Arrosto d’anatra ripiena

L’anatra arrosto è tradizione, in diverse nazioni, prepararla e servirla durante i pranzi delle feste natalizie. Infatti esistono tantissime ricette di questo piatto, dalla cucina piemontese a quella veneta, giusto per rimanere in Italia. Ma la tradizione di cucinare l’anatra per le feste appartiene anche ad altre culture, ad esempio, è molto utilizzata nella cucina cinese di cui è nota la famosa anatra laccata alla pechinese.

L’arrosto d’anatra ripiena è un piatto tipico per festeggiare il Natale, è una tradizione tipica di diverse nazioni, dove si usa prepararla e servirla durante i pranzi delle feste natalizie.

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Esistono tantissime ricette di questo piatto, dalla cucina piemontese a quella veneta, giusto per rimanere in Italia.

Arrosto d'anatra ripiena

La tradizione di cucinare l’anatra per le feste appartiene anche ad altre culture, ad esempio, è molto utilizzata nella cucina cinese di cui è nota la famosa anatra laccata alla pechinese.

In Europa è tradizionale l’arrosto d’anatra ripiena con mele e arance, come quello tipico della cucina tradizionale danese o di quella russa, dove sono impiegate nella farcitura anche albicocche, prugne secche e noci.

Come puoi intuire si tratta di varianti dove la differenza sostanziale sta negli ingredienti del ripieno (se questo è presente nella ricetta) e nel trattamento della parte esterna, cioè la laccatura. In alcune preparazioni è usato zucchero, o miele in altre si spennella la superficie della pelle semplicemente con dell’olio extravergine d’oliva.

La nostra ricetta dell’arrosto d’anatra ripiena.

L’arrosto d’anatra ripiena è un piatto non proprio facile da fare. La preparazione è molto lunga e l’anatra in cottura tende a seccarsi, quando invece deve rimanere morbida.

Il nostro arrosto d’anatra ripiena è ispirato in particolare al tradizionale Danish Christmas Roast Duck. Dico semplicemente ispirato, perché le modifiche che abbiamo apportato alla ricetta non sono poche, anzi sono così profonde che la nostra è un’altra ricetta. Di quella danese abbiamo mantenuto la farcitura con la frutta che riesce a tenere morbide e succose le carni dell’anatra, durante la cottura.

Alle mele della farcia abbiamo aggiunto la nostra marmellata di arance e zenzero anziché l’arancia a pezzi.

Abbiamo aggiunto alla farcia: mandorle e pistacchi tritati e pochissimo pangrattato per impedire il disfacimento della farcia durante la lunga cottura.

Nella ricetta danese la cottura dell’anatra avviene in forno e a bassa temperatura, io l’ho eseguita, con termo-sonda al cuore del petto dell’anatra, nella pentola che utilizzo sia per la cottura lenta che per quella a bassa temperatura sottovuoto.

L’anatra risulta cotta quando la temperatura interna raggiunge i 72°C. Logicamente il tempo di cottura dipende dal peso del volatile. La nostra pesava 2,7 chili e ha impiegato poco più di 3 ore per raggiungere i 72°C cuocendo a bassa temperatura (al di sotto dei 100°C).

Arrosto d'anatra ripiena

Metodo di cottura.

Devo dire che l’’arrosto d’anatra ripiena è ben riuscita, anche se il procedimento è un po’ macchinoso. Si tratta di un metodo alternativo a quello danese che prevede la cottura del volatile in forno a bassa temperatura. Metodo che è possibile replicare agevolmente con un costoso forno a vapore con termo-sonda. Noi abbiamo impiegato una ben più economica pentola della Russel Hobbs. Il procedimento lo trovi ben descritto e illustrato nella scheda della ricetta.

La comodità di questo tipo di cottura è che puoi preparare l’anatra con un giorno di anticipo per poi riscaldarla al momento di servirla.

Noi abbiamo accompagnato l’arrosto con delle patate al forno. La loro cottura è stata l’occasione per dorare l’anatra con 5 minuti di grill in forno già caldo (dopo la cottura delle patate). Così abbiamo ottenuto una pelle più croccante e la carne scaldata alla giusta temperatura senza incidere negativamente con una cottura eccessiva.

