Arancine palermitane, quelle vere!

Le arancine sono solo una delle tante specialità della cucina siciliana, una prelibata “palla di riso”, croccante fuori e un cuore morbido e succulento dentro.

Le arancine palermitane sono una nota prelibatezza dello street food del Capoluogo siciliano. Si trovano tutto l’anno nei bar e nelle rosticcerie della città già dal primo mattino, essendo uno degli snack prediletti dai palermitani i quali amano una “prima colazione sostanziosa”. A Palermo le arancine si consumano in grandi quantità, soprattutto il 13 dicembre per la festa di Santa Lucia e in casa si preparano quasi esclusivamente in questa giornata particolare.

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Varianti della ricetta.

Sono tante le varianti di arancine esistenti nell’Isola e le ricette differiscono anche di molto di città in città. Le differenze non si limitano al nome, o all’uso di particolari ingredienti, persino la forma denota l’appartenenza a una specifica provincia siciliana.

La forma rotonda si usa prevalentemente per l’arancina palermitana. Invece assume forma conica nella Sicilia orientale dove questa specialità è chiamata arancino.

Si dice arancina o arancino?

Il nome declinato al maschile è quello con cui questa specialità è maggiormente conosciuta fuori dal territorio isolano. Questo grazie allo scrittore Andrea Camilleri, che l’ha resa celebre col suo romanzo “Gli arancini di Montalbano”. Va detto però che la ricetta descritta a pagina 329 del romanzo di Camilleri, nulla ha a che vedere con quella delle arancine palermitane.

Per rendersi conto delle differenze basta leggere le pagine del romanzo.

“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.
Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto.
A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!“
Andrea Camilleri – “Gli arancini di Montalbano”.

Quella del nome è una disputa che divide in due la Sicilia da sempre, una diatriba che ha visto dibattere tutti gli studiosi delle tradizioni siciliane e per la quale si espressa anche l’accademia della crusca che ha concesso stessa validità alle due denominazioni. Tuttavia vale la pena soffermarsi sul fatto che la diversità tra le arancine palermitane e “le altre”, non è tanto il nome, ma il modo di prepararle.

Le ricette non sono tutte uguali.

Nella ricetta di Adelina del romanzo di Camilleri, non c’è zafferano e addirittura sono presenti salame e uova tra gli ingredienti. Tutte cose in netto contrasto con le origini musulmane di questa prelibatezza.

Arancine palermitane, quelle vere!

La ricetta delle arancine palermitane, invece risponde più chiaramente agli usi alimentari di quei Musulmani che fecero di Palermo una delle città più importanti del Mediterraneo.

Una squisitezza donataci dagli arabi.

Secondo l’ipotesi storica più accreditata le origini dell’arancina risalgono alla dominazione Musulmana in Sicilia (dal IX al XI secolo).

Furono i musulmani a introdurre le colture del riso e dello zafferano nell’Isola. Egli stessi, come tutti i popoli del Medio Oriente, avevano l’abitudine di consumare del riso lesso condito con dello zafferano. Lo mangiavano appallottolandolo intorno a un po’ di carne.

Certamente il nome, e l’aspetto della nostra arancina deriva da una ricetta chiamata Nāranjīya, termine che significa arancia in arabo. Questa ricetta, che si trova nel più diffuso ricettario arabo in Occidente, quello di Muhammad al Baghdadi del 1226, descrive delle polpette di carne di montone grandi quanto un’arancia immerse ripetutamente nell’uovo sbattuto fino a farle divenire del colore delle arance.

Si tratta del più antico ricettario arabo conosciuto.

Muhammad ibn al-hasan ibn Muhammad ibn al-Kartm al-Katib al-Baghdadi compose il suo “Libro di cucina” nel 1226, appena tre decenni prima che le orde mongoliche invadessero l’impero califfale, annientandolo e frammentandolo.
La sua voce di cuoco abile e sobrio si leva dunque dall’estremo apice di splendore della Bagdad abbaside, quando la popolosa capitale del mondo musulmano, ormai avvolta dalla grande espansione turca, mandava dai suoi magnificenti minareti gli ultimi bagliori di centro del mondo, luogo principe della cultura medievale, fucina dell’arte suprema del libro.

Le analogie tra le arancine palermitane e le specialità della cucina orientale sono tante. Ad esempio, sono simili ai Kibbeh libanesi dove si usa il bulghur a posto del riso.

Invece, la panatura e la frittura di questa palla di riso, pare essere una magia dei cuochi di Federico II. Questi la inventarono per rendere più appetitosi e agevoli i pic-nic dell’Imperatore durante le sue battute di caccia.

La nostra ricetta casalinga delle arancine palermitane.

La ricetta delle arancine palermitane è quella a cui sono legato per nascita e che conosco bene grazie alla ricetta di famiglia tramandatami nel tempo. La sua preparazione è un processo lungo e laborioso nel quale riso e farcitura vanno preparati il giorno prima.

Le arancine sono così buone che non smetteresti mai di mangiarle! Ogni volta che le prepariamo sono sempre un successo a tavola, perfino il nostro gatto le preferisce calde appena fatte 🙂

Arancine palermitane, quelle vere!

La nostra ricetta è l’elaborazione della ricetta casalinga della mamma, con qualche espediente rivelatoci da professionisti della gastronomia.

A parte i lunghi tempi di preparazione e la necessità di acquisire una certa manualità per la formatura delle arancine, se esegui le indicazioni riportate nella ricetta non avrai alcun problema a ottenere anche tu ottimi risultati, simili a quelli delle più rinomate rosticcerie cittadine.

