Arancine palermitane, quelle vere!

Le arancine palermitane sono delle perfette sfere di riso dorate, croccanti fuori e che racchiudono in sé un cuore morbido e succulento in un equilibrio perfetto tra tradizione, gusto e cultura popolare. Questa prelibatezza dello street food del Capoluogo siciliano si trova tutto l’anno nei bar e nelle rosticcerie della città già dal primo mattino, essendo uno degli snack prediletti dai palermitani i quali amano una “prima colazione sostanziosa”.

Arancina o arancino?

Questo delizioso scrigno croccante è senza dubbio uno dei simboli più amati e conosciuti della cucina siciliana. Sono tante le varianti esistenti nell’Isola e le ricette differiscono, anche di molto di città in città. Persino il nome è diverso: arancino è il termine utilizzato nella Sicilia Orientale per chiamare questa specialità culinaria, mentre arancina è la denominazione utilizzata a Palermo e nella Sicilia Occidentale.

Grazie allo scrittore Andrea Camilleri, che ha reso celebre questo manicaretto col suo romanzo “Gli arancini di Montalbano”, il nome declinato al maschile è quello con cui questa specialità è maggiormente conosciuta fuori dal territorio isolano. Va detto però che la ricetta di Adelina, la mitica cuoca del commissario, nulla ha a che vedere con quella delle arancine palermitane.

Le differenze non si limitano solamente al nome, o all’uso di particolari ingredienti, persino la forma denota l’appartenenza a una specifica provincia siciliana. La forma rotonda si usa prevalentemente per l’arancina palermitana, invece la forma conica distingue gli arancini della Sicilia Orientale.

Quella del nome è una disputa che divide in due la Sicilia da sempre, una diatriba che ha visto dibattere tutti gli studiosi delle tradizioni siciliane. Si è espressa anche l’accademia della crusca che ha concesso stessa validità alle due denominazioni. Tuttavia vale la pena soffermarsi sul fatto che la diversità tra le arancine palermitane e “le altre”, non è tanto il nome, ma il modo di prepararle.

Una squisitezza donataci dagli arabi.

Secondo l’ipotesi storica più accreditata le origini dell’arancina risalgono alla dominazione Musulmana in Sicilia (dal IX al XI secolo).

Certamente il nome, e l’aspetto della nostra arancina deriva da una ricetta chiamata Nāranjīya, termine che significa arancia in arabo.

Questa ricetta si trova nel più antico ricettario arabo, scritto da Muhammad al Baghdadi del 1226, conosciuto e diffuso in quel periodo anche in Occidente. Si tratta di polpette di carne di montone grandi quanto un’arancia immerse ripetutamente nell’uovo sbattuto fino a farle divenire del colore delle arance.

Le analogie tra le arancine palermitane e le specialità della cucina orientale sono tante. Ad esempio, sono simili ai Kibbeh libanesi dove si usa il bulgur a posto del riso.

Invece, la panatura e la frittura di questa palla di riso, pare essere una magia dei cuochi di Federico II. Questi la inventarono per rendere più appetitosi e agevoli i pic-nic dell’Imperatore durante le sue battute di caccia.

Le arancine palermitane.

La ricetta delle arancine palermitane risponde più chiaramente agli usi alimentari di quei Musulmani che fecero di Palermo una delle città più importanti del Mediterraneo. Nella ricetta di Adelina del già citato romanzo di Camilleri, non c’è zafferano e addirittura sono presenti salame e uova tra gli ingredienti. Tutte cose in netto contrasto con le origini musulmane di questa prelibatezza.

Condimenti e varianti.

Non c’è dubbio che l’arancina tradizionale per antonomasia sia quella che i palermitani definiscono “alla carne”, ma un’ottima variante è quella chiamata “al burro”. A Palermo sono apprezzate entrambi le versioni e si consumano in grandi quantità, soprattutto il 13 dicembre per la festa di Santa Lucia . In casa si preparano quasi esclusivamente in questa giornata particolare per astenersi dal consumo di pane e pasta.

