Anatra arrosto, farcita con mele

Una ricetta tradizionale intramontabile ideale per festeggiare nel periodo natalizio.

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L’anatra arrosto è tradizione, in diverse nazioni, prepararla e servirla durante i pranzi delle feste natalizie. Infatti esistono tantissime ricette di questo piatto, dalla cucina piemontese a quella veneta, giusto per rimanere in Italia. Ma la tradizione di cucinare l’anatra per le feste appartiene anche ad altre culture, ad esempio, è molto utilizzata nella cucina cinese di cui è nota la famosa anatra laccata alla pechinese.

In Europa è tradizionale l’arrosto d’anatra farcito con mele e arance, come quello tipico della cucina tradizionale danese o di quella russa, dove vengono impiegate nella farcitura anche albicocche, prugne secche e noci. Come puoi intuire si tratta di varianti dove la differenza sostanziale sta negli ingredienti del ripieno (se questo è presente nella ricetta) e nel trattamento della parte esterna, cioè la laccatura. In alcune preparazioni viene usato zucchero, o miele in altre si spennella la superficie della pelle semplicemente con dell’olio extravergine d’oliva.

Anatra arrosto, farcita con mele

Ispirazione ed evoluzione della ricetta dell’anatra arrosto farcita.

L’anatra farcita comunque sia è un piatto un po’ difficile da fare. Preparazione e cottura sono molto lunghe e l’anatra spesso tende a seccarsi in cottura, e invece sappiamo bene quanto sia importante servirla ben morbida. La mia anatra arrosto farcita è ispirata in particolare al tradizionale Danish Christmas Roast Duck. Dico semplicemente ispirato, perché le modifiche apportate sono state così profonde che la mia in effetti è tutt’altra ricetta. Tuttavia di questa ho mantenuto la farcitura con la frutta, perché riesce a tenere morbide e succose le carni dell’anatra, durante la cottura.

Come ho preparato la mia anatra arrosto.

Alle mele della farcia ho aggiunto non arancia a pezzi, ma la mia marmellata di arance e zenzero.

Poi mi sono chiesto: “… due mandorle e due pistacchi tritati non ce li mettiamo?”

Ovviamente da buon siciliano li ho messi! Ho aggiunto anche pochissimo pangrattato per impedire il disfacimento della farcia durante una cottura che prevedevo sarebbe stata abbastanza lunga.

Nella ricetta danese la cottura dell’anatra avviene in forno e a bassa temperatura, io l’ho eseguita, con termo-sonda al cuore del petto dell’anatra, nella pentola che utilizzo sia per la cottura lenta che per quella a bassa temperatura sottovuoto.

Anatra arrosto, farcita con mele

L’anatra risulta cotta quando la temperatura interna raggiunge, dai 65°C ai 72°C. Logicamente il tempo di cottura dipende dal peso del volatile. La mia, che pesava 2,7 chili, ha impiegato poco più di 3 ore per raggiungere i 72°C cuocendo a bassa temperatura (al di sotto dei 100°C).

Metodo di cottura.

Devo dire che l’anatra arrosto farcita è ben riuscita, anche se il procedimento è un po’ macchinoso. Si tratta di un metodo alternativo a quello danese che prevede la cottura del volatile in forno a bassa temperatura. Metodo che è possibile replicare agevolmente con un costoso forno a vapore con termo-sonda, oppure cimentandosi con una ben più economica pentola della Russel Hobbs come ho fatto io. Il procedimento lo trovi ben descritto e illustrato nella scheda della ricetta.

La comodità di questo tipo di cottura sta nel fatto che puoi preparare l’anatra arrosto con un giorno di anticipo per poi riscaldare e rifinire il piatto solo al momento di servirlo.

Io ho servito l’anatra con le mie patate al forno perfette. La cottura delle patate è stata l’occasione per dorare per bene l’anatra con 5 minuti appena di grill in forno già caldo (dopo la cottura delle patate). Così ho ottenuto una pelle più croccante e la carne scaldata alla giusta temperatura senza incidere negativamente con una cottura eccessiva.

SE HAI FATTO L’ANATRA ALL’ARANCIA, TI FARANNO I COMPLIMENTI PER LE PATATE LESSE.

Arthur Bloch
A proposito dell'anatra.

L’anatra è un volatile molto pregiato e le sue carni hanno un gusto ricco e saporito.

