Agar agar – quando e come si usa

L’agar agar, indicato con la sigla E406 sulle etichette, è un gelificante naturale ottenuto dalla lavorazione di particolari alghe rosse appartenenti al genere Gelidium.

Le alghe rosse vengono essiccate a lungo al sole e fatte bollire per estrarre la mucillagine, che dell’alga è la parte utilizzata.  L’agar agar, nome derivante dalla parola malese che indica le alghe rosse da cui si ottiene, ha molte applicazioni, ma viene usato prevalentemente in cucina dove è apprezzato per le sue caratteristiche speciali. È utilizzato come gelificante sostituto della colla di pesce nelle preparazioni di budini, aspic, gelatine per dessert, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.

In Giappone questo prodotto viene utilizzato da secoli: le prime notizie risalgono intorno al 1658. Fu Anselme Payen, il chimico francese che scoprì il metodo per sbiancare chimicamente lo zucchero, a importare per primo, nel 1859, la sostanza in Europa.

Caratteristiche.

In Giappone questo addensante naturale è chiamato Kanten (寒天), parola che significa “cielo freddo” e che rimanda alla neutralità del suo sapore. Infatti l’agar agar è inodore, insapore, incolore.

Con queste caratteristiche ha il grande pregio di non alterare il sapore delle preparazioni dove viene impiegato. Inoltre è privo di calorie e viene assorbito in minima parte dall’organismo, quindi è ideale per diete ipocaloriche.

Se posto in acqua, l’addensante si rigonfia in quanto possiede una straordinaria capacità di assorbire liquidi. Quello proveniente dal Giappone arriva a trattenere fino a 200 volte il suo peso ed è considerato proprio per questo motivo, di migliore qualità. 

Solidifica sotto i 25° C (contro i 5° C delle gelatine alimentari) e quindi è più semplice da usare anche perché è termo reversibile, cioè il composto gelificato può essere sciolto più volte e poi ancora rassodato. Essendo perfettamente trasparente, l’agar agar cambia colore se mescolato con altri ingredienti.

Agar Agar in Polvere di Qualità

Confezione da 100 g Agar Agar di Prima Qualità. Etichette e istruzioni in italiano.

Come si usa in cucina.

Come detto prima, l’agar agar si usa per la preparazione di gelatine sia dolci, che salate: aspic, creme, marmellate, salse e così via. Può essere utilizzato per gelificare anche prodotti che non si solidificano con la classica colla di pesce , ad esempio pietanze in cui sia presente l’ananas o il kiwi.

L’agar agar è una gelatina più solida di quella in fogli e non si scioglie facilmente, anche se la sua preparazione non è affatto complicata. Si può trovare in barre, a fiocchi oppure, più frequentemente, in polvere. Quello in povere è quello più comodo da usare e di miglior resa.

Procedimento di utilizzo (agar agar in polvere).

La polvere addensante va sciolta in un liquido quasi bollente, fra gli 85°C e i 90°C. Quindi per preparare una gelatina di agar-agar procedi così:

1. Metti la polvere in una casseruola e ricoprila con il liquido a temperatura ambiente. Lascialo in ammollo per almeno 5 minuti.
2. Accendi il fuoco, e porta il liquido a bollore. Prima che il liquido raggiunga il bollore, mescola energicamente con un frustino e continua per almeno 6-7 minuti da quando spiccherà il bollore, in modo da impedire la formazione di grumi. Quando scompaiono del tutto i puntini bianchi nel composto, significa che l’agar agar si è sciolto completamente.
3. Tolta la casseruola dal fuoco, trasferisci il composto caldo all’interno di uno o più stampi e lascia raffreddare il tutto a temperatura ambiente. L’agar agar gelificherà quando il composto avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 30°C e i 40°C. Non c’è bisogno di conservare la gelatina in frigorifero, a meno che la ricetta non preveda che sia servita fredda.

Quantità da utilizzare.

Tieni conto che un cucchiaino di polvere basta per trasformare 500 ml di liquido in una gelatina da mangiare col cucchiaio.

Nel caso volessi ottenere una gelatina più consistente, puoi impiegarne un cucchiaino e mezzo.

Considera che 5 g di polvere corrispondono a 6 g di gelatina animale, cioè l’equivalente di 3 fogli da 2 g.

