Arancina palermitana, quella vera.

La ricetta della famosa arancina palermitana è quella a cui sono legato per nascita e che conosco grazie alla ricetta di famiglia tramandatami nel tempo. Si tratta di una delle tante specialità della cucina Siciliana. Una “palla” di riso ripiena di condimento, in genere a base di carne, che viene impanata e fritta per dare vita ad una prelibatezza croccante fuori, con un cuore morbido all’interno.

arancina palermitana

Sono tante le varianti esistenti nell’isola. La forma rotonda si usa prevalentemente per la arancina palermitana. Invece assume forma conica nella Sicilia orientale dove questa specialità è chiamata arancino.

Le origini di questo piatto, come la sua corretta denominazione, per la quale si è anche espressa l’accademia della crusca, sono abbastanza controverse.

L’ipotesi più accreditata circa l’origine, fa risalire questa pietanza alla dominazione degli Arabi in Sicilia che durò nell’isola dal IX al XI secolo. Gli Arabi, in effetti avevano l’abitudine di consumare, appallottolandolo nel palmo della mano prima di mangiarlo, del riso lesso condito con dello zafferano a cui aggiungevano un po’ di carne. Difficoltà e organizzazione

Difficoltà e organizzazione.

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Bisogna preparare il riso ed il ragù, il giorno prima di confezionare e friggere le arancine. Questi hanno bisogno di riposare almeno una notte per essere lavorati in modo perfetto. Solo dopo questo “riposo” si può procedere con la formatura, quindi con la panatura e la frittura dell’arancina.

Il giorno dopo che hai preparato il necessario per le arancine, cioè il riso e il ripieno, è possibile procedere alla formatura della arancina palermitana come spiegato di seguito.

L’arancina tradizionale è certamente quella con il ragù di carne, descritta in questa ricetta, ma un ottima variante è quella che a Palermo chiamiamo “al burro”. A questa, per distinguerla da quella ripiena di carne, viene data una forma allungata. Il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno.

ragù per le arancine

Arancina palermitana.

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Bisogna preparare il riso ed il ragù, il giorno prima di confezionare e friggere le arancine. Questi hanno bisogno di riposare almeno una notte per essere lavorati in modo perfetto.
5 da 1 voto
Preparazione: 1 ora
Cottura: 40 minuti
Tempo totale: 1 ora 40 minuti
Portata: Finger food, Piatto unico
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: arancina, arancino, supplì
Difficoltà: difficile
Porzioni: 30 pezzi
Calorie: 280kcal

Ingredienti

Istruzioni

  • Come prima cosa devi modellare il condimento facendo delle sfere grandi quanto una pallina da ping pong.
  • Ungi le mani con dell’olio e procedi realizzandole una alla volta e mettendole da parte.
  • Appena hai ultimato il condimento, prendi il riso sul palmo della mano e riempi l’incavo con una pallina di ragù.
  • Richiudi la palla di riso su se stessa e lavorala fino a quando il condimento non sarà completamente inglobato. Se non hai una buona manualità puoi ricorrere ad un attrezzo specifico utile anche per ottenere delle arancine della stessa grammatura e perfettamente identiche.
  • Metti a riposare le arancine per una buona mezzora.
  • Intanto con l’aiuto di una frusta prepara la pastella con acqua e farina. Questa dovrà risultare liscia e cremosa.
  • Immergi per bene le arancine nella pastella e poi passale nel pangrattato per ricoprirle interamente.
  • Lascia compattare le arancine per circa 20 minuti e poi, in abbondante olio bollente, friggile fino a quando non saranno ben dorate.
  • Procedi ad una ad una, massimo tre per volta a seconda della capienza del tegame. Il risultato migliore si ottiene ovviamente con una friggitrice.
  • Scola per bene e adagia le arancine su carta assorbente.

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Ragù per arancine.

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Per la “lega”, al posto della farina, utilizza una miscela al 50% di maizena e farina di riso. Invece il pangrattato può essere sostituito con quello senza glutine.

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