Il consumo di pesce crudo o poco cotto può essere rischioso per la salute a causa della presenza di parassiti e batteri. L’abbattimento del pesce fresco è un processo di congelamento rapido che aiuta a eliminare questi microrganismi, rendendo il pesce sicuro da consumare crudo o cotto a basse temperature.
Foto testata di Margo Lipa da Pixabay
Nel pesce crudo possono essere presenti parassiti pericolosi per gli esseri umani, alcuni dei quali addirittura letali. Questo è il motivo per cui è necessario, consumare il pesce ben cotto e nel caso lo si voglia consumare crudo, sottoporlo al suo abbattimento. Processo necessario anche quando si vuole cuocere il pesce raggiungendo “temperature al cuore” al di sotto della che è fissata a 63°C. Sono molti a concordare che questa temperatura sia troppo alta per avere un risultato soddisfacente poiché il pesce tende a scuocersi rapidamente e se è troppo cotto, può seccarsi diventando immangiabile.
L’abbattimento del pesce fresco viene eseguito con un appositi apparecchi abbattitori di temperatura, che eseguono un congelamento rapido nelle modalità previste dalla normativa europea che prevede che l’abbattimento del pesce fresco debba avvenire a una temperatura inferiore a – 20°C e mantenuto a questa temperatura per un tempo pari o superiore alle 24 ore.
Esistono abbattitori di temperatura casalinghi con cui poter effettuare in casa questa operazione, tuttavia il loro costo è ancora troppo alto per un impiego domestico. Comunque è possibile ovviare tra le quattro mura di casa con metodi alternativi.
abbattere il pesce fresco senza l’ausilio di un abbattitore.
- Sistema il pesce fresco e ben pulito a scolare su una grata posta in frigorifero, così che sia già a una temperatura bassa al momento dell’abbattimento. I pesci dalle dimensioni piccole, dopo essere stati puliti possono essere lasciati interi. Pesci più grandi, è meglio tagliarli in tranci, farli scolare e riposare in frigorifero per un giorno intero prima di procedere con l’abbattimento.
- Metti il pesce nella parte più fredda del freezer. Dopo 10 minuti circa vaporizza un po’ di acqua sul pesce, in modo che si crei una patina di ghiaccio che farà da protezione. Questa operazione va ripetuta un paio di volte a intervalli di 20 minuti, girando il pesce di volta in volta in modo da creare attorno a esso una “glassatura”.
- Il pesce abbattuto a una temperatura inferiore a -18°C deve rimanere nel freezer per almeno 4 giorni.
- Prima di consumare il pesce sarà necessario riportarlo lentamente a temperatura ambiente. Quando togli il pesce dal freezer sistemalo all’interno del frigorifero fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 4°C. Solo allora puoi portarlo all’esterno per il raggiungimento della temperatura ambiente.
Conclusione.
L’abbattimento del pesce fresco è una pratica semplice e sicura che permette di gustare il pesce crudo o poco cotto senza rischi per la salute. È importante seguire le istruzioni correttamente per ottenere un risultato ottimale.
Consigli:
- Acquista pesce fresco da un rivenditore affidabile.
- Segui le istruzioni del tuo abbattitore domestico per ottenere un risultato sicuro.
- Se non hai un abbattitore domestico, puoi utilizzare il metodo alternativo descritto in questo articolo.
- Consuma il pesce abbattuto entro 96 ore.
Per maggiori informazioni:
- Ministero della Salute – https://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?id=1319&menu=notizie&p=dalministero
- ISS – https://www.haccpeasy.it/2015/10/22/pesce-crudo/