Una Specialità in Evoluzione.

Spesso i bar e le rosticcerie ampliano l’offerta con varianti dagli ingredienti più diversi. Insieme alle versioni classiche vengono proposte arancine in chiave gourmet, o con ripieni che fondono ingredienti tradizionali e innovativi. Tuttavia, è importante sottolineare che, nonostante queste variazioni moderne, le arancine tradizionali mantengono un legame indissolubile con il loro contesto storico e sociale, continuando a rappresentare un rito, soprattutto durante le festività.

La nostra ricetta casalinga delle arancine palermitane.

Le arancine palermitane non sono semplicemente uno dei piatti simbolo della Sicilia, ma un vero e proprio rito culinario tramandato di generazione in generazione.

La nostra ricetta è quella casalinga, ereditata dalla mamma, che unisce tradizione e piccoli accorgimenti da professionista della gastronomia.

La preparazione richiede tempo e cura: è un processo che inizia il giorno prima. Riso e farcitura vengono preparati in anticipo per poi riposare e raggiungere la giusta consistenza.

Organizzazione e Pianificazione.

La parola chiave per ottenere delle arancine perfette è “organizzazione”. Il giorno prima della preparazione finale, è necessario cucinare il riso e la farcitura. Il riposo di una notte consente agli ingredienti di amalgamarsi e al riso di raffreddarsi completamente, diventando ideale per essere modellato. Una buona arancina si distingue per la sua struttura solida ma morbida e per il ripieno che rimane succoso.

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Arancinotto SLIM 

Se non hai le particolari abilità manuali richieste per questa ricetta, ti consiglio l’uso di questo utensile per avere arancine tonde perfette in porzioni da 160 grammi, tutte perfettamente identiche.

Preparazione 1 ora h

Cottura 40 minuti min

Riposo del riso e delle arancine formate 9 ore h

Tempo totale 10 ore h 40 minuti min

Arancine palermitane

di Biagio Barraco

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Riso e farcitura vanno preparati il giorno prima di confezionare e friggere le arancine.

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PortataAntipasto / Piatto unico

DifficoltàMedia

Porzioni 30 pezzi

Calorie a porzione 420 kcal

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Ingredienti per il riso.

• 1 Kg riso arborio
• 2,5 Lt acqua - oppure l'equivalente di brodo vegetale
• 20 g dado vegetale
• 90 g burro
• 2 bustine zafferano in polvere
• 4 foglie alloro
• ½ cucchiaino curcuma in polvere
• 10 g sale marino fino
• ½ cucchiaino pepe nero - macinato fresco

Per la formatura e la frittura delle arancine.

• 1,2 Kg farcitura - alla carne o al burro (segui i link per le ricette)
• 500 g farina 00
• 600 g acqua
• 300 g pangrattato
• 200 g farina di mais bramata gialla
• 1 Lt olio di semi di arachide - per friggere le arancine

Strumenti e Utensili

1 Pentola acciaio inox 3,5 l

3 Ciotole acciaio

1 Kit per frittura profonda Aeternum Divina

1 Schiumarola

Istruzioni

Preparazione del riso.

• A eccezione del riso, metti tutti gli ingredienti per la preparazione del brodo in una pentola capiente, quindi accendi il fornello e mescola gli ingredienti tra loro.

  Intanto che il brodo raggiunge l'ebollizione, lava il riso in abbondante acqua fredda per privarlo dell’amido in eccesso.

  Una volta raggiunta l’ebollizione abbassa al minimo la fiamma e aggiungi il riso al brodo.

  Si tratta di eseguire una cottura simile a quella del riso pilaf, cioè devi attendere semplicemente che il riso assorba tutta l’acqua. Una cosa importantissima non mescolarlo mai!