Condimenti e varianti delle arancine palermitane.

Non c’è dubbio che l’arancina tradizionale per antonomasia sia quella che i palermitani definiscono “alla carne”, ma un’ottima variante è quella chiamata “al burro”. In genere per distinguerle gli si conferisce forme diverse. Ad esempio, all’arancina al burro viene data una forma più allungata. Il procedimento per modellarla e friggerla ovviamente è identico, cambia soltanto il ripieno.

Arancine palermitane, quelle vere!
Arancine palermitane, quelle vere!

A Palermo le versioni classiche di arancine, si trovano in tutti i bar e rosticcerie della città che spesso ampliano l’offerta con varianti dagli ingredienti più diversi. Ricordo che negli anni Settanta tra le arancine vendute dagli ambulanti c’era anche una curiosa versione dolce da intingere nello zucchero e con un ripieno a base di crema di gianduia.

Difficoltà e organizzazione.

Per la preparazione delle arancine occorre organizzarsi per tempo. Bisogna preparare, il giorno prima di confezionare e friggere le arancine, il riso e la farcitura a seconda del tipo che si vuole preparare: alla carne, o al burro. Riso e farcitura hanno bisogno di riposare almeno una notte per essere lavorati in modo perfetto. Solo dopo questo “riposo” si può procedere con la formatura, quindi con la panatura e la frittura dell’arancina.

Se non hai le particolari abilità manuali richieste per questa ricetta, ti consiglio l’uso di questo utensile per avere arancine perfette in porzioni perfettamente identiche.

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Preparazione 1 ora
Cottura 40 minuti
Riposo del riso e delle arancine formate 9 ore
Tempo totale 10 ore 40 minuti

Arancine palermitane

di Biagio Barraco
La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Riso e farcitura vanno preparati il giorno prima di confezionare e friggere le arancine.
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PortataAntipasto / Piatto unico
DifficoltàMedia
Porzioni 30 pezzi
Calorie a porzione 420 kcal

Il dato delle calorie riportato non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori sono puramente indicativi.

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Ingredienti

Ingredienti per il riso.
Per la formatura e la frittura delle arancine.
Attenzione agli allergeni presenti.

Istruzioni

Preparazione del riso.

  • A eccezione del riso, metti tutti gli ingredienti per la preparazione del brodo in una pentola capiente, quindi accendi il fornello e mescola gli ingredienti tra loro.
    Intanto che il brodo raggiunge l'ebollizione, lava il riso in abbondante acqua fredda per privarlo dell’amido in eccesso.
    Una volta raggiunta l’ebollizione abbassa al minimo la fiamma e aggiungi il riso al brodo.
    Si tratta di eseguire una cottura simile a quella del riso pilaf, cioè devi attendere semplicemente che il riso assorba tutta l’acqua. Una cosa importantissima non mescolarlo mai!
    Dopo circa 15 minuti l’acqua sarà assorbita del tutto e il riso sarà perfettamente cotto. Aggiungi il pepe macinato, aggiusta di sale se occorre, quindi mescola per bene il tutto.
    Stendi il riso in un grande piatto e lascialo raffreddare all’aria, non metterlo in frigorifero, piuttosto coprilo con della carta assorbente.
    Attendi che il riso raggiunga la giusta consistenza: per poter essere lavorato deve risultare duro e appiccicoso. Ci vorranno almeno 8 ore.
    Al posto del dado e dell’acqua puoi impiegare del brodo vegetale ben filtrato nella stessa quantità dell’acqua indicata nella ricetta, ma attenzione al sale, se il brodo è già abbastanza salato.

Formatura delle arancine.

  • Come prima cosa devi modellare la farcitura che hai scelto per realizzare delle sfere grandi quanto una pallina da ping-pong.
    Ungi le mani con dell’olio e procedi realizzandole una alla volta. Appena hai ultimato il condimento, metti le palline in frigorifero per almeno 15 minuti.
  • Per formare le arancine, bagna le mani con acqua fredda, prendi il riso con una mano e stendilo per bene sul palmo dell'altra mano (quella non dominante). Forma un incavo nel riso e riempilo con una pallina di farcia.
  • Richiudi il riso ai bordi su sé stesso, come a formare una coppetta. Completa la palla aggiungendo del riso nella parte superiore e lavorala con le mani fino a quando il condimento non sarà completamente inglobato.
    Per apprendere la formatura dell'arancina può esserti di aiuto il video in fondo a questa ricetta.
  • Ripeti l'operazione della formatura fino all'esaurimento degli ingredienti, quindi metti a riposare le arancine per una buona mezz'ora in frigorifero.

Panatura delle arancine.

  • Intanto che le arancine "riposano", con l’aiuto di una frusta prepara la pastella con acqua e farina. Dovrà risultare liscia e cremosa.
    Immergi per bene le arancine nella pastella e lasciale scolare per alcuni minuti su di una griglia.
  • Passa le arancine una alla volta in una miscela di farina di mais e pangrattato per ricoprirle interamente. Una volta terminato, lascia compattare le arancine panate per almeno 20 minuti in frigorifero.

Frittura delle arancine.

  • In abbondante olio bollente, friggi le arancine rigirandole di tanto in tanto fino a quando non saranno ben dorate. Procedi con pochi pezzi alla volta a seconda della capienza del tegame.
    Scola per bene e adagia le arancine su carta assorbente. Vanno mangiate caldissime!

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