa del calamaro per la lunghezza. Ti ritroverai tre triangoli. Taglia ancora il calamaro nel senso della lunghezza, dalla base del triangolo fino a poco oltre la metà. Infarina i pezzi nella farina di polenta e tienili da parte.
- Una volta che il cous cous avrà assorbito il brodo, con le mani bagnate forma delle “palle” della grandezza di un’arancina. Ricopri con pangrattato o panko e friggile poche alla volta in olio profondo a 180° insieme al calamaro finché non saranno dorati.
- Lascia asciugare su carta paglia l'olio in eccesso, quindi impiatta coprendo il fondo del piatto con la salsa marinara e appoggiandoci sopra l'arancus e il calamaro fritto. Spolvera con poco prezzemolo tritato fresco, decora con una foglia di basilico.
SPETTACOLARE !!!!!
Per occhi e palato !
Complimentoni ?
I complimenti vanno a Vania, ti consiglio di dare un’occhiata ai suoi piatti 😉