L’agliata all’algherese, conosciuta nel dialetto catalano di Alghero come Allada (si pronuncia agliàra), è una salsa a base di pomodori secchi, aglio e aceto, usata tradizionalmente per condire secondi piatti a base di pesce ai quali riesce a donare un gusto deciso e irresistibile. Il pesce per realizzare questi piatti freddi è quello che il mare dona ogni giorno: può trattarsi di pregiatissimi polpi maiolini, ma più spesso pesci dai sapori forti e per questo considerati di scarso valore commerciale. Sono gattucci, palombi, sugarelli o razze, che acconciati con l’agliata diventano strepitosi protagonisti di antipasti sfiziosi o secondi piatti dal grande carattere.
Ad esempio i gattucci che si utilizzano per realizzare la burrida, uno strepitoso antipasto della cucina sarda, si prestano benissimo conditi con questa salsa. Nella cucina sarda è un modo alternativo per cucinare i gattucci quando in pescheria , indispensabili per la burrida.
Come si prepara l’agliata algherese di pesce.
Il pesce, fritto o lessato, viene ricoperto ancora caldo dalla salsa e lasciato riposare alcune ore perché i sapori possano assestarsi completandosi a vicenda. Il pesce così preparato raggiunge un’armonia di gusto senza eguali che si enfatizza sempre più con l’aumentare del tempo di riposo. L’agliata di pesce si può conservare per diversi giorni in frigorifero senza che subisca alterazioni.
Storia e origini dell’agliata.
Le sue origini antiche affondano le radici nella storia della conservazione del pesce, in un tempo in cui non c’erano frigoriferi. Molto consumata tra la Liguria e la Francia meridionale la descrizione di questa salsa compare per la prima volta nei ricettari delle cucine genovesi e provenzali.
L’agliata è presente in diverse cucine regionali italiane, in particolare Liguria, Toscana, Calabria e Sicilia, vantano proprie versioni.
Aglio, aceto e olio, sono gli ingredienti delle versioni più antiche della ricetta, ma nelle varianti regionali sono incorporati ingredienti e influenze delle cucine locali. Ad esempio, in Liguria, l’aggiunta di noci o pinoli è abbastanza comune, mentre in Calabria sono note le varianti con peperoncino piccante. In Sicilia il pesce conciato con questa salsa che contempla tra gli ingredienti dei pomodori freschi, si dice lardiato, una preparazione che abbiamo trascritto qui.
A portare la ricetta in Sardegna pare siano stati i tanti genovesi presenti nell’isola tra il X e il XIV secolo. Ad Alghero, intrecciandosi con la cultura locale, assume una connotazione speciale.
I pomodori secchi di Alghero e l’agliata.
L’agliata algherese rappresenta uno dei sapori più autentici della cucina della città sarda. In essa sono concentrati la storia e le tradizioni dei suoi pescatori e dei suoi contadini. I pomodori secchi sono l’ingrediente che dona all’agliata algherese un sapore intenso e concentrato che la distingue da tutte le altre varianti.
Le mogli dei pescatori che con le loro piccole barche pescavano nelle acque del golfo, in estate erano impegnate nell’antica tradizione familiare della preparazione dei pomodori secchi per l’inverno. I pomodori, lavati, asciugati e tagliati a metà, venivano cosparsi di sale e messi a essiccare sui terrazzini delle loro abitazioni nella città vecchia.
Su questi pomodori si basa il sapore dell’agliata algherese capace di accompagnare armoniosamente quelli del mare!
Una salsa deliziosa e versatile.
Oltre che il pesce, l’agliata algherese può essere utilizzata per condire, verdure grigliate, formaggi stagionati o addirittura carne, in particolare sposa benissimo con il fegato di manzo. La sua versatilità la rende un ingrediente jolly in cucina, perfetto per creare piatti sempre nuovi e gustosi.
Oltre il gusto, le proprietà benefiche dell’aglio.
