Agglassato di carne nella slow cooker

Quella di oggi è una pietanza che cucinava Nonna Graziella, puoi chiamarla spezzatino, brasato o stracotto, ma per noi palermitani questo piatto, principe della cucina panormita, ha un solo nome: agglassato di carne. Anche detta aggrassato di carne, o carne aggrassata, si tratta di una pietanza buonissima apprezzata da tutti, perfino dai bambini.

Il termine “agglassato” deriva dal francese “glacer”, ovvero glassare. Si riferisce alla glassa che si ottiene dalla lunga cottura dei vegetali, in primis di cipolle e patate, la cui purea a fine cottura avvolge completamente la carne.

Agglassato di carne della tradizione.

La pietanza si preparava per i pranzi domenicali, per le feste di Natale o di Pasqua, invece “veniva rielaborata” per cucinare in questo modo carni e tagli più pregiati, come il lacerto intero oppure il capretto o l’agnello. Non so per quale motivo la nonna prediligesse l’agnello per Natale e il capretto per Pasqua. Sostanzialmente si trattava della stessa preparazione senza alcuna differenza tranne che il tipo di carne.

Era abitudine delle famiglie palermitane utilizzare la salsa, cioè la “glassa”, con tutti i rimasugli di carne e di patate, per condire gli spaghetti il giorno dopo. Un piatto così delizioso che col nome di “spaghetti alla glassa” è finito nei menù di osterie e trattorie tra le più rinomate della città.

Il segreto di Nonna.

Di questo piatto esistono tante ricette quante sono le famiglie che lo preparano, ognuna delle quali ha un proprio procedimento. La cottura a parte delle patate, per poi essere aggiunte alla carne solo all’ultimo, ricordo che fosse uno dei segreti della cottura perfetta dell’aggrassato di nonna. Lei cucinava lo spezzatino “a tuttu rintra” come diceva lei. Tutto dentro significava che dopo aver stufato le cipolle e nelle stesse aver rosolato la carne aggiungeva acqua poco alla volta fino alla cottura avvenuta.

Dalla cottura tradizionale all’Agglassato di carne nella slow cooker.

L’aggrassato di carne è sostanzialmente uno spezzatino con verdure ed è abbastanza facile da preparare. Il metodo più classico è quello della cottura lenta a fuoco basso in casseruola, con un coperchio sopra. Lo sviluppo di vapore all’interno garantisce la cottura della carne con l’acqua contenuta negli alimenti e con i liquidi che aggiungerai.

Ovviamente questo non è l’unico modo per cuocere uno spezzatino. Secondo le diverse tradizioni locali vengono utilizzati il forno, o le braci utilizzando una casseruola di terracotta o di ghisa smaltata. Nei paesi del medio oriente è usatissimo il tajine, una particolare pentola di terracotta usata, soprattutto in Marocco, per la preparazione dello stufato che accompagna il cous cous.

Alcuni per diminuire i lunghi tempi di cottura utilizzano la pentola a pressione, un procedimento molto differente che non sempre restituisce i risultati sperati. La ricetta che leggi qui, invece l’ho realizzata con la mia Slow Cooker, una pentola elettrica per cotture lente e a basse temperature. Ovviamente ho dovuto riadattare un po’ il procedimento di cottura della nonna a questo strumento. Che il risultato sarebbe stato strepitoso lo si capiva dal profumo che si sentiva in cucina, mi ricordava proprio quello dell’aggrassato di carne di Nonna Graziella. Del metodo che ho utilizzato per preparare l’agglassato nella slow cooker, trovi tutti i passaggi descritti nella ricetta illustrata.

I tagli di carne da preferire per fare l’agglassato nella slow cooker.

Per la riuscita del piatto, una cosa dalla quale non si può assolutamente prescindere è l’impiego del giusto taglio di carne. I tagli da preferire sono quelli di seconda, ricchi di tessuto connettivo. Nella cottura lenta, anzi lentissima, il collagene presente nei tessuti connettivi, sciogliendosi conferisce morbidezza e gusto alla carne. Per questo motivo, la Polpa di spalla, il Girello di spalla, il Brione e il Reale, sono i tagli da preferire.

