Arancina palermitana, quella vera

Dalla un piatto ... !

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La ricetta della famosa arancina palermitana è quella a cui sono legato per nascita e che conosco grazie alla ricetta di famiglia tramandatami nel tempo. Si tratta di una delle tante specialità della cucina Siciliana. Una “palla di riso ” ripiena di condimento, in genere a base di carne, che viene impanata e fritta per dare vita ad una prelibatezza croccante fuori, con un cuore morbido all’interno.

Tempo di lettura: circa 3 min.


Varianti della ricetta in Sicilia.

Sono tante le varianti di arancine esistenti nell’Isola e le ricette per prepararle differiscono, anche tanto, di città in città. Le differenze non si limitano all’uso di particolari ingredienti, o ai metodi di preparazione, ma persino il nome e la sua forma denota la sua appartenenza ad una specifica provincia. La forma rotonda, ad esempio, si usa prevalentemente per la arancina palermitana. Invece assume forma conica nella Sicilia orientale dove questa specialità è chiamata arancino.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Questa leccornia siciliana è, insieme la pasta ‘ncasciata, una tra le più gradite dal mitico Commissario Montalbano, personaggio dei racconti di Andrea Camilleri.

L’arancino, come lo chiama lo scrittore, la cui ricetta è descritta a pagina 329 del romanzo Gli arancini di Montalbano, però non ha nulla a che vedere con l’arancina palermitana di cui leggerai qui la ricetta.

 

“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico.

Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!).

Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!“

Andrea Camilleri – “Gli arancini di Montalbano”.

La cameriera Adelina che racconta come prepara “gli arancini”, ad esempio, depreca l’uso dello zafferano, mentre nell’arancina palermitana lo zafferano è un obbligo canonico! Cosa che io condivido, non solo perché sono palermitano, ma perché le origini della ricetta derivano dagli usi alimentari dei Musulmani che fecero di Palermo una delle città più importanti del Mediterraneo. Forse non è un caso che il compianto scrittore li chiami “arancini” e non arancine.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Storia e origini dell’arancina.

Le origini di questa specialità gastronomica, come la sua corretta denominazione, per la quale si è anche espressa l’accademia della crusca, sono abbastanza controverse.

L’ipotesi più accreditata circa la sua origine, fa risalire questa pietanza alla dominazione Musulmana in Sicilia, che durò nell’isola dal IX al XI secolo.

In effetti i popoli del Medio Oriente avevano l’abitudine di consumare del riso lesso condito con dello zafferano. A questo aggiungevano un po’ di carne e lo appallottolavano nel palmo della mano prima di mangiarlo. Il passaggio della frittura per rendere più appetitosa questa “palla di riso” pare una “magia tutta isolana”.

Arancina palermitana, ricetta casalinga.

La ricetta che tra poco leggerai è l’elaborazione della ricetta casalinga di mia mamma. L’innesto di qualche espediente rivelatomi da cuochi professionisti che si occupano di gastronomia palermitana permettono risultati davvero ottimi e del tutto simili a quelli che puoi riscontrare nelle più rinomate rosticcerie cittadine.

Ancora oggi la mamma si dedica alla preparazione di questa prelibatezza, soprattutto il 13 Dicembre per Santa Lucia, giorno in cui vengono le arancine a Palermo vengono consumate come da tradizione.

A parte i lunghi tempi di preparazione e l’acquisire una certa manualità con la “formatura” delle arancine, se esegui le indicazioni riportate non avrai alcuna difficoltà!

Arancina palermitana e sue varianti.

No c’è dubbio che l’arancina tradizionale per antonomasia sia quella detta “alla carne“, ma un ottima variante è quella che a Palermo chiamiamo “al burro”.

ARANCINA PALERMITANA
ARANCINA PALERMITANA

Alternativa classica dell’arancina farcita con ragù, all’arancina al burro, per distinguerla dall’altra, viene data una forma allungata.

Il procedimento per modellarla e friggerla ovviamente è identico, cambia soltanto il ripieno.

Difficoltà e organizzazione.

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Bisogna preparare, il giorno prima di confezionare e friggere le arancine, il riso e la farcitura a seconda del tipo che si vuole preparare: alla carne, o al burro.

Riso e farcitura hanno bisogno di riposare almeno una notte per essere lavorati in modo perfetto. Solo dopo questo “riposo” si può procedere con la formatura, quindi con la panatura e la frittura dell’arancina.

Arancina palermitana.

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Riso e farcitura vanno preparati il giorno prima di confezionare e friggere le arancine.
5 da 7 voti
Preparazione: 1 ora
Cottura: 40 minuti
Riposo del riso e delle arancine formate: 9 ore
Tempo totale: 10 ore 40 minuti
Portata: Finger food, Piatto unico
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: arancina, arancino, supplì
Difficoltà: media
Porzioni: 30 pezzi
Calorie: 280kcal
Costo approssimativo: € 18,00

Ingredienti

Ingredienti per il riso.

  • 2,5 l brodo vegetale qui la ricetta!
  • 1 Kg riso arborio
  • 80 g burro
  • 2 bustine zafferano meglio se è quello in fili
  • q.b sale e pepe

Per la formatura e la frittura delle arancine.