  Dopo circa 15 minuti l’acqua sarà assorbita del tutto e il riso sarà perfettamente cotto. Aggiungi il pepe macinato, aggiusta di sale se occorre, quindi mescola per bene il tutto.

  Stendi il riso in un grande piatto e lascialo raffreddare all’aria, non metterlo in frigorifero, piuttosto coprilo con della carta assorbente.

  Attendi che il riso raggiunga la giusta consistenza: per poter essere lavorato deve risultare duro e appiccicoso. Ci vorranno almeno 8 ore.

  Al posto del dado e dell’acqua puoi impiegare del brodo vegetale ben filtrato nella stessa quantità dell’acqua indicata nella ricetta, ma attenzione al sale, se il brodo è già abbastanza salato.
  

Formatura delle arancine.

• Come prima cosa devi modellare la farcitura che hai scelto per realizzare delle sfere grandi quanto una pallina da ping-pong.

  Ungi le mani con dell’olio e procedi realizzandole una alla volta. Appena hai ultimato il condimento, metti le palline in frigorifero per almeno 15 minuti.
  
• Per formare le arancine, bagna le mani con acqua fredda, prendi il riso con una mano e stendilo per bene sul palmo dell'altra mano (quella non dominante). Forma un incavo nel riso e riempilo con una pallina di farcia.
  
• Richiudi il riso ai bordi su sé stesso, come a formare una coppetta. Completa la palla aggiungendo del riso nella parte superiore e lavorala con le mani fino a quando il condimento non sarà completamente inglobato.

  Per apprendere la formatura dell'arancina può esserti di aiuto il video in fondo a questa ricetta.
  
• Ripeti l'operazione della formatura fino all'esaurimento degli ingredienti, quindi metti a riposare le arancine per una buona mezz'ora in frigorifero.
  

Panatura delle arancine.

• Intanto che le arancine "riposano", con l’aiuto di una frusta prepara la pastella con acqua e farina. Dovrà risultare liscia e cremosa.

  Immergi per bene le arancine nella pastella e lasciale scolare per alcuni minuti su di una griglia.
  
• Passa le arancine una alla volta in una miscela di farina di mais e pangrattato per ricoprirle interamente. Una volta terminato, lascia compattare le arancine panate per almeno 20 minuti in frigorifero.
  

Frittura delle arancine.

• In abbondante olio bollente, friggi le arancine rigirandole di tanto in tanto fino a quando non saranno ben dorate. Procedi con pochi pezzi alla volta a seconda della capienza del tegame.

  Scola per bene e adagia le arancine su carta assorbente. Vanno mangiate caldissime!
  

Video

Vini Consigliati.

Per accompagnare le arancine palermitane ti suggeriamo dei vini bianchi siciliani freschi e aromatici.

• Grillo: un vino bianco autoctono siciliano dalle note fruttate di agrumi e fiori bianchi che si bilanciano perfettamente con la ricchezza delle arancine alla carne. La sua acidità pulisce il palato senza sovrastare il sapore del piatto.
• Inzolia: un altro vitigno siciliano che offre un vino dai profumi delicati di mandorla e frutta matura. La sua leggera mineralità che esalta la croccantezza delle arancine e il ripieno cremoso.
• Catarratto: un vino secco con buona acidità e note di frutta a polpa bianca e fiori. Il Catarratto è perfetto per contrastare la panatura fritta delle arancine e far risaltare il sapore del riso speziato.

Conclusione.

Nonostante i lunghi tempi di preparazione con la nostra ricetta è potrai ottenere un risultato che non ha nulla da invidiare alle migliori friggitorie di Palermo. La fatica sarà premiata dalla loro bontà assoluta: le arancine sono così buone che non smetteresti mai di mangiarle!

Ogni volta che prepariamo le arancine palermitane in casa sono sempre un successo a tavola, perfino Pepito, il nostro gatto, le ama appena fatte!