Arancina palermitana, quella vera

Una “palla” di riso croccante fuori e con un cuore morbido all’interno.

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La ricetta della famosa arancina palermitana è quella a cui sono legato per nascita e che conosco bene grazie alla ricetta di famiglia tramandatami nel tempo. Si tratta di una delle tante specialità della cucina Siciliana. Una “palla di riso” ripiena di condimento, impanata e fritta. Una prelibatezza croccante fuori, con un cuore morbido e succulento.

Arancina Palermitana

Le arancine prendono il loro nome dalle arance, alle quali somigliano per forma colore e dimensione. A Palermo si consumano in grandi quantità soprattutto il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia. In casa si preparano quasi esclusivamente per quel giorno particolare.

Le arancine si trovano tutto l’anno nei bar e nelle rosticcerie palermitane fin dal primo mattino essendo uno degli snack prediletti dai palermitani che amano fare una prima colazione sostanziosa.

Storia dell’arancina e sue varianti.

La ricetta di questa specialità gastronomica non è esclusiva della città di Palermo e sono tante le varianti di arancine esistenti nell’Isola. Le ricette differiscono e anche tanto, di città in città. Le differenze non si limitano al nome, o all’uso di particolari ingredienti, persino la forma denota l’appartenenza ad una specifica provincia. La forma rotonda, ad esempio, si usa prevalentemente per la arancina palermitana. Invece assume forma conica nella Sicilia orientale dove questa specialità è chiamata arancino.

Arancina o arancino?

Il nome declinato al maschile è quello con cui è maggiormente conosciuta questa specialità. Questo grazie allo scrittore Andrea Camilleri, che l’ha resa celebre col suo romanzo “Gli arancini di Montalbano”. La ricetta dell’arancino di Camilleri, è descritta a pagina 329 del romanzo, però non ha nulla a che vedere con l’arancina palermitana, per rendersene conto basta leggere le pagine del romanzo.

“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.

Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto.

A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!“

Andrea Camilleri – “Gli arancini di Montalbano”.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!

Quella del nome è una disputa che divide in due la Sicilia da sempre, una diatriba che ha visto dibattere tutti gli studiosi delle tradizioni siciliane e per la quale si espressa l’accademia della crusca che ha concesso stessa validità alle due denominazioni.

Una squisitezza donataci dagli arabi.

La diversità tra le arancine palermitane e “le altre”, però non è tanto il nome, ma il modo di prepararle. Avete “sentito” l’Adelina di Camilleri? Niente zafferano e addirittura salame e uovo tra gli ingredienti. Tutte cose in netto contrasto con le origini dell’arancina, che secondo l’ipotesi storica più accreditata va fatta risalire alla dominazione Musulmana in Sicilia (dal IX al XI secolo).

Furono i musulmani ad introdurre le colture del riso e dello zafferano nell’Isola. Egli stessi, come tutti i popoli del Medio Oriente, avevano l’abitudine di consumare del riso lesso condito con dello zafferano. Lo mangiavano appallottolandolo prima intorno ad un po’ di carne.

Il passaggio della panatura e della frittura, per rendere più appetitosa questa “palla di riso”, pare una “magia tutta isolana” da accreditare ai cuochi di Federico II che la inventarono per rendere più piacevoli e agevoli i pic-nic dell’Imperatore durante le sue battute di caccia.

Detto questo possiamo affermare che la ricetta dell’arancina palermitana risponde più chiaramente agli usi alimentari di quei Musulmani che fecero di Palermo una delle città più importanti del Mediterraneo. Forse non è un caso che il compianto Camilleri abbia chiamato quelle di Adelina “arancini” e non arancine. Quelle “femmine e palermitane”, sono tutt’altra storia!

Arancina palermitana, la ricetta casalinga.

Mia mamma mentre procede alla delicata fase della frittura per immersione.

La ricetta che tra poco leggerai è l’elaborazione della ricetta casalinga di mia mamma. Grazie all’innesto di qualche espediente rivelatomi da cuochi professionisti che si occupano di gastronomia ho ottenuto risultati davvero ottimi e del tutto simili a quelli delle più rinomate rosticcerie cittadine.

A parte i lunghi tempi di preparazione e la necessità di acquisire una certa manualità per la formatura delle arancine, se esegui le indicazioni riportate nella ricetta non avrai alcun problema ad ottenere anche tu ottimi risultati.

Le arancine sono così buone che non smetteresti mai di mangiarle, ogni volta che le preparo sono un successo a tavola, perfino il mio gatto le preferisce calde appena fatte 🙂

Arancina palermitana e sue varianti.

No c’è dubbio che l’arancina tradizionale per antonomasia sia quella detta “alla carne“, ma un’ottima variante è quella che a Palermo chiamiamo “al burro”, un’alternativa classica a quella farcita con ragù.

All’arancina al burro, per distinguerla dall’altra, viene data una forma allungata. Il procedimento per modellarla e friggerla ovviamente è identico, cambia soltanto il ripieno.

Negli anni Settanta tra le arancine vendute dagli ambulanti c’era anche una curiosa versione dolce da intingere nello zucchero e con un ripieno di una nota marca di crema di gianduia. A Palermo le versioni classiche di arancine, si trovano in tutti i bar e rosticcerie della città che spesso ampliano l’offerta con varianti dagli ingredienti più diversi.

Difficoltà e organizzazione.

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Bisogna preparare, il giorno prima di confezionare e friggere le arancine, il riso e la farcitura a seconda del tipo che si vuole preparare: alla carne, o al burro. Riso e farcitura hanno bisogno di riposare almeno una notte per essere lavorati in modo perfetto. Solo dopo questo “riposo” si può procedere con la formatura, quindi con la panatura e la frittura dell’arancina.