Non solo può essere servita nelle grandi occasioni, ma rappresenta anche una valida alternativa al classico arrosto domenicale.

La carne dell’anatra è molto magra ed ha proprietà nutrizionali simili alla carne di pollo, quindi può essere consumata anche da chi segue un regime alimentare ipocalorico, l’importante è che non ne venga consumata la pelle, che è molto grassa e calorica.

La carne d'anatra va cucinata in maniera differente a seconda dell'età e della varietà. Le anatre domestiche sono quelle più grasse rispetto a quelle selvatiche. Quest’ultime vanno cotte al sangue per evitare che la cane si secchi. L’anatra domestica ha bisogno di una frollatura di circa 24 ore. Una preparazione tipica dove viene impiegata è la ricetta toscana dell'anatra all'arancia, che la cucina francese, facendola sua, ha reso internazionale e popolarissima.

La conservazione della carne di anatra va fatta in frigorifero, ma attenzione a non porla vicino a del cibo già cotto per evitare pericolose contaminazioni.

Anatra arrosto, farcita con mele

5 from 7 votes
Recipe by Biagio Barraco Course: Pollame e animali da cortile, Secondi piattiCuisine: Cucina italiana, Cucina DaneseDifficulty: Media
Porzioni

6

persone
Preparazione

1

hour 
Cottura

3

hours 

15

minutes
Calorie

711.33

kcal
Tempo totale

4

hours 

15

minutes

Si tratta di un metodo alternativo a quello danese che prevede la cottura del volatile in forno a bassa temperatura. Metodo che è possibile replicare agevolmente con un costoso forno a vapore con termo-sonda, oppure cimentandosi con una ben più economica pentola della Russel Hobbs come ho fatto io.

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Ingredienti

Utensili necessari

Preparazione

  • Assicurati che l’anatra sia ben pulita, taglia via la testa e le zampe, e metti da parte le rigaglie (puoi utilizzarle per altre preparazioni, io ho fatto una salsa con i funghi con cui ho condito della pasta fresca).
    Per la mia ricetta ho preferito tagliare in due il volatile per poi legarli insieme prima di passarli alla cottura. Pur non essendo un trattamento usuale, l’ho preferito per portare a tavola l’anatra aperta senza dover lavorare di coltello al servizio e rovinarne la vista.
    Fiammeggia la pelle per eliminare eventuali piume ancora presenti e rimuovi quelle più ostiche aiutandoti con una pinzetta.
  • Prepara la farcitura passando al mixer la frutta secca.
    Sbuccia e taglia le mele a pezzi non troppo piccoli, raccoglili in una boulle e aggiungi a essi la granella di mandorle e pistacchi.
    Mescola gli ingredienti e aggiungi dopo la marmellata, le spezie e il pangrattato, quindi mescola ancora per amalgamare bene il composto.
  • Asciuga per bene l’anatra con carta da cucina, sia all’esterno che all’interno, quindi cospargi questo di sale e pepe.
    Trasferisci con un cucchiaio la farcitura e distribuiscilo spalmandolo per riempire la cavità interna dell’anatra.
    Una volta terminato il lavoro sulla prima metà, occupati della seconda farcendo anche quella, poi riunisci i due pezzi facendoli ben combaciare.
    Lega le due metà dell’anatra con dello spago da cucina e poi chiudi i bordi con ago e filo.
  • Massaggia l’esterno dell’anatra da tutti i lati con una quantità generosa di sale e pepe, opportunamente mescolati tra loro.
    Ungi la pentola della slow-cooker con dell’olio di oliva, quindi accomoda l’anatra al suo interno, quindi metti il coperchio e inserisci la termo-sonda nel petto dell’anatra. Imposta la modalità di cottura “probe”, cioè quella che sfrutta il rilevamento di temperatura al cuore della termo-sonda e imposta la temperatura a 72°C.
    Attendi che il miracolo si compia (ci vorranno tre ore).
  • Preriscalda il forno a 200 °C per cuocere le patate di contorno. Quando avrai finito con le patate sfrutta il calore residuo per riscaldare l’anatra. Aziona il grill per 5-6 minuti alla massima potenza di modo che la pelle del volatile divenga ben croccante.
    Lascia riposare l’anatra per 10 minuti, quindi dividila per ricavarne 6 – 8 pezzi dai quali la pelle non va assolutamente rimossa.

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