Seppur doni un gusto deciso all’agliata, l’aglio non è solo un ingrediente dal sapore forte, ma vanta anche numerose proprietà benefiche per l’organismo:
- Abbassa il colesterolo cattivo e aiuta a prevenire malattie cardiovascolari.
- Contiene allicina, un composto che combatte i radicali liberi e aiuta a prevenire il cancro.
- Regola la pressione sanguigna.
- È ricco di vitamine del gruppo B e sali minerali, essenziali per il benessere del corpo.
Le informazioni fornite sulle proprietà benefiche dell'alimento descritto in questa pagina sono solo a scopo informativo e non sostituiscono il parere del medico. Per informazioni specifiche consulta un medico o un nutrizionista.
Agliata all’algherese.
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Ingredienti
- 1,5 kg gattuccio di mare - oppure razza o polpo
Ingredienti per l’agliata
- 800 gr pomodori pelati
- 12 pomodori secchi al naturale - meglio se quelli salati algheresi.
- 12 spicchi aglio
- a piacere peperoncino piccante
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere aceto di vino bianco
- q.b. prezzemolo tritato - facoltativo.
- q.b. zucchero
- q.b. sale
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione dell'agliata.
- Dissala e lava i pomodori secchi in acqua fresca. Con questi, insieme ad aglio e peperoncino, prepara un trito, quindi taglia a cubetti i pomodori pelati.
- Aggiungi il trito all’olio caldo in padella. Soffriggi per alcuni minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua. Unisci i pomodori pelati tagliati a cubetti e, rimestando la salsa di tanto in tanto, lasciala cuocere per 30 minuti fino a quando non si restringe e si sarà addensata.Aggiungi l’aceto, il sale e continuate la cottura per una decina di minuti per lasciarlo evaporare. A fuoco spento assaggia la salsa e aggiungi a essa lo zucchero nella dose necessaria affinché raggiunga il giusto grado di agrodolce.
Preparazione del pesce e assemblaggio del piatto.
- Cuoci il pesce che vuoi condire lessandolo o friggendolo dopo averlo infarinato. La prima opzione va bene per i gattucci o i sugarelli e puoi prepararli dopo aver preparato la salsa.
- Nel caso del polpo o della razza procedi lessandoli in acqua aromatizzata con alloro e poco altro. Operazione che puoi fare prima della preparazione della salsa.In alcune ricette il polpo, bollito e tagliato a pezzetti, viene lasciato cuocere nella salsa per dieci minuti.Versa l’agliata ancora calda sul pesce privato dalle lische, lessato o fritto che sia, e lascia riposare almeno 4 ore prima di servirla a temperatura ambiente.
Che vino bere.
Per accompagnare l’Agliata all’Algherese, è importante scegliere un vino che possa bilanciare la complessità e l’intensità dei sapori del piatto. Noi consigliamo un Vermentino di Sardegna DOC perché la sua freschezza e mineralità puliscono il palato dall’intensità dell’aglio, mentre la sua struttura e sapidità si contrappongono al gusto deciso della salsa. Le note fruttate e floreali del Vermentino si intrecciano armoniosamente con i sapori del mare e dei pomodori secchi, creando un abbinamento armonioso e persistente.
Ottima scelta è anche il Cagnulari, un vino rosso sardo autoctono, dai tannini morbidi, buona struttura e una piacevole freschezza, particolarmente adatto per accompagnare piatti saporiti come l’Agliata all’Algherese. Le sue note speziate e fruttate sono complementari ai sapori dell’aglio, del pomodoro secco e del peperoncino.
Conclusioni.
L’agliata algherese non è solo un piatto, ma un vero e proprio viaggio sensoriale tra i sapori autentici della Sardegna. Un connubio perfetto tra la semplicità della terra e la ricchezza del mare, dove l’aglio, protagonista indiscusso, regala il suo carattere deciso e inconfondibile.
Ottimo piatto estivo