Preparazione 1 ora
Cottura 3 ore 15 minuti
Tempo totale 4 ore 15 minuti

Arrosto di anatra ripiena

di Biagio Barraco
Un piatto ricco e saporito, ideale per festeggiare le occasioni importanti.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 470 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Per la farcitura

Istruzioni

  • Assicurati che l'anatra sia ben pulita, quindi taglia via la testa e le zampe, Metti da parte le rigaglie (puoi utilizzarle per altre preparazioni).
    Per farcire l'anatra abbiamo preferito tagliare in due il volatile per poi legare le due parti insieme dopo la farcitura, prima di passarli alla cottura.
    Pur non essendo questo un trattamento usuale, l'abbiamo preferito per semplificare la preparazione e per portare a tavola l’anatra farcita già aperta.
    Fiammeggia la pelle per eliminare eventuali piume ancora presenti e rimuovi quelle più ostiche aiutandoti con una pinzetta.
  • Prepara la farcitura passando al mixer la frutta secca per ottenere una granella non troppo fine.
    Sbuccia e taglia le mele a pezzi non troppo piccoli, raccoglili in una boulle e aggiungi a essi la granella di frutta secca
    Aggiungi la marmellata, le spezie e il pangrattato, quindi mescola per amalgamare bene il composto.
  • Asciuga per bene l'anatra con carta da cucina, sia all’esterno che all’interno, quindi cospargi di sale e pepe e con un cucchiaio distribuisci la farcitura fino a riempire la cavità interna dell’anatra.
  • Una volta terminato il lavoro sulla prima metà, occupati della seconda farcendo anche quella, poi riunisci i due pezzi facendoli ben combaciare.
    Lega le due metà dell’anatra con dello spago da cucina e poi chiudi i bordi con ago e filo.
  • Massaggia l’esterno dell’anatra da tutti i lati con una quantità generosa di sale e pepe, opportunamente mescolati tra loro.
    Ungi la pentola della slow-cooker con dell’olio di oliva, quindi accomoda l’anatra al suo interno, quindi metti il coperchio e inserisci la termo-sonda nel petto dell’anatra. Imposta la modalità di cottura “probe”, cioè quella che sfrutta il rilevamento di temperatura al cuore della termo-sonda e imposta la temperatura a 72°C.
    Attendi che il miracolo si compia (ci vorranno tre ore).
  • Preriscalda il forno a 200°C per cuocere le patate di contorno. Quando avrai finito con le patate sfrutta il calore residuo per riscaldare l’anatra. Aziona il grill per 5-6 minuti alla massima potenza di modo che la pelle del volatile divenga ben croccante.
    Lascia riposare l'anatra per 10 minuti, quindi dividila per ricavarne 6 – 8 pezzi dai quali la pelle non va assolutamente rimossa.

Video

L’anatra.

L’anatra è un volatile molto pregiato e le sue carni hanno un gusto ricco e saporito. Non solo può essere servita nelle grandi occasioni, ma rappresenta anche una valida alternativa al classico arrosto domenicale. La carne dell’anatra è molto magra ed ha proprietà nutrizionali simili alla carne di pollo, quindi può essere consumata anche da chi segue un regime alimentare ipocalorico, l’importante è che non ne venga consumata la pelle, che è molto grassa e calorica.

Va cucinata in maniera differente a seconda dell’età e della varietà. Le anatre domestiche sono quelle più grasse rispetto a quelle selvatiche. Quest’ultime vanno cotte al sangue per evitare che la cane si secchi. L’anatra domestica ha bisogno di una frollatura di circa 24 ore. Una preparazione tipica dove viene impiegata è la ricetta toscana dell’anatra all’arancia, che la cucina francese, facendola sua, ha reso internazionale e popolarissima.

La conservazione della carne di anatra va fatta in frigorifero, ma attenzione a non porla vicino a del cibo già cotto per evitare pericolose contaminazioni.

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