Preparazione 20 minuti min

Cottura 11 ore h

Tempo totale 11 ore h 20 minuti min

Agglassato di carne

di Biagio Barraco

Un piatto tradizionale della cucina palermitana riadattato per la cottura nella slow cooker.

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PortataSecondo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 6 persone

Calorie a porzione 591 kcal

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 1,5 Kg polpa di spalla di manzo - o girello di spalla
• 1 Kg patate a pasta gialla
• 1 cipolla - grande
• 2 cipollotti
• 1 porro
• 2 carote
• 4 gambi sedano
• 3 rametti rosmarino fresco
• 1 rametto timo fresco
• 1 peperoncino piccante - facoltativo
• 1 spicchio aglio rosso di Nubia
• 70 ml olio extravergine di oliva
• 150 gr farina di riso
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
• q.b. sale e pepe

Strumenti e Utensili

Coltello da Chef

Padella in alluminio crudo 32 cm

Boulle in pirex da 24 cm 3 l

Pentola Slow Cooker

Istruzioni

• Taglia la carne a cubetti non troppo piccoli, cinque centimetri per lato, in modo che la lunga cottura possa ammorbidirla in modo perfetto. Pela le patate e mettile in acqua fredda. Intanto che riposano monda la cipolla, le carote e le coste di sedano.
  
• Insaporisci l’olio in padella con un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio diviso in due e un pezzetto di peperoncino. Quando sarà ben caldo rosola le patate tagliate a cubetti. Una volta che saranno ben dorate metti le patate da parte.
  
• Infarina i tocchi di carne da tutti i lati, quindi lasciali dorare nella stessa padella dove hai preparato e patate. Prima però togli gli aromi rimasti e aggiungi qualche altro cucchiaio d’olio. In questo modo la carne “sigillerà” i succhi all’interno e si svilupperà la cosiddetta reazione di Maillard, quel fenomeno per cui la superficie dei pezzetti di carne si abbrustolirà e si arricchirà di composti aromatici. Non girare i pezzi prima che si sia formata la crosticina bruna. Man mano che i tocchetti di carne saranno dorati mettili da parte.
  
• Aggiungi ancora un po’ d’olio e rosola le cipolle, i cipollotti e il porro affettati, insieme al sedano e alle carote tagliati grossolanamente. Aggiungi un rametto di timo e lascia andare le verdure per 10 minuti. Aggiungi ai vegetali la carne che avevi messo da parte.
  
• Alza la fiamma e sfuma col vino, poi quando l’alcol è evaporato aggiungi il concentrato di pomodoro. Metti un po’ di sale e mescola per bene.
  
• Aggiungi dell’acqua fino a ricoprire quasi le verdure e la carne. lasciali andare per qualche minuto a fiamma bassa. Intanto trasferisci le patate rosolate sul fondo della slow cooker. Puoi stare tranquillo le patate non scuoceranno.

  Trasferisci adesso il contenuto della padella nella slow cooker e se occorre aggiungi un po’ d’acqua ma senza esagerare e senza coprire completamente la carne, nella slow cooker la dispersione dei liquidi è minima. Metti un rametto di rosmarino, chiudi la pentola imposta la modalità slow per 10 ore di cottura. Ricordati di mescolare dopo 5 ore e di eseguire l’ultima ora di cottura a tegame semi-coperto.

  Dopo 10 ore lo spezzatino sarà perfetto! Puoi tenerlo da parte e riscaldarlo al momento di servirlo.
  

Note

Volendo, a cottura ultimata, si può restringere ulteriormente il fondo sul fornello, oppure puoi frullarlo con un frullino ad immersione, ma se hai eseguito per bene la ricetta questi escamotage non dovrebbero essere necessari.