L’affumicatura degli alimenti negli ultimi anni ha conquistato il cuore di chef e appassionati di cucina, ma non si tratta di un processo del tutto nuovo. Pare che 90.000 anni fa i cibi appesi a essiccare venissero anche affumicati dal fumo del fuoco acceso per fare luce e calore dentro le caverne primitive. D’allora, affidandosi alle sostanze antibatteriche prodotte dalla combustione incompleta di erbe e legno, l’affumicatura divenne il metodo di conservazione più usato.
Foto immagine di testa di Markus Hendrich da Pixabay
Affumicatura a caldo e affumicatura a freddo.
Esistono tecniche di affumicatura a caldo e a freddo. Quella dell’affumicatura a caldo è un processo che comporta delle trasformazioni chimiche sui cibi. Si pratica in appositi forni e si applicano principalmente a carne e pesce. L’affumicatura a freddo invece non cuoce gli ingredienti e non modifica la loro texture e i loro sapori originali, ma aggiunge semplicemente un aroma di affumicato al cibo.
L’ingrediente fumo.
Il fumo è una miscela di particelle solide di fuliggine, minuscole goccioline di liquido che sono sospese in aria e altri composti gassosi. Questi gas invisibili del fumo sono solo il 10% del volume totale del fumo, eppure incidono molto nell’affumicatura. Essi contengono dei composti che agiscono sulla conservazione e sul sapore di affumicato. Tali composti, quando si posano sul cibo, aderiscono direttamente sul sottile strato d’acqua o di oli che lo rivestono. Le molecole reagiscono con i composti sulla sua superficie dell’alimento muovendosi verso l’interno e influendo fino al centro di esso.
Il sapore di affumicato penetra nell’alimento fin quando questo rimane umido. Infatti, se la superficie del cibo diventa troppo secca durante l’affumicatura, i sapori di fumo non penetrano all’interno perché non c’è mezzo attraverso il quale possono viaggiare.
Affumicatura a freddo, come si realizza.
L’affumicatura a freddo viene eseguita con un affumicatore a pistola, uno strumento che si è diffuso negli ultimi anni.
Questo, a differenza degli affumicatori classici, si contraddistingue per le sue dimensioni minimali e per la sua semplicità d’uso. Tuttavia una certa difficoltà d’uso connessa alla comprensione delle potenzialità di questo strumento sono da tenere in conto.
Non è un caso se ci sono grandi Chef che sono specializzati nel processo di affumicatura a freddo.
Il processo consiste nel mettere l’alimento prescelto dentro una boule chiusa con pellicola alimentare. A questo punto si inseriscono i trucioli di legno nell’affumicatore che viene acceso dopo aver infilato l’estremità del tubo a esso connesso all’interno della boule.
Una volta uscito il fumo, il recipiente viene chiuso ermeticamente e si lascia coperto per il tempo che si desidera.
Il tempo di affumicatura a cui è sottoposto l’alimento, oltre alle varie essenze di legno che si possono impiegare, caratterizzano il cibo in modo più o meno intenso e con sentori aromatici diversi.
Non bisogna mai dimenticare che l’affumicatura copre i sapori, quindi bisogna dosare i tempi di esposizione al fumo con accortezza a seconda dell’ingrediente utilizzato. In generale bastano 2 – 3 minuti per avere un piatto che sa di affumicato e non di fumo!
Affumicare cibi cotti o crudi, magri o grassi.
Nel caso dell’affumicatura a freddo il risultato dipende dallo stato di cottura degli ingredienti. In un alimento cotto, l’affumicatura penetrerà più in profondità e verrà percepita di più all’assaggio, mentre in un ingrediente crudo l’affumicatura rimane come un sentore delicato che non sovrasta il sapore dell’alimento.
Stessa cosa si può dire se l’alimento è magro o grasso: il grasso permette all’affumicatura di penetrare meglio, in questi casi bisogna stare attenti ai tempi di esposizione al fumo.
Alimenti che si prestano meglio all’affumicatura.
Vi sono alimenti che per le loro caratteristiche organolettiche si prestano meglio di altri all’affumicatura. Sono perfetti per essere affumicati i pesci come la trota e il salmone, la carne di manzo e quella di maiale. Se l’affumicatura di carne e pesce può essere scontata, interessante è l’affumicatura di vegetali come le melanzane, le rape, sia bianche che rosse, le patate e il topinambur.