Arancina palermitana, quella vera

4 from 19 votes
Recipe by Biagio Barraco Course: Antipasti e spuntiniCuisine: Cucina PalermitanaDifficulty: Media
Porzioni

28

arancine
Preparazione

1

hour 
Cottura

40

minutes
Calories

520

kcal
Riposo

9

hours 
Total time

10

hours 

40

minutes

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Riso e farcitura vanno preparati il giorno prima di confezionare e friggere le arancine.

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Ingredienti

Utensili necessari

Preparazione

  • Preparazione del riso.
  • A eccezione del riso, metti tutti gli ingredienti in una pentola capiente, quindi accendi il fornello e mescola gli ingredienti tra loro porta, Intanto che il brodo raggiunge l’ebollizione, lava il riso in abbondante acqua fredda per privarlo dell’amido in eccesso.
    Una volta raggiunta l’ebollizione abbassa al minimo la fiamma e aggiungi il riso al brodo. Si tratta di eseguire una cottura simile a quella del riso pilaf, cioè devi attendere semplicemente che il riso assorba tutta l’acqua. Una cosa importantissima non mescolarlo mai!
    Dopo circa 15 minuti l’acqua sarà assorbita del tutto e il riso sarà perfettamente cotto. Aggiungi il pepe macinato, aggiusta di sale se occorre, quindi mescola per bene il tutto.
    Stendi il riso in un grande piatto e lascialo raffreddare all’aria, non metterlo in frigorifero, piuttosto coprilo con della carta assorbente. Attendi che il riso raggiunga la giusta consistenza: per poter essere lavorato deve risultare duro e appiccicoso. Ci vorranno almeno 8 ore.
  • Formatura delle arancine.
  • Come prima cosa devi modellare la farcitura scelta facendo delle sfere grandi quanto una pallina da ping-pong. Ungi le mani con dell’olio e procedi realizzandole una alla volta. Appena hai ultimato il condimento, metti le “palline in frigorifero per almeno 15 minuti.
  • Per formare le arancine, bagna le mani con acqua fredda, prendi il riso con una mano e stendilo per bene sul palmo dell’altra mano (quella non dominante). Forma un incavo nel riso e riempilo con una pallina di farcia. Richiudi il riso ai bordi su sé stesso, come a formare una coppetta.
    Completa la palla aggiungendo del riso nella parte superiore e lavorala con le mani fino a quando il condimento non sarà completamente inglobato.
    Ripeti l’operazione della formatura fino ad esaurimento degli ingredienti, quindi metti a riposare le arancine per una buona mezz’ora in frigorifero.
    Per apprendere la formatura dell’arancina può esserti di aiuto il video in fondo a questa ricetta.
  • Panatura delle arancine.
  • Con l’aiuto di una frusta prepara la pastella con acqua e farina. Dovrà risultare liscia e cremosa.
    Immergi per bene le arancine nella pastella e lasciale scolare per alcuni minuti su di una griglia.
    Passa le arancine una alla volta in una miscela di farina di mais e pangrattato con cui dovrai ricoprirle interamente. Una volta terminato, lascia compattare le arancine panate per almeno 20 minuti in frigorifero.
  • Frittura.
  • In abbondante olio bollente, friggi le arancine fino a quando non saranno ben dorate. Procedi una alla volta (massimo tre per volta a seconda della capienza del tegame). Ti consiglio di cambiare l’olio nel tegame se questo diventa scuro e se le arancine da friggere sono tante.
    Scola per bene e adagia le arancine su carta assorbente. Vanno mangiate caldissime!

Video

Note

  • Se non hai una buona manualità puoi ricorrere ad un attrezzo specifico, utile anche per ottenere delle arancine della stessa grammatura e perfettamente identiche.
  • Al posto del dado e dell’acqua puoi impiegare del brodo vegetale ben filtrato (stessa quantità dell’acqua), ma attenzione al sale se il brodo è già abbastanza salato.

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Le ricette più commentate

26 Commenti

  1. Straordinario!
    Eccezionale l’accuratezza della descrizione di ogni dettaglio della ricetta, la storia, le origini.
    Nulla è lasciato al caso su questo sito.
    Eccellente!!!
    Da 1000 stelle!
    Loredana5 stars

  2. Blog gestito in maniera maniacale da parte tua, Biagio.
    Step della preparazione egregiamente illustrata con filmati e foto descrizione dettagliata e minuziosa
    Ottimo blog di cucina!5 stars

  3. Arancina “accàinne” e “abbùrro” !! Belle cavure e ben cunsate !!!! Basta così !!! Tutte ste varianti che girano naaaaaaaaa !!!! ?5 stars

  4. ARANCINE CU SCRUSCIO ‼️
    Ebbene sì, amici di questo stupendo gruppo: arancine cu scruscio !
    Ho avuto l’onore ed il piacere di potere gustare le arancine fatte dal nostro leader Chef Biagio, appena fritte !!! Nienteeeee…… Una panatura da urlo ! Croccantissima e profumata di zafferano con cuore di ragù dolcissimo ! Grande Biagio !! ❤️???‍?5 stars

  5. Vivo negli Stati Uniti da 1 anno, sono piemontese (mezza calabrese), ma per 3 anni ho vissuto a Palermo e sono ghiotta di arancine. Quest’anno volevo rendere onore anche qui alla Santa Lucia palermitana, e seguendo questa ricetta ho prodotto le mie prime arancine: uno spettacolo!!! Sia alla carne che al burro. Grazie mille e salvo immediatamente la pagina.5 stars

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