L’arancina è solo una delle tante specialità della cucina Siciliana, una “palla di riso” ripiena di condimento, impanata e fritta. Una prelibatezza croccante fuori, con un cuore morbido e succulento.

Arancina Palermitana

Le arancine prendono il loro nome dalle arance, alle quali somigliano per forma, colore e dimensione. A Palermo si consumano in grandi quantità soprattutto il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia, in casa si preparano quasi esclusivamente per quel giorno particolare.

Le arancine si trovano, tutto l’anno, nei bar e nelle rosticcerie palermitane già dal primo mattino, essendo uno degli snack prediletti dai palermitani che amano una “prima colazione sostanziosa”.

Arancina palermitana, le ricette.

Storia dell’arancina e sue varianti.

La ricetta di questa specialità gastronomica non è esclusiva della città di Palermo e sono tante le varianti di arancine esistenti nell’Isola. Le ricette differiscono, e anche tanto, di città in città. Le differenze non si limitano al nome, o all’uso di particolari ingredienti, persino la forma denota l’appartenenza ad una specifica provincia. La forma rotonda, ad esempio, si usa prevalentemente per la arancina palermitana. Invece assume forma conica nella Sicilia orientale dove questa specialità è chiamata arancino.

Arancina o arancino?

Il nome declinato al maschile è quello con cui è maggiormente conosciuta questa specialità. Questo grazie allo scrittore Andrea Camilleri, che l’ha resa celebre col suo romanzo “Gli arancini di Montalbano”. La ricetta dell’arancino di Camilleri, è descritta a pagina 329 del romanzo, però non ha nulla a che vedere con l’arancina palermitana, per rendersene conto basta leggere le pagine del romanzo.

“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.

Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto.

A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!“

Andrea Camilleri – “Gli arancini di Montalbano”.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!

Quella del nome è una disputa che divide in due la Sicilia da sempre, una diatriba che ha visto dibattere tutti gli studiosi delle tradizioni siciliane e per la quale si espressa l’accademia della crusca che ha concesso stessa validità alle due denominazioni.

Una squisitezza donataci dagli arabi.

La diversità tra le arancine palermitane e “le altre”, non è tanto il nome, ma il modo di prepararle. Avete “sentito” l’Adelina di Camilleri? Niente zafferano e addirittura salame e uovo tra gli ingredienti. Tutte cose in netto contrasto con le origini dell’arancina, che secondo l’ipotesi storica più accreditata va fatta risalire alla dominazione Musulmana in Sicilia (dal IX al XI secolo).

Furono i musulmani ad introdurre le colture del riso e dello zafferano nell’Isola. Egli stessi, come tutti i popoli del Medio Oriente, avevano l’abitudine di consumare del riso lesso condito con dello zafferano. Lo mangiavano appallottolandolo prima intorno ad un po’ di carne.

Il passaggio della panatura e della frittura, per rendere più appetitosa questa “palla di riso”, pare una “magia tutta isolana” da accreditare ai cuochi di Federico II che la inventarono per rendere più piacevoli e agevoli i pic-nic dell’Imperatore durante le sue battute di caccia.

Detto questo possiamo affermare che la ricetta dell’arancina palermitana risponde più chiaramente agli usi alimentari di quei Musulmani che fecero di Palermo una delle città più importanti del Mediterraneo. Forse non è un caso che il compianto Camilleri abbia chiamato quelle di Adelina “arancini” e non arancine. Quelle “femmine e palermitane”, sono tutt’altra storia!

Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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26 Comments

  1. […] utilizzato nelle gastronomie e rosticcerie della città, oltre che per confezionare le famose arancine, per realizzare diverse ricette di rosticceria tipica meno note: ravazzate, rizzuole, spiedini […]5 stars

  2. Lory Fiamma says:

    Straordinario!
    Eccezionale l’accuratezza della descrizione di ogni dettaglio della ricetta, la storia, le origini.
    Nulla è lasciato al caso su questo sito.
    Eccellente!!!
    Da 1000 stelle!
    Loredana5 stars

    1. Grazie Lory, molto gentile 🙂

  3. Giuseppe Corrao says:

    Blog gestito in maniera maniacale da parte tua, Biagio.
    Step della preparazione egregiamente illustrata con filmati e foto descrizione dettagliata e minuziosa
    Ottimo blog di cucina!5 stars

    1. Grazie Giuseppe, i vostri commenti sono sempre così gentili.

  4. Rosa Sennato says:

    La ricetta originale palermitana doc! Grazie Biagio per l’accuratezza con cui descrivi i piatti della nostra tradizione.5 stars

    1. Rosa ti ringrazio.

  5. […] della mia città, vedrai la gente che a qualsiasi ora del giorno mangia passeggiando, non solo le arancine, o il mitico sfincionello, di cui ti ho già parlato, ma anche e soprattutto il famoso pane con […]

  6. […] in una inquadratura per strada, addentava quello che sembrava, più che un uovo, una vera e propria arancina! Forma, grandezza e aspetto, erano quelli. A quel punto la mia curiosità è aumentata e di […]5 stars

  7. […] nella quale la cucina del palermitano certamente primeggia, basta citare i due campioni assoluti: arancina e […]5 stars

  8. […] unico, è una torta di patate ripiena, che tradizionalmente a Palermo si prepara, insieme alle più famose arancine, il giorno della festa di Santa Lucia. Infatti la tradizione vuole che il 13 Dicembre, il giorno […]5 stars

  9. Bellissimo articolo… La storia, la cultura siciliana attraverso un simbolo dello Street food5 stars

  10. Fabio says:

    Arancina “accàinne” e “abbùrro” !! Belle cavure e ben cunsate !!!! Basta così !!! Tutte ste varianti che girano naaaaaaaaa !!!! ?5 stars

    1. ACCARNE A VITAAA!!!!

  11. […] leggera a quello a base di ragù di carne. Una pietanza che dalle mie parti, così come le famose arancine, viene preparata il 13 dicembre per Santa Lucia. Giorno in cui per devozione alla santa non si […]5 stars

  12. Darlhia says:

    Bella ricetta e facile5 stars

    1. Grazie Darlhia!

  13. ARANCINE CU SCRUSCIO ‼️
    Ebbene sì, amici di questo stupendo gruppo: arancine cu scruscio !
    Ho avuto l’onore ed il piacere di potere gustare le arancine fatte dal nostro leader Chef Biagio, appena fritte !!! Nienteeeee…… Una panatura da urlo ! Croccantissima e profumata di zafferano con cuore di ragù dolcissimo ! Grande Biagio !! ❤️???‍?5 stars

    1. Sono contento che ti siano piaciute 😉 Davvero grazie !

  14. […] be fair, we are sharing with you both versions: arancino and arancina. The result will just be yummy in both […]5 stars

  15. Vivo negli Stati Uniti da 1 anno, sono piemontese (mezza calabrese), ma per 3 anni ho vissuto a Palermo e sono ghiotta di arancine. Quest’anno volevo rendere onore anche qui alla Santa Lucia palermitana, e seguendo questa ricetta ho prodotto le mie prime arancine: uno spettacolo!!! Sia alla carne che al burro. Grazie mille e salvo immediatamente la pagina.5 stars

    1. Ciao Elisa siamo contenti che ti sia piaciuta la ricetta, continua a seguirci anche nei social

  16. Fantastiche! Non aggiungo altro, utile la farcitura a palline da passare in frigo, grazie5 stars

    1. Grazie, spero sia uno spunto utile per te.

  17. buona ricetta palermitana ottima provata anche da me5 stars

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