Istruzioni

Preparazione del riso.

  • Filtra il brodo se occorre, versalo nella pentola e aggiungi il burro e lo zafferano, quindi accendi il fornello e porta il brodo ad ebollizione. Intanto, lava il riso in abbondante acqua fredda per privarlo dell’amido in eccesso.
  • Una volta raggiunta l’ebollizione abbassa al minimo la fiamma e aggiungi il riso al brodo. Si tratta di eseguire una cottura simile a quella del riso pilaf, cioè devi attendere semplicemente che il riso assorba tutta l’acqua. Una cosa importantissima non mescolarlo mai!
    Dopo circa 15 minuti l’acqua sarà assorbita del tutto e il riso sarà perfettamente cotto. Aggiungi il pepe macinato, aggiusta di sale se occorre, quindi mescola per bene il tutto.
  • Stendi il riso in un grande piatto e lascialo raffreddare all’aria, non metterlo in frigorifero, piuttosto coprilo con della carta assorbente. Attendi che il riso raggiunga la giusta consistenza: per poter essere lavorato deve risultare duro e appiccicoso. Ci vorranno almeno 8 ore.

Formatura delle arancine.

  • Come prima cosa devi modellare la farcitura scelta facendo delle sfere grandi quanto una pallina da ping pong.
  • Ungi le mani con dell’olio e procedi realizzandole una alla volta. Appena hai ultimato il condimento, metti le "palline in frigorifero per almeno 15 minuti.
  • Per formare le arancine, ungi le mani con un poco d'olio, prendi il riso con una mano e stendilo per bene sul palmo dell'altra mano (non dominante).
  • Forma un'incavo nel riso e riempilo con una pallina di farcia. Richiudi il riso ai bordi su se stesso, come a formare una coppetta.
  • Completa la palla aggiungendo del riso nella parte superiore e lavorala con le mani fino a quando il condimento non sarà completamente inglobato. Per apprendere la formatura dell'arancina può esserti di aiuto il video in fondo a questa ricetta.
  • Ripeti l'operazione della formatura fino ad esaurimento degli ingredienti, quindi metti a riposare le arancine per una buona mezz'ora in frigorifero.
  • Intanto che le arancine "riposano", con l’aiuto di una frusta prepara la pastella con acqua e farina. Dovrà risultare liscia e cremosa.
    Immergi per bene le arancine nella pastella e poi passale nel pangrattato per ricoprirle interamente. Lascia compattare le arancine per circa 20 minuti in frigorifero.

Frittura delle arancine.

  • In abbondante olio bollente, friggi le arancine fino a quando non saranno ben dorate. Procedi una alla volta (massimo tre per volta a seconda della capienza del tegame). Ti consiglio di cambiare l'olio nel tegame se questo diventa scuro e se le arancine da friggere sono tante.
  • Scola per bene e adagia le arancine su carta assorbente. Vanno mangiate caldissime!

Video

Note

Se non hai una buona manualità puoi ricorrere ad un attrezzo specifico, utile anche per ottenere delle arancine della stessa grammatura e perfettamente identiche.
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Ricetta aggiornata il 2019-10-22 00:43:24

Ricetta senza glutine.

Questa ricetta può essere modificata facilmente. Pancarrè e/o pangrattato, così come la farina di grano, si possono sostituire facilmente con prodotti specifici senza glutine.

La natura ci restituisce quello che gli diamo!

Questa ricetta prevede la frittura degli alimenti, se vuoi provarla ricordati di non buttare l’olio nel lavello o nello scarico del WC perché è molto dannoso per la salute dell’uomo e per l’ambiente. Per smaltire l’olio di frittura, procurati un recipiente dove versare l’olio esausto quando si sarà raffreddato. Il contenitore va portato in una delle isole ecologiche che trovi in città o nei distributori di benzina e supermercati che provvedono al ritiro gratuito dell’olio esausto.

Per saperne di più visita questa pagina.

Dai un occhiata alla mia cantina!


Post originale scritto il2019-03-26 22:56:09 da Biagio Barraco.


Ciao, ho notato che hai visitato più volte questa pagina e voglio ringraziarti per l'interesse dimostrato. A proposito, che ne pensi dare un voto a questa ricetta? Farlo è molto semplice basta cliccare sulle stelline che trovi nella scheda della ricetta, oppure dentro i commenti in fondo alla pagina. Usali pure per esprimere un giudizio su quello che hai letto, oppure per chiedere maggiori dettagli sulla ricetta.


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11 commenti su “Arancina palermitana, quella vera”

  1. Straordinario!
    Eccezionale l’accuratezza della descrizione di ogni dettaglio della ricetta, la storia, le origini.
    Nulla è lasciato al caso su questo sito.
    Eccellente!!!
    Da 1000 stelle!
    Loredana5 stars

  2. Blog gestito in maniera maniacale da parte tua, Biagio.
    Step della preparazione egregiamente illustrata con filmati e foto descrizione dettagliata e minuziosa
    Ottimo blog di cucina!5 stars

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