In ogni caso, poiché ogni marca di prodotto reagisce in maniera diversa, è bene provare vari dosaggi per varie marche. E’ utile sapere che l’agar agar è termoreversibile, cioè una volta gelificato può essere nuovamente sciolto a caldo e fatto gelificare nuovamente. Quindi, se noti che il composto presenta grumi o ha assunto una consistenza gelatinosa meno solida di quella che volevi, non devi fare altro che rimetterlo sul fuoco e aggiungere un altro po’ di addensante. Logicamente devi far sciogliere il tutto avendo cura di mescolare in continuazione.

Altre indicazioni utili.

• Non mescolare e non agitare la gelatina finché non si sarà completamente stabilizzata, altrimenti collasserà su se stessa.
• Non ungere, imburrare o foderare lo stampo con alcun prodotto prima di versare il composto. La gelatina di agar uscirà sempre perfettamente dalla formina. Gli ingredienti in più potrebbero interferire con il processo di gelificazione.
• Se devi gelificare un liquido acido, come un succo di agrumi o di fragole, devi aumentare le dosi. Alcuni frutti sono troppo acidi o contengono degli enzimi che impediscono la gelificazione per tanto devono essere cotti affinché la gelificazione avvenga senza problemi. Kiwi, ananas, fichi freschi, papaya, mango e pesche sono tra la frutta più difficile da trattare. Un altro escamotage consiste nel reidratare l’agar agar con acqua bollente e poi incorporarla al liquido acido.
• Se stai preparando una gelatina alcolica, fai prima bollire l’addensante con i succhi o gli altri ingredienti e incorpora l’alcol solo all’ultimo momento, così che non abbia il tempo di evaporare.

Suggerimenti e ricette.

L’agar essendo del tutto insapore, non altera il gusto di nessun ingrediente. Questa caratteristica lo rende un prodotto versatile che offre moltissime opportunità. Si possono preparare tantissime cose deliziose: dalle caramelle in gelatina di frutta, ai gelati, fino a delle versioni solidi dei tuoi cocktail preferiti.

Caramelle gelatinose con succo di frutta.

Prova a mescolare l’agar agar con del succo di frutta e versa la miscela in stampi di silicone dalle forme divertenti. Le tue caramelle gommose saranno solide a temperatura ambiente, quindi puoi lasciarle nel vassoio senza temere che si fondano, sporcando il contenitore.

Come fare dei gelati.

Per fare un buon gelato alla crema si può utilizzare con successo l’agar agar.

1. Sbatti 6 tuorli con 110 g di zucchero.
2. Aggiungi 200 ml di latte e 400 ml di panna.
3. Riscalda rimescolando fino a giungere quasi all’ebollizione. Aggiungi poi l’addensante e continua a mescolare fino a completo scioglimento della polvere, quindi spegni il fuoco.
4. Lascia raffreddare il composto, rimescolalo e poi versalo nella gelatiera che va azionata per 20-25 minuti.

Cocktail solidi.

Puoi preparare delle gelatine alcoliche facendo bollire gli ingredienti non alcolici con dell’agar agar. Una volta pronta la miscela e l’agar agar si è ben disciolto, puoi aggiungere l’alcol e mescolare.

Trasferisci il composto in bicchierini da shot e aspetta che si solidifichi.

Usare l’agar agar in sostituzione degli albumi. 

Se si vuole realizzare una versione vegana di una ricetta che prevede l’uso degli albumi, l’agar agar è un’ottimo sostituto.

1. Per sostituire un uovo, mescola 15 g di polvere addensante con 15 ml di acqua.
2. Con un frullatore a immersione mescola il composto per montarlo.
3. Riponilo in frigo e quando è freddo, lavoralo ancora una volta con il frullatore. A questo punto puoi usarla al posto degli albumi nelle tue preparazioni da forno.

Realizzare budini e creme pasticcere vegane.

Questi dessert sono spesso preparati con tante uova. Seguendo le istruzioni precedenti, invece di usare le uova, prepara una miscela a base di acqua e addensante usando un normale frullatore a immersione per omogeneizzare il gel e renderlo un composto liscio.

Successivamente uniscilo al resto degli ingredienti e avrai un dolce delizioso senza uova.
Se vuoi addensare la crema o il budino, aggiungi un pizzico di gomma di xantano.